Alla scoperta del Sahiti, la birra ancestrale che racconta l’anima nordica
Dal clima tropicale delle Filippine ai ghiacci del nord
Nuovo appuntamento con la rubrica che ci porta alla scoperta delle bevande tradizionali del pianeta: la scorsa settimana abbiamo parlato delle Filippine, che sono costituite da 7640 isole grazie alle quali, anche per la posizione geografica favorevole, il Paese può contare su una grande biodiversità.
Questo si traduce in un ventaglio di prodotti della natura e di specialità che sorprende per varietà. Fra queste troviamo quella derivante da una tipologia di riso particolarmente glutinosa: si tratta del ‘Baya’, ovvero di un vino che fermenta grazie a un arbusto legnoso, conosciuto con il nome di ‘onwad’, il quale cresce soprattutto nelle regioni settentrionali dell’arcipelago filippino.
Come accennato, le Filippine presentano una grande varietà di bevande tradizionali grazie anche alla presenza sul suo territorio di numerose risorse naturali la cui crescita è favorita dal clima di tipo tropicale: l’esatto contrario di quanto avviene nel Paese dove approda il viaggio questa settimana, ovvero la Finlandia.
Il clima estremo e la nascita di distillati identitari
Il territorio, di cui oltre un terzo è situato a nord del circolo polare artico, come noto, consente di praticare un numero assai limitato di coltivazioni: da queste si ricavano alcuni distillati tipici di tutta la Scandinavia (come l’acquavite a base di grano o patate) oppure il ‘Sahiti’, ovvero un antenato dei moderni prodotti brassicoli e tipico solo di questa particolare area geografica.
Una specialità la cui centralità nella storia e nella cultura finnica è dimostrata dal fatto che ad esso è dedicato un giorno di festa nazionale: il 13 ottobre è infatti il ‘Giorno della birra finlandese’ che celebra anche la nascita del primo vero e proprio birrificio locale, ovvero il Synebrychoff fondato ad Helsinki nel 1819 e che ancora oggi produce questa tipologia brassicola.
Origini e significato del termine “Sahiti”
L’etimologia della parola ‘Sahiti’ è incerta ed esistono diverse testimonianze discordanti a riguardo: con ogni probabilità però deriva dal termine della lingua germanica ‘saf’, il quale, nel corso del tempo, si è trasformato nel vocabolo scandinavo ‘saft’ che significa ‘succo’.
Ingredienti e metodo di fermentazione
La bevanda, della quale oggi esistono sia versioni artigianali che commerciali, viene preparata con materie prime che includono, oltre al malto d’orzo, anche altri cereali quali segale, grano, avena e luppolo: questi vengono fermentati con l’aiuto del lievito impiegato per produrre il pane.
Alcune varianti, inoltre, prevedono l’utilizzo del ginepro. A seconda del produttore e degli ingredienti scelti per variare la ricetta originale, cambiano notevolmente sia il colore con cui si presenta (si passa dal giallo chiaro al marrone scuro) sia la gradazione alcolica che varia dal 6 al 12%: una caratteristica comune a tutte è invece quella di presentare un gusto lievemente zuccherato.
Una birra davvero “viva”
Le peculiarità uniche che la distinguono da tutte le altre birre sono date dal metodo di lavorazione che prevede che la birra non sia né pastorizzata né filtrata e che la fermentazione non venga interrotta: questa metodologia produttiva le rende molto simili alle birre con pietre di cui abbiamo parlato in un altro articolo.
Il processo produttivo: un sapere tramandato
Il primo passo necessario per realizzare il Sahiti prevede che in una caldaia venga preparato un infuso d’acqua e cereali che deve essere bollito e poi lasciato riposare per un’intera notte in un recipiente in legno: questo, il giorno seguente, viene risciacquato e utilizzato per la produzione del decotto di ginepro caldo.
Successivamente, il malto viene versato nel tino di miscela e sopra di esso si posiziona l’infuso: questo è aggiunto gradualmente e, in seguito ad ogni addizione, viene lasciato riposare per 45 minuti circa; per alzare la temperatura, come richiede la ricetta tradizionale, si utilizza una miscela di erbe. L’impasto viene poi trasferito manualmente dalla caldaia, dove inizia la bollitura, nel ‘Kuurna’, ovvero una vasca in legno (di cui vengono utilizzate diverse tipologie) sul fondo della quale sono stati precedentemente posti dei rami di ginepro che fungono da fondo filtrante per il liquido.
Il mosto viene fatto defluire e a circa metà del processo di travaso il flusso viene interrotto e la cotta che ne risulta è riversata nell’impasto rimasto nella caldaia: quando il tutto è posizionato nel Kuurna ed il tappo di scolo è aperto, il contenuto è trasferito in alcuni piccoli contenitori sempre lignei che prima contenevano del latte.
Il composto viene lasciato riposare all’interno di questi recipienti che vengono immersi in acqua fredda: qui il contenuto viene raffreddato, portato a 23°C circa e poi riversato in una botte dove viene aggiunto il lievito e dell’altro ginepro per aromatizzare la bevanda. Alcune rivisitazioni prevedono anche l’impiego di altre erbe tipiche della Finlandia quali la betulla, l’ortica e l’alchemilla.
Una fermentazione lenta, per un gusto autentico
La fermentazione dura due giorni trascorsi i quali, quello che ormai è un semi-liquido, viene trasferito in grosse botti poste al freddo: qui avviene la fermentazione secondaria, più lenta (una settimana circa) al termine della quale la bevanda è pronta per essere imbottigliata.
Una birra antica, senza additivi
La ricetta infine prevede che vengano utilizzate solo materie prime naturali, senza l’aggiunta di additivi chimici: questo è il motivo per il quale il ‘Sahiti’ è una delle ultime referenze ancestrali d’Europa a poter essere definita ‘birra antica’, come dimostra il riconoscimento di ‘specialità tradizionale’ ricevuto dall’Unione Europea. Un prodotto che rappresenta perfettamente la cultura e le tradizioni finlandesi.
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