Un viaggio nel cuore dell’Africa alla scoperta delle antiche ricette del popolo gabonese
Dalla Francia all’Africa: cambio di continente e di cultura gastronomica
Le ultime tre tappe del viaggio alla scoperta dei prodotti tipici e delle bevande tradizionali di tutto il pianeta sono state dedicate alla Francia: qui, negli ultimi anni, si assiste ad un rinnovato interesse per le antiche tradizioni brassicole che puntano alla valorizzazione del territorio e, come nel caso dell’Italia, impiegano risorse locali per realizzare un’ampia gamma di prodotti tipici, ovvero birre profondamente legate al luogo di produzione.
Le terre d’oltralpe però sono celebri per aver dato vita ad una delle tradizioni vitivinicole più antiche (vi sono fonti storiche a riguardo risalenti al 600 a.C.) e sviluppate: questo è possibile grazie alla presenza di suoli e di microclimi molto differenti fra loro, con 14 regioni i cui celebri vini, come i rossi di Bordeaux e gli Champagne, vengono esportati in tutto il mondo.
Questa settimana invece il tour cambia continente e torna in Africa dove, l’ultima volta in cui vi era approdato, in Etiopia, aveva avuto modo di scoprire che, contrariamente a quanto si ritiene comunemente, il caffè è originario di questa terra, dove la pianta da cui si ottiene una delle qualità più rinomate (l’‘Arabica’) veniva coltivata già nel IX secolo.
Il Gabon tra crescita economica e identità ancestrale
Il viaggio oggi si trova in Gabon, il Paese affacciato sull’oceano Atlantico che vanta una delle economie più solide e sviluppate di tutto il continente: questo soprattutto grazie alle esportazioni di petrolio, carbone, uranio e legname, alle quali si sono uniti importanti investimenti esteri.
Una crescita economica che però non ha affatto scalfito l’importanza culturale delle bevande ancestrali locali realizzate con i cereali offerti dal territorio quali mais, orzo e miglio che vengono fatti fermentare senza l’aggiunta di lieviti esterni: ci si affida unicamente a quelli presenti nelle materie prime, agli strumenti e ai vari passaggi indispensabili per prepararle. Assai diffuso è anche l’utilizzo di un tubero quale la manioca.
La bevanda di mais: una tradizione condivisa attorno al fuoco
Il granoturco è l’ingrediente principale del prodotto tradizionale gabonese per eccellenza, la cui ricetta, che viene tramandata di generazione in generazione, varia leggermente a seconda delle diverse regioni del Paese; generalmente si presenta di colore marrone chiaro ed ha una consistenza densa e cremosa dovuta al mais; l’aroma è deciso e distintamente acido ed ha un contenuto alcolico piuttosto ridotto. La tradizione vuole che venga preparata su un focolare posizionato all’esterno delle abitazioni: gli ingredienti sono mescolati in un grande recipiente di ghisa insieme a dell’acqua calda.
Il composto resta sul fuoco una notte intera per permettere l’inizio della fermentazione. Successivamente, una piccola parte del mosto viene prelevata e messa da parte per preparare il porridge con cui si accompagnerà la bevanda, mentre la poltiglia rimanente continua a cuocere finché non diventa croccante: il composto viene quindi lasciato raffreddare per un giorno trascorso il quale è versato in una pentola di terracotta.
La bevanda deve quindi essere mescolata ripetutamente con un cucchiaio ed in seguito il recipiente viene sigillato con un coperchio per mantenere il calore e permettere la fermentazione durante le successive otto ore.
Per controllare che sia pronta si accende un fiammifero vicino alla casseruola: se si spegne rapidamente è pronta per il consumo. Per rimuovere il grano in eccesso, il mosto fermentato è filtrato mediante un colino a forma di tubo intessuto con dell’erba: il sedimento che rimane sul fondo della pentola viene infine aggiunto alla bevanda prima che venga servita per donargli maggiore sapore e più aromi.
La marula: una bevanda, un rito, una cultura
In Gabon però le bevande tradizionali non vengono prodotte solo partendo dai cereali, ma anche mediante l’utilizzo di arbusti, come la marula, ovvero una delle più importanti piante indigene africane che presenta grandi potenzialità per lo sviluppo dell’agricoltura.
Vanta una storia antichissima: vari reperti archeologici, risalenti anche a 10.000 anni fa, mostrano infatti che l’albero è sempre stato una fondamentale fonte di nutrimento per diverse popolazioni africane: ricco di minerali e vitamine, è protagonista di numerose leggende e molti sono gli usi a cui ogni sua parte è adibita.
La produzione della bevanda che si ottiene grazie a questa pianta è un vero e proprio evento sociale che vede come protagoniste le donne. La lavorazione avviene in casa: dopo la raccolta, i frutti della marula vengono pelati e la polpa fatta a pezzetti in un contenitore dove viene aggiunta dell’acqua.
Una volta tritata la parte solida, il liquido che si ottiene è molto denso: per questo motivo l’impasto viene setacciato per rimuovere resti e semi (che verranno utilizzati per la produzione di altri alimenti tradizionali) e lasciato riposare per 4 giorni passati i quali la bevanda è pronta per il consumo. In alcuni casi si aggiunge un elevato quantitativo di mais che le conferisce una tonalità di colore più chiaro ed un sapore dolce, mentre un contenuto superiore di sorgo fa sì che sia più scura: in generale, questa bevanda è molto ricca di vitamina B e presenta un basso contenuto alcolico ed un aroma forte e distintamente acido.
Questa specialità a base di marula, in molti casi, viene versata in un grande contenitore per fare in modo che possa essere condivisa con tutta la comunità in occasione d’importanti avvenimenti come il ritorno a casa dei giovani dopo il rito d’iniziazione o durante i banchetti nuziali.
Un patrimonio da proteggere tra innovazione e identità
I due prodotti tradizionali di cui abbiamo parlato in questo articolo sono quelli maggiormente diffusi in Gabon: vi sono però anche altre bevande molto apprezzate in tutto il Paese come il tè alla menta, il dakhar (un decotto a base tamarindo), le bibite allo zenzero, la birra di miglio, il bissap (un infuso di fiori) e il vino di palma.
Questa grande varietà è il frutto delle tradizioni ancestrali dei circa 40 gruppi etnici che popolano il territorio gabonese: un patrimonio culturale che riveste ancora oggi una grande importanza nonostante lo sviluppo economico (con il conseguente avvento di un ampio numero di bevande industriali sia prodotte localmente che importate) fatto registrare dal Paese negli ultimi anni.
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