Cosa succede quando le birre artigianali non convincono i giudici nei concorsi internazionali? Un viaggio tra i difetti più comuni e gli stili più penalizzati
American Ipa: la regina dei concorsi, ma anche la più criticata
Birra scaduta e concorsi internazionali: quali sono i problemi più ricorrenti in alcune note tipologie di birra quando vengono presentate ai concorsi birrari di tutto il mondo? In numerosi articoli pubblicati su questa rivista abbiamo citato i nomi dei birrifici vincitori nei sempre più numerosi concorsi di settore: riconoscimenti che vengono assegnati da giurie qualificate ed esperte, in grado di notare anche i più piccoli difetti delle birre in gara.
Preparando questi pezzi abbiamo raccolto nel web numerosi pareri degli addetti ai lavori che rivestono il ruolo di giudice in tali competizioni: partendo da queste testimonianze abbiamo riassunto quelli che sono gli errori più frequenti riscontrati in alcuni celebri stili birrari realizzati dai birrifici artigianali per queste occasioni.
Quella delle American Ipa, oggi, è di gran lunga la categoria di birre più presente nei concorsi e spesso anche una di quelle con più errori gravi riscontrati tra le bevande in competizione.
Al primo posto vi sono i problemi legati al luppolo: il difetto maggiormente rilevato è quello della bassa intensità gusto-olfattiva, data da una scarsa quantità di utilizzo del cereale, specie nelle ultime fasi della bollitura). Altre volte i problemi sono legati alla qualità della materia prima: la birra presenta sapori che vanno dalla ‘muffa’ (luppolo vecchio e/o mal conservato), al vegetale (clorofilla o erba tagliata fresca), all’aglio/cipolla (luppoli di scarsa qualità). In alcuni casi invece i difetti sono dati dal malto: per questo capita che le Ipa siano contraddistinte erroneamente da forti aromi di caramello.
In alcuni casi invece la dolcezza del malto non è adeguata a bilanciare la controparte amara della birra, con lo scontato risultato di ottenere una bevanda sbilanciata sull’amaro e questo è un altro problema ricorrente: vero, la Ipa è una birra amara, ma non significa che questa caratteristica debba essere assai stucchevole per il palato, rendendo il prodotto in questione assai poco gradevole da consumare.
Stout e Porter: tra tostature sbilanciate e difficili equilibri
Altre due categorie che nei concorsi presentano diversi problemi sono quelle delle birre caratterizzate dai malti scuri e torrefatti, ovvero le Stout e le Porter. Due stili che, già in partenza, a causa delle materie prime con cui sono realizzate, presentano aromi e sapori molto difficili da bilanciare: questo porta il birraio ad affrontare diverse sfide e può succedere che il risultato non sia soddisfacente.
Cominciamo col dire che queste sono birre i cui sapori tostati, di cioccolato e di caffè dovrebbero sempre essere ‘morbidi’ e mai eccessivamente pronunciati: uno dei difetti maggiormente riscontrati in queste categorie infatti è la presenza di sentori di caffè bruciato, cacao amaro e fondo di caffè acre che lasciano uno sgradevole aroma in bocca.
Sempre a proposito dell’amaro, in alcuni casi, in fase di produzione, vi è la tendenza a dimenticare che questa caratteristica, apportata dai malti scuri, si somma alle qualità amaricanti del luppolo e che sempre i cereali maltati donano una naturale acidità alla birra finita. I birrai dunque, per presentare delle Porter e delle Stout di alta qualità, devono sapere domare tutti questi fattori.
Saison: fermentazioni sbagliate e profili aromatici compromessi
Mentre nelle prime categorie i maggiori problemi riscontrati derivano da una non opportuna gestione delle materie prime, per quanto riguarda le Saison invece le note dolenti sono più frequentemente individuabili in una non corretta gestione della fermentazione.
Tra i più frequenti motivi per cui una birra in questa categoria non raggiunge buoni piazzamenti nei concorsi troviamo (spesso presenti assieme): una schiuma troppo sottile e poco frizzante, note alcoliche molto pungenti ed un’estrema secchezza. Tutti problemi riconducibili, in parte, ad uno scarso utilizzo del lievito e, in parte, ad una temperatura di fermentazione troppo elevata nelle prime fasi.
Diversi lieviti belgi infatti fermentano a temperature molto alte, anche oltre i 30°C, ma è consigliabile tenere la temperatura un po’ più bassa soprattutto nei primi due giorni della fermentazione: questo servirà a minimizzare il rischio di una schiuma non corretta, di un’eccessiva percezione della parte alcolica e quindi di un profilo aromatico sbilanciato.
Blanche: troppe spezie e zuccheri coprono l’identità dello stile
Un altro stile molto presente nelle competizioni birrarie è quello delle Blanche: una birra appartenente a tale categoria deve distinguersi per l’eleganza dei profumi, essere delicata al palato, leggermente acidula e presentare note speziate, ma senza che queste prevalgano sulle altre sfumature aromatiche.
Molte di quelle presentate ai concorsi, come raccontano i giudici, sono invece troppo dolci, senza le essenziali note acidule date dal frumento e, cosa più frequente, troppo ricche di spezie come il coriandolo: per questo sono una reinterpretazione mal riuscita di una delle icone della scuola birraria belga.
Pils: l’arte dell’equilibrio tra processo e materie prime
Le Pils infine, che sono birre assai difficili da realizzare specie di alta qualità, anche a causa della loro diffusione a livello planetario: al di là delle materie prime, che devono essere di primissima scelta, qui infatti gioca un ruolo fondamentale l’efficienza dell’impianto di produzione.
Sia che la birra venga imbottigliata o riposta nei fusti, è necessario dotarsi di una tecnologia in grado di lavorare ottimamente in contropressione (con questo metodo si fa uscire la bevanda dal fermentatore per passarla nei contenitori grazie alla spinta dell’anidride carbonica).
Per questo motivo, i problemi maggiori riscontrati durante i concorsi sono proprio quelli legati ai processi fermentativi: dalla presenza di sentori ferrosi, alla mancanza di pulizia, alla presenza di diacetile (un composto organico che conferisce alle Pils uno sgradevole aroma di burro).
Alcune di queste birre, infine, vengono presentate troppo presto: necessitano di un periodo di maturazione di almeno cinque settimane durante il quale vengono conservate a bassa temperatura per consentire ai lieviti di depositarsi e alle birre di diventare limpide.
Quest’ultimo passaggio darà modo al mastro birraio di presentare al concorso una rivisitazione di qualità della tipologia birraria che, dalla seconda metà dell’’800, domina il mondo brassicolo in ogni angolo del pianeta: il giusto omaggio al suo inventore, Josef Groll.
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