Lo chef Antonello Sardi firma una creazione raffinata che unisce tradizione toscana e visione contemporanea nel cuore di Villa Fiesole
Per le festività pasquali, lo chef stellato Antonello Sardi, guida gastronomica del Ristorante Serrae all’interno dell’esclusivo boutique hotel FH55 Villa Fiesole, presenta un primo piatto che incarna l’essenza della cucina toscana reinterpretata con sensibilità moderna: tagliatelle al ragù di manzo, fave di cacao e alloro. Una proposta d’autore che affonda le radici nella memoria, ma guarda al presente con equilibrio, tecnica e originalità. La pasta fresca fatta a mano diventa il veicolo per un sugo corposo e ricco, in cui si fondono sfumature aromatiche e suggestioni gourmet. Il cacao amaro in grué regala al piatto profondità e una nota amara e tostata, mentre l’alloro si trasforma in polvere leggera e balsamica, capace di donare eleganza e persistenza. Il risultato è un’esperienza sensoriale completa, che racconta la Toscana attraverso una narrazione nuova, intensa e raffinata.
Un ragù che parla toscano, con un’anima moderna
Al centro della ricetta c’è il ragù di manzo, realizzato con tagli selezionati della Rosetta, cotta lentamente per valorizzare sapore e tenerezza. Il soffritto di scalogno, la rosolatura precisa e la doppia cottura in forno permettono alla carne di sviluppare una trama aromatica profonda, che si sposa perfettamente con il tocco deciso delle fave di cacao frantumate. Un contrasto intrigante, che esalta il carattere del piatto e regala una firma inconfondibile allo stile dello chef.
La polvere di alloro: un dettaglio che fa la differenza
Le foglie di alloro, essiccate a bassa temperatura e ridotte in polvere fine, diventano un elemento chiave della ricetta. Una spezia trasformata in essenza, che accompagna ogni boccone con una nota verde, balsamica e persistente. Non solo profumo, ma anche struttura e profondità, in una composizione che si rivela in ogni sua parte con precisione.
Mantecatura perfetta e finale agrumato
Le tagliatelle, ruvide e corpose, vengono cotte al dente e saltate con il ragù, completando la mantecatura con Parmigiano Reggiano e scorza di limone grattugiata. Il formaggio aggiunge rotondità, mentre il limone porta freschezza e vivacità, bilanciando i toni più intensi del cacao e della carne. Una sintesi armonica che rende il piatto completo e sorprendente.
Gli ingredienti della ricetta firmata da Antonello Sardi
Per la pasta fresca
250 g di farina “00”
250 g di semola di grano duro
150 g di tuorli d’uovo
10 g di olio extravergine di oliva
sale q.b.
Per il ragù di manzo
220 g di carne di manzo (Rosetta) tagliata a cubetti
4 scalogni tritati finemente
45 g di burro
sale q.b.
Finitura e aromi
1 cucchiaio di grué di cacao
6 foglie di alloro
15 g di Parmigiano Reggiano
scorza di limone a piacere
olio extravergine di oliva
Il procedimento passo dopo passo
Preparare la pasta fresca lavorando insieme le farine, i tuorli, l’olio e il sale fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo. Lasciare riposare per almeno due ore in frigorifero. Stendere poi l’impasto e ricavare tagliatelle larghe circa un centimetro. Formare nidi infarinati e tenere coperti. Per il ragù, far appassire gli scalogni con olio, rosolare la carne salata fino a completa evaporazione dei liquidi, poi trasferirla su una placca con burro e poca acqua e cuocere in forno a 180°C per 12 minuti.
Mescolare e cuocere per altri 12 minuti. Per la polvere di alloro, essiccare le foglie a 55°C per una notte, poi tritare finemente e setacciare. Cuocere le tagliatelle in acqua salata, scolare al dente e saltare in padella con il ragù e un mestolo di acqua di cottura. Mantecare con Parmigiano, scorza di limone e un filo d’olio extravergine. Impiattare a nido, completando con fave di cacao e polvere di alloro.
Un primo piatto che celebra la Toscana, la Pasqua e la cucina d’autore
Le tagliatelle al ragù di manzo con fave di cacao e alloro rappresentano perfettamente la filosofia del Ristorante Serrae: eleganza, tecnica, profondità di gusto e legame con il territorio. Un piatto pensato per lasciare il segno, da assaporare tra le colline fiorentine o da replicare a casa per una Pasqua speciale, dove la cucina diventa espressione di cultura e bellezza.
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