Sabir è un’antica lingua che accomunava i porti sul Mediterraneo. Ed è anche il nome di un cocktail bar di Palermo che, attraverso i suoi drink, vuole contribuire ad abbattere le barriere culturali e a sottolineare le similitudini fra i popoli.
A Palermo, in zona Libertà-Politeama, Sabir è un cocktail bar originale e di qualità, che conquista non solo per i suoi drink (classici o signature che siano) ma anche per le storie che riesce a raccontare attraverso i cocktail e per la sua atmosfera. Il locale, inaugurato 8 anni fa e aperto dalle 19 a tarda notte, occupa una struttura di fine ‘800 su due livelli: quella inferiore, che ospita il bancone, si trova al di sotto del piano stradale dal momento che, all’epoca in cui fu costruita, questa parte di Palermo si trovava a un livello inferiore di circa tre metri rispetto all’attuale, prima delle demolizioni e della ricostruzione voluta dal regime fascista.
Quasi un secret bar (nei primi anni lavorava con la porta chiusa) all’interno di un pezzo di storia di oltre un secolo fa, ma ancora più storica è l’origine del nome del locale, come spiega Sergio Mannino, titolare e bar manager: “Sabir è un’antica lingua diffusa nel Mediterraneo, un mix di siciliano, genovese, veneziano, sardo, occitano, spagnolo, greco, arabo, catalano, turco ed ebraico, che mise in contatto pescatori e commercianti nei porti di tutto il bacino tra l’11mo e il 14mo secolo. Una vera lingua internazionale, molto tempo prima che questa funzione fosse attribuita al francese o all’inglese”.
Cocktail per superare le barriere
Visti i tempi che corrono, la filosofia che anima Sabir è oggi ancor più d’attualità: “Ci siamo resi conto – continua Mannino – di quanto abbiano in comune tutte le grandi città portuali del Mediterraneo, da Palermo a Genova, da Barcellona a Napoli, da Venezia a Marsiglia, da Tangeri ad Atene e Istambul: sia nella struttura urbanistica, divisa fra mercato, porto e zona di culto, sia nelle usanze e nel modo di vivere dei loro abitanti. Abbiamo quindi scelto questo nome come simbolo della volontà di superare le differenze culturali e religiose per fare emergere invece le similitudini“.
Come? “Attraverso ciò che sappiamo fare, in tre modi. Con i drink: i nostri signature sono basati su ingredienti dell’area del Mediterraneo, dai liquori alle spezie, e ognuno è pensato per raccontare una storia legata a questi territori. E con il nostro aperitivo: un piatto che propone un percorso di degustazione fra specialità tipiche del Mediterraneo, in alcuni casi contaminate fra loro, come il cus cus con pesto alla genovese o la burek (torta di sfoglia tipica di Balcani e Grecia) ripiena di formaggi pugliesi, calabresi o sardi. Infine con il narghilè, simbolo della cultura ottomana diffuso dagli arabi in tutto il Mediterraneo. Fra l’altro, siamo stati il primo shisha bar in Italia in regola con le normative”.
La drink list
La nuova drink list, lanciata una settimana fa (viene rinnovata ogni sei mesi) e basata sul tema delle festività nel Mediterraneo (e non solo), è un perfetto esempio di questo melting pot culturale attraverso i cocktail, ognuno dei quali rappresenta una storia di feste, sagre e riti religiosi. Così, il Pasión (Wild Turkey 101, cordiale al labdano, caramello e tabacco) è un drink da meditazione ispirato alla settimana santa andalusa. Il Pisco Sole (pisco, brandy Carlos Primero, falernum, lime e ananas) si spinge invece fino al Sud America a ricordare l’Inty Raimy, cerimonia inca che ogni 24 giugno celebrava Inti, il dio-sole. Mentre il Negroni in Tre Atti (degustazione di tre Negroni, mediterraneo, speziato e al caffè) è dedicato al Capodanno fiorentino, per volontà dei Medici celebrato a partire dal 1750 il 25 marzo, giorno dell’Annunciazione.
