Il Natale anche quest’anno è arrivato e allora il dilemma è sempre quello, panettone o pandoro? Ma oggi parliamo di un terzo incomodo: il pandolce genovese.
Si tratta di un dolce simbolo della tradizione natalizia Ligure e in particolare della città di Genova, riconosciuto come un PAT (prodotto artigianale tipico). La sua origine si rispecchia nei suoi ingredienti ed è legata alla città in cui è nato, una storica potenza mercantile e commerciale del Mediterraneo ove era possibile avere prodotti e spezie non così comuni un tempo; per quanto riguarda il periodo storico in cui è nato si parla probabilmente di quindicesimo – sedicesimo secolo. La ricetta si cristallizzò quando il doge Andrea Doria indisse un concorso tra i Fornai della città per creare un dolce che rappresentasse la città; il vincitore fu appunto quello che presentò il pandolce.
Tra i suoi ingredienti figurano in particolare uvetta, agrumi canditi, e spezie provenienti dal Medio Oriente, materie prime di un certo pregio che ne hanno fatto per secoli un dolce “di lusso”, considerato simbolo di prosperità e abbondanza e legato da sempre il periodo natalizio. Vengono attribuiti valori simbolici anche ai singoli ingredienti: l’uvetta come porta fortuna, i pinoli di buon augurio per l’unità della famiglia, gli agrumi canditi a rappresentare il calore dell’anno nuovo e la luce che ritorna.
Vi sono varie tradizioni anche legate al suo consumo: per alcuni a Natale il Pandolce doveva esser tagliato dal capofamiglia che offriva la prima fetta all’eventuale ospite; per altri doveva esser portato in tavola dal più giovane della tavolata e consegnato al più anziano ornato con un rametto di alloro in segno di buono augurio; una fetta andava poi tenuta per il giorno di San Biagio, 3 febbraio. Del Pandolce esiste una versione alta che richiede lievitazione lunga e una versione bassa, più recente (fine 800), più rustica, popolare e di facile conservabilità.
(foto dolce Luigi Rosa, da Wikipedia)
