Storia curiosità e segreti dei piatti mitici della cucina italiana, con questo pezzo iniziamo un piccolo viaggio a puntate fra le grandi pietanze che hanno reso famoso il mangiare italiano nel mondo. Partiamo dalla parmigiana di melanzane, o melanzane alla parmigiana?
Il mistero più grosso è già nel nome, che lo fa sembrare un piatto emiliano, legato alla ricca e golosa cucina parmigiana, mente forse non è proprio così… a contenderne l’origine sono soprattutto due regioni meridionali, Campania e Sicilia.
La prima volta che viene citato un piatto riconducibile a un antenato della parmigiana è nella prima metà del 1700, quando si parla in realtà di zucchine (invece che di melanzane) fritte nello strutto e poi condite con burro e parmigiano e ripassate in forno.
A metà del 1800 arriva poi una ricetta più simile a quella attuale, anzi per la verità già completa: frittura di melanzane, condite poi con formaggio, pomodoro e basilico e messe in forno.
La disputa sull’origine geografica si risolve abbastanza unanimemente a favore delle regioni del sud Italia, Sicilia e Campania; il termine “parmigiana” sarebbe solo riferito al Parmigiano, uno degli ingredienti fondamentali (anche se in origine probabilmente si trattava di pecorino); secondo altre etimologie deriverebbe da “Parmiciana”, la griglia delle assette di legno che formano la persiana (e che ricorderebbe la trama delle melanzane distese nella preparazione del piatto).
Altra opzione, quella prediletta da Artusi, il termine deriverebbe da “petronciana” ovvero il nome originale con la quale la melanzana è sbarcata in Europa importata dagli arabi nel 15° secolo, prima di diventare “mela insana”.
La Parmigiana di melanzane, comunque sia resta uno dei piatti simbolo della cucina italiana, che unisce delizie gastronomiche di varie regioni.
Diverse feste le sono dedicate: tra le altre in agosto a Castelnuovo Cilento si tiene la “Sagra della parmigiana”, e a Salice calabro la “Sagra della melanzana” durante la quale viene realizzata la melanzana alla parmigiana più lunga del mondo che in diversi anni è stata riconosciuta da guinness dei primati.
