Per la rubrica delle specialità più tradizionali del periodo natalizio siamo oggi in Toscana a trattare di uno dei dolci più noti: il panforte.
Il suo nome prende spunto dal suo sapore deciso e dalla sua consistenza corposa e compatta data dagli ingredienti pesanti che contiene, e che per la verità sono alla base di tanti altri dolci natalizi tipici delle regioni italiane, si parla infatti sempre di frutta secca e frutta candita, miele e spezie, mescolate a formare un ripieno tenuto insieme da una pasta secca.
La tradizione del panforte era una tradizione dei ricchi, anche perché le materie che contiene erano molto costose un tempo, i canditi in particolare.
Il dolce come oggi lo conosciamo vide la luce nel 1879 quando fu preparato in occasione della visita della Regina Margherita; in quel panforte “regale”, venne sostituito il pepe (che tradizionalmente veniva sparso sul dolce) con lo zucchero a velo, si ottenne così un prodotto più delicato a adatto al gusto dei più, che divenne noto come il panforte Margherita o panforte bianco (tutt’oggi il più commercializzato).
La variante nera, quella originale, si differenzia oltre che per il pepe superficiale in luogo dello zucchero, anche per la presenza del melone candito, il miele dell’impasto è invece sostituito dallo zucchero.
Nella tradizione povera inoltre in assenza di canditi si aggiungeva la frutta, la quale dopo alcuni giorni di conservazione fermentava donando al dolce un sapore acidulo che è all’origine del nome Panforte che in toscana sta per pane acido. Il panforte di Siena dal 2013 è un prodotto IGP, tipico della provincia di Siena, e la sua preparazione è soggetta a un vero e proprio disciplinare.
È soprattutto in questo periodo dell’anno che la tradizione del panforte è più sentita e viene celebrato in varie occasioni anche se non esiste una vera e propria grande festa a lui dedicata. Le migliori occasioni in cui andare a ricercarlo sono i mercatini di Natale che si svolgono a Siena e in generale gli eventi gastronomici invernali, o anche, per l’anno prossimo la festa di Santa Caterina che si tiene il 25 novembre nella città toscana.
