Un formaggio antico che racconta la tradizione della montagna
L’Agrì di Valtorta è un formaggio unico nel suo genere, frutto di una tradizione casearia secolare che ancora oggi resiste nel cuore della Val Brembana, in provincia di Bergamo. Questo piccolo formaggio cilindrico di latte vaccino intero a pasta cruda si distingue per un processo di lavorazione artigianale che richiede ben tre giorni di preparazione, una tecnica tramandata di generazione in generazione.
Prodotto all’interno della Latteria Cooperativa di Valtorta, l’Agrì di Valtorta è una delle eccellenze casearie lombarde riconosciute dal Presidio Slow Food, non solo per la sua qualità straordinaria, ma anche per il valore sociale che rappresenta per il territorio e per i piccoli allevatori locali.
Come nasce l’Agrì di Valtorta? Un processo di lavorazione artigianale
La produzione dell’Agrì di Valtorta segue una metodologia lenta e meticolosa, che ne esalta le caratteristiche uniche. Il processo inizia con la coagulazione acida del latte crudo, ottenuta grazie all’innesto con un po’ di siero acido conservato dalla lavorazione precedente e l’aggiunta di una piccola quantità di caglio.
Ecco le principali fasi della lavorazione:
- Primo giorno: il latte coagulato viene lasciato riposare in un bacile coperto da un telo.
- Secondo giorno: la massa viene trasferita in teli di lino e appesa per eliminare il siero in eccesso.
- Terzo giorno: la cagliata, ormai ben drenata e con un’elevata acidità, viene posta in fascere da ricotta per altre 24 ore.
- Impasto finale: la cagliata viene lavorata con l’aggiunta di un po’ di sale e modellata in piccoli cilindri di circa 50 grammi e 3 cm di diametro, che vengono poi lasciati ad asciugare per alcuni giorni.
Dopo circa 8-15 giorni, l’Agrì di Valtorta è pronto per essere gustato, con una pasta bianca e morbida che con il tempo diventa più compatta e saporita.
Caratteristiche e sapore
Il sapore dell’Agrì di Valtorta è unico e inconfondibile: dolce, delicato e leggermente aromatico. La pasta è bianca, liscia e priva di occhiatura quando il formaggio è fresco, mentre con la stagionatura tende a diventare più compatta e saporita. La crosta è inizialmente assente, ma con il passare del tempo assume sfumature che vanno dal giallo al grigio, donando all’Agrì un carattere ancora più distintivo.
Un formaggio dalla storia antica e dal grande valore sociale
L’Agrì di Valtorta non è solo un prodotto caseario d’eccellenza, ma rappresenta anche un pezzo di storia e di cultura locale. Un tempo, quando i collegamenti con il fondovalle erano difficili, le donne di Valtorta trasportavano la “pasta di agro” a piedi attraverso i sentieri della montagna, portandola nella vicina Valsassina, dove veniva poi lavorata per ottenere i formaggi.
Oggi, la produzione di questo formaggio è affidata alla Latteria Cooperativa di Valtorta, l’unico laboratorio di produzione rimasto, che garantisce la sopravvivenza di questa tradizione e il sostentamento di 12 piccoli allevatori locali, ognuno con 10-12 vacche.
Il ruolo del Presidio Slow Food nella tutela dell’Agrì di Valtorta
Grazie al riconoscimento come Presidio Slow Food, l’Agrì di Valtorta ha potuto mantenere viva la sua identità e la sua qualità, contrastando le difficoltà legate alla modernizzazione e all’industrializzazione del settore caseario. Il Presidio non solo tutela il metodo di produzione artigianale, ma assicura anche un sostegno economico e sociale agli allevatori locali, che senza la cooperativa non avrebbero più un punto di conferimento per il loro latte.
Il Presidio Slow Food dell’Agrì di Valtorta è supportato da:
- Comunità Montana della Valle Brembana
- Camera di Commercio di Bergamo
- Provincia di Bergamo – Servizio Sviluppo Rurale
Dove trovare e gustare l’Agrì di Valtorta
L’Agrì di Valtorta è un prodotto disponibile tutto l’anno, ma la sua reperibilità è limitata alla zona di produzione. Si trova principalmente nei comuni di Valtorta e Ornica, nell’Alta Val Brembana, ed è venduto direttamente presso la Latteria Cooperativa di Valtorta, situata nella piazza del piccolo paese.
Può essere degustato in purezza, magari accompagnato da un filo di miele di montagna, oppure utilizzato in ricette tradizionali lombarde per valorizzarne la cremosità e il gusto autentico.
Un’eccellenza da proteggere e valorizzare
L’Agrì di Valtorta è molto più di un semplice formaggio: è un simbolo della tradizione casearia alpina, un prodotto che racchiude in sé storia, cultura e passione. Il suo sapore unico e la lavorazione artigianale lo rendono una vera e propria eccellenza gastronomica, da scoprire e apprezzare.
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