Un viaggio alla scoperta della tradizione distillatoria tedesca, tra storia, leggi e aromi di cereali
Le bevande tradizionali del mondo: Germania, tra birra, acquaviti e leggi secolari
Secondo appuntamento consecutivo in Germania con la rubrica dedicata ai prodotti tipici e e bevande tradizionali di tutto il pianeta: la scorsa settimana ci siamo soffermati a raccontare dell’antica e ricca tradizione vitivinicola teutonica, soprattutto per quanto riguarda la produzione di vini bianchi come il Riesling.
Questa terra però, come noto, è celebre soprattutto per aver dato vita ad una moltitudine di stili birrari le cui ricette seguono le direttive del celebre ‘Reinheitsgebot’, ovvero l’editto sulla purezza della birra, emanato nel 1516 in Baviera, con il quale si stabiliva che poteva essere realizzata con soli tre ingredienti: acqua, malto d’orzo e luppolo. Una regolamentazione assai conosciuta alla quale, pochi anni dopo, se ne è aggiunta un’altra meno nota, ma molto simile e relativa alla produzione dei distillati, un’altra specialità germanica, soprattutto della regione della Foresta Nera: un decreto emanato nel 1545 infatti limitava l’uso di grano e malto d’orzo per la produzione delle acquaviti.
La promulgazione di questa prima legge relativa a tale settore fu incentivata dalla paura dei produttori di birra di veder crescere il costo del grano a causa dell’ingente uso che ne facevano i distillatori della zona: l’editto, che viene rispettato ancora oggi, stabiliva che i superalcolici fossero realizzati con due terzi di segale e un terzo di orzo o di malto.
Korn: la tradizione dell’acquavite di grano
Nel 1909 a tali regole ne sarebbero state aggiunte altre molto stringenti, come il divieto di aggiungere al distillati edulcoranti, coloranti, aromatizzanti, la proibizione di utilizzare materiale cerealicolo di scarto della produzione dei mulini: una serie di norme seguite anche per la produzione del Korn, ovvero l’acquavite più celebre della Germania.
Si tratta di un prodotto a base di grano la cui denominazione varia a seconda della gradazione alcolica: conosciuto come Korn nella versione base a 32°, quando li supera, fino ad un massimo di 37,5°, è noto come Kornbrand, mentre dai 38 in su si chiama Doppelkorn. Nelle regioni alpine, inoltre, ne esiste una tipologia che supera gli 80 gradi e viene generalmente utilizzata per aromatizzare frutta, erbe e spezie: questa è conosciuta come Ansatzkorn e, in sostanza, funge da distillato base per creare un’ampia gamma di liquori personalizzati.
Origini storiche e diffusione moderna del Korn
Le prime menzioni di questo distillato nelle terre germaniche risalgono al XV secolo, ma divenne un’importante risorsa economica (soprattutto per la Turingia) a partire dal secolo successivo. Oggigiorno invece viene prodotto in diverse regioni della Germania, soprattutto in Bassa Sassonia e Vestfalia.
La tecnica di produzione: tra fermentazione e distillazione
La tecnica per la produzione del Korn è molto simile a quella prevista per gli altri distillati di cereali, a partire dalla macinazione dei chicchi: segue la collocazione dell’impasto ottenuto in acqua calda e la formazione di una massa granulosa a cui, una volta che la temperatura del liquido è stata ridotta, viene aggiunto del malto d’orzo macinato ricco di enzimi il quale consente la trasformazione degli amidi in zuccheri semplici.
Il mosto, così formatosi, viene raffreddato e si aggiungono dei lieviti per procedere alla fermentazione: si arriva così alla fase della distillazione, che prevede vari passaggi in alambicchi a colonna per portare il distillato ad una gradazione alcolica dell’85% che deve essere successivamente diluita con dell’acqua di sorgente.
Questa fase è preceduta dalla filtrazione del distillato, che, in questo caso, viene eseguita in maniera meno aggressiva rispetto a quella di altre acqueviti come la vodka: ciò consente di mantenere ben percepibili anche nel prodotto finito le fragranze della materia prima principale con cui viene realizzata.
Profumo, gusto e abbinamenti
Il Korn offre quindi sia all’olfatto che al palato intensi aromi di grano tenero ai quali si accompagnano note di vaniglia e caramello, particolarmente percepibili quando il distillato viene affinato in botti di legno: un passaggio che consente di ottenere maggiore rotondità e complessità aromatica.
La degustazione avviene in piccoli bicchieri e lo si beve liscio, ma se siete in Germania e amate anche la birra potreste provare a degustare un bicchierino di Korn, conosciuto anche come il ‘Corto’ o ‘Kurzer’, con un bel boccale di birra: insieme infatti danno vita all’abbinamento denominato ‘Herrengedeck’, ovvero, tradotto alla lettera, ‘tovaglia per gentiluomini’.
Oltre la birra: la Germania dei distillati
La Germania, conosciuta soprattutto per la sua maestria birraia e vinicola, vanta quindi anche una tradizione secolare nella produzione di distillati di pregio: il Paese infatti, oltre al Korn, offre un’ampia gamma di liquori, dalle grappe ai brandy di frutta fino ai gin artigianali che stanno conquistando i palati di tutto il mondo.
Le diverse regioni tedesche, ognuna con il proprio microclima e le sue tradizioni agricole, contribuiscono a una varietà di sapori e aromi unici: dalla Foresta Nera, famosa per le sue ciliegie, fino alle distillerie della Baviera, ogni prodotto è un viaggio sensoriale che racconta il territorio da cui proviene. I distillati tedeschi, infine, si distinguono per la loro purezza, ottenuta attraverso tecniche di distillazione che uniscono all’innovazione una plurisecolare tradizione in questa arte.
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