Le birre a bassa fermentazione e l’evoluzione del panorama brassicolo mondiale
Le origini storiche delle birre a bassa fermentazione. La scorsa settimana ci siamo occupati delle bevande brassate prodotte tramite la metodologia naturale conosciuta come alta fermentazione: una tecnica che ha dominato incontrastata il panorama birrario dal XII secolo d.C. fino alla prima metà dell’Ottocento, quando sono state introdotte le innovazioni tecnologiche apportate dalla rivoluzione industriale.
L’impatto delle innovazioni tecnologiche
Una su tutte quella dell’essiccazione del cereale in forni a getto d’aria (anziché a fiamma diretta) brevettata in Gran Bretagna: la nuova metodologia di lavorazione consentiva di ottenere colorazioni più chiare rispetto al passato e dei profili aromatici differenti, ovvero le Pils boeme e le Lager tedesche.
Il dominio delle birre a bassa fermentazione
Questo fu, senza dubbio, un cambiamento epocale, dato che, per quanto riguarda le seconde, stiamo parlando di quelle che oggi sono le birre più prodotte e apprezzate al mondo: rappresentano infatti il 90% circa delle vendite della bevanda in tutti i mercati.
La Germania come leader nella produzione brassicola
Un genere birrario che domina, per fare un esempio, il panorama della maggiore potenza birraria europea, ovvero la Germania, con 103 milioni di ettolitri prodotti in 12 mesi: un dato che prende in considerazione solo i marchi più importanti, quelli che producono annualmente almeno 1 hl, motivo per cui, in realtà, questo numero è ancora più elevato.
Presenza delle Lager nella grande distribuzione
Lager che in tutto il mondo, Italia compresa, presidiano in larghissima maggioranza gli scaffali dei punti vendita della grande distribuzione (con questo non vogliamo tracciare un’equivalenza sempre valida fra bassa fermentazione e prodotto di relativa qualità: sarebbe erronea infatti, come abbiamo avuto modo di vedere parlando di birre vendute nei discount sulle quali era stato condotto un esperimento finalizzato proprio a darne una corretta valutazione qualitativa).
L’origine delle birre Lager e il ruolo di Anton Dreher
Il termine Lager e la sua diffusione
Il termine Lager deriva dal verbo tedesco ‘lagern’, ovvero ‘immagazzinare’ (che rimanda alla peculiarità della maturazione più lunga prevista per questo genere) ed è valido per tutti gli stili prodotti secondo il metodo della bassa fermentazione di origine teutonica.
L’innovazione di Anton Dreher
Il merito dell’invenzione di questa rivoluzionaria versione dell’antica bevanda, apprezzata e diffusa universalmente, spetta ad Anton Dreher (nato nel 1810 a Schwechat nei pressi di Vienna), il quale, tra 1840 e l’anno successivo, progettò e mise in commercio una birra, la ‘Dreher Schwechater Lager’, la cui etichetta, per prima, esibiva una dicitura, quella di ‘Lager’ appunto che, successivamente, sarebbe passata a designare l’intera progenie di appartenenza.
Le innovazioni che hanno reso le birre a bassa fermentazione un successo globale
L’introduzione della Pilsen e la refrigerazione artificiale
Un genere birrario che, fra l’Ottocento ed il Novecento, ricevette l’impulso decisivo verso la graduale conquista del mercato mondiale grazie a due fattori: il primo fu l’entrata in scena, nel 1842, della Pilsen, ideata e lanciata a Plzeň in Boemia dal mastro birraio bavarese Josef Groll, padre della prima birra chiara della storia prodotta su larga scala. Il secondo fu un’altra delle innovazioni introdotte dalla rivoluzione industriale (insieme ai forni a getto d’aria), che mise a disposizione dei produttori (a qualsiasi latitudine e in qualsiasi periodo dell’anno) attrezzature per la refrigerazione artificiale della bevanda: questo consentiva di conservarla più a lungo e dunque anche di esportarla all’estero.
I lieviti e gli stili delle birre a bassa fermentazione
Saccharomyces Pastorianus e il processo di fermentazione
I protagonisti delle basse fermentazioni sono tutte le tipologie di lieviti appartenenti alla famiglia conosciuta come ‘Saccharomyces Carlsbergensis o Pastorianus’: questi prediligono temperature di lavoro più basse (tra i 5 e i 12 gradi) rispetto alle varietà della specie ‘Cerevisiae’ con le quali vengono prodotte le Ale, ovvero le birre ad alta fermentazione.
Stili tradizionali e moderni
L’ampissimo genere dei prodotti a bassa fermentazione comprende numerosi stili tradizionali del repertorio tedesco e ceco, come le Pils, le Bock, le Marzen, le Vienna e via dicendo: appartengono a questa famiglia anche alcuni generi più moderni e di diversa ascendenza geografica, come le American Lager e le britanniche India Pale Lager.
Differenze sensoriali tra birre ad alta e bassa fermentazione
Aromi distintivi e innovazioni recenti
Tratto comune a tutte le Lager è la mancanza nel proprio corredo olfattivo (di norma quantomeno in termini realmente significativi e dunque percettibili) di quegli aromi fruttati ascrivibili a quelle sostanze chimiche (gli esteri) che si formano principalmente nel corso dei processi ad alta fermentazione: profumi che quindi caratterizzano tutte le bevande brassate appartenenti all’albero genealogico delle Ales.
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Come deve essere servita una birra per esaltarne aromi e profumi? Scoprilo nel nostro ultimo articolo.
