Introduzione all’Asiago: storia e tradizione
Il formaggio Asiago è una delle eccellenze casearie italiane, apprezzato per la sua versatilità e il sapore inconfondibile. Prodotto principalmente nell’altopiano di Asiago, tra le regioni del Veneto e del Trentino-Alto Adige, questo formaggio vanta una lunga tradizione che affonda le radici nel Medioevo.
Origini storiche dell’Asiago
Le prime testimonianze della produzione di formaggio nell’altopiano di Asiago risalgono all’anno Mille, quando si utilizzava prevalentemente latte ovino. Con il passare dei secoli, l’allevamento ovino lasciò spazio a quello bovino, portando alla nascita dell’Asiago prodotto con latte vaccino. Questa evoluzione ha dato origine a due principali tipologie: l’Asiago Fresco e l’Asiago Stagionato.
Zona di produzione
La denominazione di origine protetta (DOP) dell’Asiago copre specifiche aree del Nord-Est Italia, includendo:
- L’intera provincia di Vicenza
- L’intera provincia di Trento
- Alcuni comuni delle province di Padova e Treviso
Questa delimitazione garantisce che il formaggio venga prodotto e stagionato in territori con caratteristiche ambientali e climatiche ideali, conferendo all’Asiago le sue peculiari qualità organolettiche.
Consorzio Tutela Formaggio Asiago
Un’associazione fondata il 26 giugno 1979 a Vicenza, con l’obiettivo di proteggere la produzione del formaggio Asiago DOP dalle imitazioni estere che minacciavano il mercato. Attualmente, il Consorzio è composto da produttori di formaggio e stagionatori, con compiti di tutela, promozione, valorizzazione e informazione del consumatore relativi al formaggio Asiago DOP.
La filiera produttiva dell’Asiago DOP coinvolge oltre un migliaio di aziende di allevamento, 36 aziende produttrici e 6 di stagionatura, che lavorano annualmente più di 2.200.000 quintali di latte. Il Consorzio garantisce che tutte le fasi di lavorazione, dalla raccolta del latte alla commercializzazione, rispettino il disciplinare di produzione, assicurando così l’autenticità e la qualità del formaggio Asiago.
Tipologie di Asiago
Asiago Fresco (Pressato)
L’Asiago Fresco, noto anche come “pressato”, è ottenuto da latte intero e presenta una stagionatura minima di 20 giorni. Si caratterizza per:
- Crosta: Sottile ed elastica
- Pasta: Bianca o leggermente paglierina, con occhiatura marcata e irregolare
- Sapore: Dolce e delicato, con note di latte fresco
Questo formaggio si scioglie piacevolmente in bocca, lasciando un retrogusto lievemente acidulo.
Asiago Stagionato (d’Allevo)
L’Asiago Stagionato, o “d’Allevo”, è prodotto con latte parzialmente scremato e si distingue per una stagionatura più prolungata. A seconda del periodo di maturazione, si suddivide in:
- Mezzano: Stagionatura da 4 a 6 mesi; pasta compatta di colore paglierino, sapore dolce e leggermente saporito.
- Vecchio: Stagionatura da 10 a 15 mesi; pasta dura e granulosa, colore paglierino intenso, sapore deciso tendente al piccante.
- Stravecchio: Stagionatura oltre i 15 mesi; pasta molto dura e granulosa, colore ambrato, sapore intenso e avvolgente.
La crosta dell’Asiago Stagionato è liscia e regolare, con tonalità che variano dall’ambrato al bruno a seconda dell’invecchiamento.
Processo produttivo
La produzione dell’Asiago varia in base alla tipologia desiderata.
Produzione dell’Asiago Fresco
- Riscaldamento del latte: Il latte intero viene portato a circa 35°C.
- Aggiunta di caglio: Si introduce il caglio liquido per favorire la coagulazione.
- Rottura della cagliata: La cagliata viene rotta in grani delle dimensioni di una noce.
- Cottura: La massa viene riscaldata fino a 45°C.
- Pressatura: Dopo essere stata posta in apposite fascere, la cagliata viene pressata per alcune ore.
- Salatura: Il formaggio viene immerso in salamoia leggera.
- Stagionatura: Le forme riposano per almeno 20 giorni.
Produzione dell’Asiago Stagionato
- Riscaldamento del latte: Si utilizza latte parzialmente scremato, riscaldato a circa 35°C.
- Aggiunta di caglio: Si aggiunge il caglio per la coagulazione.
- Rottura della cagliata: La cagliata viene frammentata fino a ottenere grani delle dimensioni di un chicco di riso.
- Cottura: La massa viene riscaldata fino a 47°C.
- Formatura: La cagliata viene posta in fascere che imprimono il marchio “Asiago”.
- Salatura: Può avvenire a secco o in salamoia.
- Stagionatura: Le forme maturano per un periodo che varia da 3 mesi a oltre 2 anni, a seconda della tipologia.
Caratteristiche nutrizionali
L’Asiago è un formaggio ricco di nutrienti. In 100 grammi di prodotto troviamo:
- Energia: Circa 380 kcal
- Grassi: 30%
- Proteine: 24%
- Carboidrati: 0,2-0
Conservazione
Per preservare al meglio l’Asiago Fresco, è consigliabile avvolgerlo in pellicola alimentare e conservarlo in frigorifero a una temperatura compresa tra 8 e 9°C, consumandolo entro una decina di giorni dall’acquisto.
L’Asiago Stagionato, invece, grazie alla sua maggiore maturazione, può essere conservato più a lungo. Avvolto in un panno di tela, si mantiene bene anche a temperature leggermente superiori, tra 10 e 15°C, permettendo una conservazione fino a un mese.
Abbinamenti enogastronomici
Per quanto riguarda gli abbinamenti enogastronomici, l’Asiago Fresco, con il suo sapore delicato, si sposa bene con vini bianchi leggeri e freschi o rosati morbidi. È ideale anche come aperitivo, accompagnato da spumanti secchi. Alcuni esempi includono il Pinot Grigio, il Prosecco, il Fiano d’Avellino e il Greco di Tufo.
L’Asiago Stagionato, invece, richiede vini più strutturati, proporzionalmente al grado di stagionatura. Per le stagionature più lunghe, come l’Asiago Stravecchio, si consigliano vini rossi di buon corpo e struttura, come il Merlot, il Barbaresco, il Taurasi, il Primitivo e il Cirò rosso. Inoltre, l’abbinamento con vini dolci, come il Vin Santo di Gambellara, può offrire un’esperienza gustativa esaltante, creando un piacevole contrasto tra la piccantezza del formaggio e la dolcezza del vino.
📌 Vuoi conoscere altre eccellenze casearie e storie di prodotti unici? Continua a seguire ApeTime per restare aggiornato sulle migliori specialità del Bel Paese!
Leggi anche: Spaghetto di Lari, prodotto agroalimentare tradizionale toscano
