C’è un piatto che dalla Liguria si sta espandendo verso le regioni limitrofe, ed è ormai diffuso in varie zone anche sul territorio nazionale, non è il pesto, che ha visto la sua “espansione” già tanto tempo fa, si tratta di un secondo piatto a base di carne: il coniglio alla Ligure, un piatto gustoso tipico in particolare della Liguria di Ponente.
L’origine tradizionale è ovviamente contadina e legata ai piccoli allevamenti familiari di conigli che erano molto diffusi in Liguria (non vi è mai stata tradizione invece di diffusi allevamenti di bovini o suini).
Ma quali sono i segreti di questo piatto? Sicuramente un ruolo importante lo giocano aromi e profumi intensi di questa terra legata al mare: dai pinoli alle olive taggiasche, e poi il vino, che in ciascuna zona in cui viene preparato il piatto, è quello locale, l’importante è che sia rosso e aromatico.
La preparazione si realizza in una casseruola di coccio, che secondo tradizione non dovrebbe essere neanche lavata a fondo tra un utilizzo e l’altro, ma soltanto sciacquata. Occorre poi far cuocere il coniglio tagliato a pezzi con olive taggiasche snocciolate, pinoli e cipolle, sfumandolo con il vino rosso; altro segreto è il profumatissimo timo che cresce sulle coste della Liguria, tra gli uliveti, i vigneti e il mare. Le interiora, nella ricetta tradizionale sono utilizzate a parte e cotte fino ad estrarne un sugo con cui poi viene ricondito il coniglio.
Il piatto, realizzato secondo ricetta classica, è riconosciuto come PAT (prodotto agroalimentare tradizionale); alcune varianti moderne (o molto locali) prevedono l’introduzione nella casseruola anche di porcini secchi, o noci, o capperi.
Il coniglio alla ligure ha guadagnato ulteriore notorietà grazie a una scena del film “La grande bellezza” di Paolo Sorrentino nella quale la preparazione del piatto viene narrata nei dettagli in maniera magistrale.
(foto da wikipedia di F. Ceragioli)