Ci riportano in Sud America Il Carioca (cachaça, succo d’arancia, zenzero, honey mix), ovviamente in onore del Carnevale di Rio, e La Catrina (mezcal Montelobos, tequila Espolon Blanca, salvia, succo di lime e sciroppo di agave), richiamo al Dia de los Muertos messicano. Tomatina Paloma (twist del Paloma con tequila Espolon, paprika, pomodoro acetificato, succo di pompelmo) è invece dedicato alla festa – nata negli anni ’40 come protesta contro il regime franchista – in cui ogni anno, a Buñol in Spagna (nella comunità valenzana), l’ultimo mercoledì di agosto i partecipanti ingaggiano una battaglia con il lancio di pomodori.
Il Primo Sorso (tè alla menta, cordiale al dattero, gin Tanqueray 0.0%) è un cocktail senz’alcool che si rifà all’Iftar, rituale musulmano che, al tramonto, segna la fine del digiuno quotidiano durante il Ramadan, con acqua e datteri. Alla Grecia e al Panigiri di Tinos, festa in onore della Madonna di Tinos, è ispirato invece l’Aegan Cocktail (mastiha Roots, genziana, Noilly Prat, salamoia e cappero), mentre il Gipsy Spice (metaxa, liquore al miele, limone, cordaile al pepe, zenzero) celebra l’Ederlezi, tipica festività di primavera dei rom dei Balcani.
Le culture del Sud Italia sono rappresentate da La Danza delle Streghe (Strega, mandorla, Aurum e cioccolato), omaggio alla celebre Notte della Taranta pugliese divenuta simbolo di tutto il Mezzogiorno, e dal Rosalia Gimlet (gin Bombay Premier Cru, cordiale al vetiver e liquore al limone), ispirato alla tradizionale festa palermitana di Santa Rosalia del 14 luglio, vista però dalla comunità dello Sri Lanka, la più numerosa fra quelle straniere presenti in città (i tamil, induisti, identificano nella santa del Monte Pellegrino la Madre della montagna di Sri Lanka). Infine, si viaggia in Asia con il Golden Mule (gin Bulldog, zafferano, liquore al melograno Paesano, limone e zenzero), ispirato al Nevruz, la festa di primavera ottomana e persiana.
“Questi ultimi tre sono stati i più venduti nella prima settimana di debutto della drink list”, osserva il titolare. Il menù merita un plauso non solo per la grafica, ma anche per il fatto, purtroppo non scontato, di offrire tutte le informazioni che il cliente deve sapere prima di ordinare un cocktail: di ogni drink sono indicate la gradazione alcolica (in una scala di cinque pallini), la lista degli ingredienti e le note gustative.
Feste private e clienti “giusti”
Racconta ancora Sergio Mannino: “Oltre che per l’aperitivo, siamo molto apprezzati anche per le feste private, dai compleanni alle lauree. A volte ci viene richiesto l’affitto dell’intero locale in esclusiva. I prezzi? Si parte dagli 800-1000 euro per un lunedì sera. Molti ci contattano grazie a un reel su Instagram in cui spieghiamo come organizzare un evento. La comunicazione sui social è fondamentale: per noi, il salto di qualità è arrivato quando ne abbiamo affidato la gestione a una società di comunicazione esterna, fondata fra l’altro da un ragazzo che in passato lavorò dietro il nostro bancone”.
La clientela del Sabir è variegata (“ospitiamo feste per il 18mo compleanno così come per il pensionamento”), con una buona quota di frequentatori abituali (“una parte dei quali apprezza in particolare il narghilè”). Tutti accomunati da una sola regola: “Siamo in una zona frequentata da persone di ogni genere – nota Mannino – ma a noi non interessano coloro che vengono a bere tanto per ‘fare serata’. Certo, il sabato i locali si riempiono inevitabilmente di clienti occasionali, come quelli che arrivano da noi solo per il narghilè, ma siamo attenti a evitare che eccedano, con le conseguenze che potrebbero derivarne”. Come selezionare la clientela? “Spesso basta chiarire che non serviamo vodka e Red Bull…”.
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