A Ventimiglia, il ristorante stellato Balzi Rossi celebra la nuova stagione con un menu che cambia ogni giorno
La primavera gourmet al ristorante 1 stella Michelin Balzi Rossi di Ventimiglia (IM), non è solo un cambio di stagione, ma un ritorno alla natura più vera, vissuta attraverso ingredienti locali, freschi e profondamente legati al territorio. Lo chef Enrico Marmo dà il benvenuto ai nuovi protagonisti della carta: pesce, verdure, erbe spontanee. Un’ispirazione che arriva direttamente dal mare e dalla terra, e che prende forma in piatti che variano quotidianamente nel menu degustazione “Momento”, seguendo disponibilità, stagionalità e creatività. “Con l’arrivo della primavera, il menu si veste di colori vivaci e sapori freschi” racconta lo chef Marmo. “Gli ingredienti cambiano, ma resta invariata la nostra filosofia: lavorare solo la miglior materia prima, rispettandone il gusto e l’identità.”
Un menu che cambia ogni giorno, come la natura che lo ispira
La primavera gourmet al Balzi Rossi è guidata da un ritmo naturale. Dal mare ligure arrivano gamberi rosa e rossi, scampi, seppie e le prime aragostelle, crostacei di piccole dimensioni apprezzati per la loro carne tenera e delicata. Dalla terra di Ventimiglia e dall’azienda agricola Ascheri provengono invece le erbe selvatiche e aromatiche – tra cui borragine, tarassaco, rucola, maggiorana, timo, santoreggia e basilico – ma anche biete, zucchine genovesi, nespole e le prime zucchine trombetta, tutte coltivate nel rispetto dei tempi e delle condizioni ambientali.
Nuove proposte tra carta e degustazione: mare e terra in equilibrio
Nella carta rinnovata trovano spazio piatti che uniscono raffinatezza tecnica e profondità territoriale. Tra i nuovi ingressi spiccano i Crostacei alle erbe di riviera cotti in tegame e le Linguine Mancini con aglio di Vessalico, bottarga e crudo di seppia. Questi ingredienti si ritrovano anche nel menu “Momento”, con portate come la Casseruola di scampi con aglio di Vessalico e trombette, le Tagliatelle con aglio orsino locale, crudo di seppia, bottarga e basilico, o gli Scorfani crudi serviti con emulsione all’acqua di pomodoro, origano e carpaccio di zucchine al basilico.
I dessert? Un viaggio tra sapori freschi, memorie e abbinamenti inediti
La parte dolce del menu primaverile è un tributo al frutto, alla leggerezza e alla sperimentazione. Protagoniste le fragole favette di Albenga, in abbinamento a mandorle e rabarbaro, o i sorbetti di frutta fresca firmati azienda agricola Ascheri. Tra i signature dessert spicca “I limoni del nostro giardino”, con brioche sfogliata, zabaione soffice e gelato alla crema profumato ai limoni locali. Completano la proposta due dolci iconici: “Unexpected chocolate”, gioco di consistenze tra meringa vegana, croccantino e acqua di cioccolato con polvere di olive taggiasche e olio EVO del Frantoio di Sant’Agata d’Oneglia, e Nocciola “Tonda Gentile”, omaggio dello chef alle sue radici piemontesi.
Pairing d’autore: dal Vermentino agli orange wine, passando per il kombucha
L’abbinamento vini, curato dal sommelier Pietro Avellis, segue la stessa logica di esplorazione e rispetto del gusto. Tra le etichette in carta, il Petit Salé di Château de Roquefort – blend provenzale di Vermentino e Clairette – esalta l’aromaticità dei crostacei alle erbe. Il Vermentino “I Mandorli”, bianco toscano macerato con note citriche, si sposa alla perfezione con le tagliatelle al crudo di seppia. Nei dessert si osa: si passa dal Bamboo Road di Stefano Legnani, orange wine ligure abbinato al cioccolato in tre consistenze, a un kombucha alla fragola e rabarbaro che richiama la freschezza del dolce con cui viene servito.
Una primavera da vivere con il palato, sul mare di Ventimiglia
Al Balzi Rossi ogni stagione ha un’anima, ma la primavera sembra quella che più si avvicina all’essenza dello chef Enrico Marmo. Un menu che non si ripete mai, una cucina che vive nel presente, una visione che mette al centro l’ingrediente e il suo territorio. Se cerchi un’esperienza che unisca alta cucina, natura e visione contemporanea, questo è il momento perfetto per lasciarti sorprendere.
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