Nuovo appuntamento con la rubrica dedicata alle specialità di tutti i Paesi del pianeta: la scorsa settimana il viaggio si trovava sull’isola di Cipro dove, da secoli, si produce e si consuma l’‘Hardaliye’, ovvero una bevanda fermentata a base di uva originariamente tipica della Tracia orientale (la parte europea della Turchia) la cui ricetta, secondo gli storici, è stata realizzata per la prima volta 2000 anni fa circa.
In occasione di questa nuova puntata il tour cambia continente e torna in sud America per approdare in Colombia, il Paese celebre anche per le piantagioni di caffè: una pianta che costituisce uno dei pilastri dell’economia locale e che nel 2011, è stato nominato ‘Patrimonio dell’umanità’ dall’Unesco.
Oltre al caffè sono però davvero numerose le bevande tradizionali che vengono realizzate in questo territorio, come la ‘chicha de jora’ di cui abbiamo già parlato in alcune occasioni trattandosi di un’antenata delle moderne birre: anche da questa ricetta hanno preso spunto i locali mastri birrai di oggi, che rappresentano una filiera artigianale costituita da circa 250 realtà produttive.
Ripassando brevemente le caratteristiche della chicha, si tratta di un prodotto a base di mais maltato: denso, torbido e acidulo, con una schiuma densa in superficie, si contraddistingue anche per una bassa gradazione alcolica (3%). Il colore varia dal rosso scuro al giallo chiaro a seconda della qualità del granoturco utilizzato nella preparazione: questo infatti varia da zona a zona. Assai diffusa in tutto il sud America, in Colombia viene aromatizzata anche con la buccia dell’ananas maturo.
Esiste anche un’altra versione della bevanda, altrettanto antica e importante nell’alimentazione della popolazione, ovvero la ‘chica molli’: la ricetta, oltre al mais, prevede l’utilizzo delle bacche di pepe rosa che sono il frutto di una tipologia di albero originaria di quest’area del continente americano, ovvero il ‘molle’.
Passando quindi a descrivere i prodotti tipici locali probabilmente meno conosciuti, partiamo dal ‘Bolegancho’, ovvero un’aguardiente (termine che in spagnolo indica genericamente tutti i prodotti alcolici) tradizionale della città settentrionale di Ocaña e oggi diffusa in tutto il Paese.
Si tratta di un distillato ad alta gradazione alcolica (fino al 60%) a base di due soli ingredienti: anice e panela, ovvero un fermentato ottenuto dal succo della canna da zucchero. La bevanda prende il nome dal tappo delle bottiglie tradizionali in cui spesso è contenuta ancora oggi: questi vengono realizzati con una foglia di banana arrotolata che forma una palla. Durante l’epoca coloniale, al contrario di oggi, era assai diffusa una ricetta della bevanda conosciuta con il nome di ‘mistela’ che prevedeva l’impiego di frutta secca e erbe aromatiche.
La tecnica di distillazione per la sua preparazione consiste nel lasciare circa 120 blocchi di panela, assieme a tuberi o radici di vario tipo, in fermentazione per almeno sei giorni: successivamente il tutto viene travasato all’interno di un recipiente di terracotta posto sul fuoco e si aggiunge un chilo di anice ottenendo così il profumo caratteristico della bevanda.
Il recipiente viene coperto usando una specie di catino in bronzo in modo tale che il vapore che si genera dall’ebollizione si condensi: il liquido è drenato attraverso un tubo che raffredda e distilla la bevanda a poco a poco. Il prodotto viene colato usando un filtro in cotone e s’imbottiglia: il risultato finale è una bevanda cristallina che presenta profumi e aromi assai decisi.
Per trovare un’altra bevanda tradizionale, bisogna spostarsi sulla costa caraibica della Colombia dove sono stanziate le comunità indigene degli Wayúu che da tempi antichissimi praticano la pastorizia e la pesca. Gli esponenti di questi gruppi etnici, inoltre, continuano a praticare i riti legati alla loro antica cultura.
Una di queste pratiche ancestrali è il consumo del ‘chirrinchi’: si tratta di una bevanda a base di canna da zucchero fermentata che viene distillata artigianalmente in recipienti metallici (perlopiù di rame) e raggiunge una gradazione alcolica compresa tra i 17 e i 35 gradi. In alcuni casi viene insaporita con frutti e erbe aromatiche.
Il rituale delle esequie Wayúu, in particolare, prevede che il corpo del defunto venga bagnato con questo liquido per purificarlo: ne vengono cosparsi anche coloro che prendono parte alla cerimonia per proteggerli dagli spiriti maligni. Successivamente, la stessa bevanda è servita per accompagnare le pietanze offerte ai famigliari e agli amici del defunto nel corso della veglia funebre.
Il chirrinchi è il protagonista principale di eventi di interesse locale come il Festival della cultura Wayúu, votato alla salvaguardia della cultura indigena del posto: in questa occasione si possono degustare le molteplici varietà della bevanda distillate nelle diverse località della zona, diverse tra loro per ingredienti e aromi.
L’ultima bevanda tradizionale della Colombia sulla quale vogliamo soffermarci è Il ponche, ovvero un prodotto alcolico rinfrescante e molto nutriente a base di latte: si tratta di un prodotto particolarmente denso, tanto che viene consumato anche con il cucchiaio.
In passato veniva servito insieme ad alcuni dolci, anche lontano dai pasti: spesso conteneva anche un’aggiunta di alcuni distillati, ma senza arrivare a un alta gradazione alcolica. Oggi è ancora prodotta in modo artigianale in piccole botteghe, ognuna con una propria ricetta segreta ma alcuni ingredienti sono fondamentali: non possono infatti mai mancare zucchero bianco, amido di mais, brandy, rum, tuorlo d’uovo e latte.
Territorio, quello colombiano, che quindi, come visto, offre una grande varietà di bevande tradizionali, alcune delle quali, in primis il caffè, conosciute in tutto il mondo. Un mix di prodotti frutto sia dall’ampia gamma di materie prime sia della presenza di diverse culture, alcune delle quali molto antiche.
