Già nel medioevo qualcosa di simile alle nostre lasagne era molto diffusa, lo si capisce dalle frequenti citazioni di esse negli scritti del tempo: Fra’ Salimbene da Parma in una cronaca del 1284 parla di un frate corpulento dicendo “non vidi mai nessuno che come lui si abbuffasse tanto volentieri di lasagne con formaggio”.
Ma il piatto è citato anche da Jacopone da Todi e Cecco Angiolieri. Ancor prima, in epoca romana, Orazio, primo secolo avanti Cristo, parla di una pietanza chiamata “lagana”, cosa che ha fatto pensare a molti a una prima citazione delle lasagne, ma con ogni probabilità questa non aveva nulla di simile al piatto che conosciamo, era un pane sottile; mentre Apicio aggiunge che la stessa specialità veniva poi farcita con carne e cotta in forno.
La lasagna un po’ più simile a come la conosciamo oggi, nasce probabilmente nel Rinascimento, quando nasce anche la pasta all’uovo; l’unione di questa con le antiche ricette che mischiavano gli strati del pane sottile a carne e formaggio, diede origine al piatto, cui poi si aggiunse il pomodoro quando il suo uso iniziò a diffondersi.
Anche se oggi viene per lo più riconosciuto come piatto simbolo della cucina emiliana, l’attestazione dell’origine non è per nulla certa e condivisa ed è contesa in particolare tra Emilia e Campania. Oltre che a Bologna, anche a Napoli vi è infatti una forte tradizione di questo piatto, che veniva realizzato tipicamente per Carnevale. La ricetta napoletana tramandata la prima volta da Ippolito Cavalcanti nel 1837 parla di strati di pasta intervallati da sugo di carne con polpettine, mozzarella o provola, e formaggio stagionato grattugiato.
La ricetta Bolognese si contraddistingue invece per il tipico ragù di carne (curioso notare che viene tramandata prima la ricetta della lasagna che quella del ragù), e per la pasta verde dovuta all’aggiunta di spinaci all’impasto, oltre poi a formaggio grattugiato e burro a profusione.
Visto il successo e l’amore per questo piatto, sono poi fiorite innumerevoli varianti regionali e stagionali, dalle lasagne: al pesto in Liguria, alla norma in Sicilia, col pane carasau in Sardegna, e quelle ai funghi nei periodi e luoghi famosi per questi saporiti frutti del bosco. A ogni paese e ogni stagione la sua lasagna insomma!
