Nuovo appuntamento con la rubrica dedicata ai prodotti tipici di tutto il pianeta: le due precedenti tappe sono state dedicate al Brasile, il Paese sudamericano che, grazie alla sconfinata biodiversità del suo territorio (quinto al mondo per estensione) presenta un’infinità di referenze.
Ci siamo soffermati a parlare, per esempio, della ‘Cajuína’ che viene preparata con il succo di anacardo (Anacardium occidentale) dal colore amaranto-ambrato: questa colorazione è dovuta alla caramellizzazione degli zuccheri naturalmente presenti nel succo.
Il nostro viaggio, questa settimana, lascia il sud America e torna in Europa, per approdare in un’altra regione ricca di bevande tradizionali quale la penisola balcanica: fra le Nazioni che la compongono, in tal senso, gioca un ruolo di primo piano la Bulgaria, ovvero il Paese più antico del nostro continente essendo stato costituito nel 681 (da allora non ha più cambiato il proprio nome).
Prima di parlare dei prodotti autoctoni meno noti, è doveroso accennare alla plurisecolare tradizione birraria locale, motivo per cui i bulgari si definiscono orgogliosamente ‘i più antichi produttori brassicoli d’Europa’: questa terra, infatti, nell’antichità era abitata dai Traci, una popolazione che abitualmente consumava una bevanda a base di frumento (detta ‘brutos’ o ‘bruton’), che era a tutti gli effetti un’antenata delle moderne birre.
La bevanda nazionale per eccellenza è la ‘Rakija’: si tratta di un’acquavite a base di frutta matura fermentata e distillata (uva, prugne, mele, pere o albicocche). Il grado alcolico arriva fino al 50% e se fatta in casa prende il nome di ‘Kazan’: viene servita insieme ai pasti, durante le feste ed è un segno di benvenuto. In inverno si consuma calda e aromatizzata con miele o pepe nero.
Un altro prodotto assai popolare in questa terra è la ‘Boza’, che ha origini turche ed è un fermentato di frumento o miglio, acqua, zucchero e lievito: può arrivare ad un grado alcolico del 2%. Si tratta di una bevanda lievemente acidula, densa, di colore beige/marrone chiaro e si consuma anche a colazione insieme alla ‘banitsa’, ovvero una torta salata ripiena di formaggio e yogurt.
Le due referenze appena citate però, pur essendo quelle il cui consumo è maggiormente diffuso nel Paese (insieme a quello della birra), affondano le loro antiche origini in altri territori, al di fuori dei confini territoriali della Bulgaria: discorso opposto invece per il ‘lyuto’, il prodotto fermentato originario della regione sud-orientale del Khaskovo.
Si tratta di una bevanda leggermente alcolica, a base di frutti di bosco, il cui nome, in bulgaro significa ‘caldo’ o ‘piccante’: di colore rosso chiaro, ha un particolare sapore aspro ed è realizzato con un mix di frutta e fiori che comprende la mela selvatica, il pero selvatico, la pera alpina, il prugnolo, la rosa canina e il biancospino.
Gli ingredienti vengono raccolti in autunno, tra ottobre e novembre, dopo il primo gelo, quando i frutti sono morbidi, ma ancora integri: a volte si aggiungono i fiori di sambuco, con la loro intensa colorazione rosso-rosato, che apportano un aroma piuttosto dolce.
La ricetta tradizionale non prevede alcun rapporto specifico tra i diversi elementi, ma il sapore della mela selvatica, di norma, è quello dominante. I frutti, nella prima fase della preparazione della bevanda, sono disposti a strati o messi separatamente in sacchetti di garza, in botti di legno o barili di plastica che contengono fino a 100 litri.
Successivamente, dei sacchi d’orzo vengono collocati tra quelli contenenti la frutta e sopra di loro è posta della vitalba (una pianta assai diffusa anche in Italia) che è utilizzata per prevenire la formazione di acido acetico: si aggiunge quindi dell’acqua e si conserva il tutto in cantine a bassa temperatura, mai superiore ai 10 gradi.
La prima fermentazione è lenta ed è seguita da quella malolattica (data dai batteri lattici) che apporta il tipico sapore aspro. Il lyuto è pronto per il consumo dopo circa un mese, mentre il contenuto alcolico è molto basso e di norma non supera mai una gradazione del 2%.
Un altro prodotto tipico della Bulgaria (specie della regione di Blagoevgrad, al confine con la Macedonia del Nord) è lo sciroppo ‘Borov Med’ che è simile al miele e viene realizzato con germogli di pino silvestre ed infiorescenze locali: si presenta di colore marrone-rosso ed ha un profumo intenso, con note di resina ed erbe.
La preparazione prevede che i germogli vengano bolliti in acqua per una ventina di minuti con foglie fresche, timo, erba, geranio, robinia, lampone e mora: la miscela che si ottiene viene quindi unita allo zucchero e bollita da uno a tre giorni a fuoco lento, finché non si ottiene, per l’appunto, uno sciroppo molto simile al miele che viene consumato in diverse occasioni, anche in ambito medico per curare alcune patologie inerenti le vie respiratorie.
Bulgaria che quindi presenta un panorama variegato di bevande tradizionali, fra le quali troviamo anche lo ‘hardaliye’, ovvero un prodotto latto-fermentato a base di uva tipico della Tracia bulgara: proprio la regione dalla quale proveniva quella popolazione che avrebbe fatto in modo che oggi i bulgari si definiscano i più antichi produttori di birra d’Europa.
