Come deve essere servita una birra per esaltarne aromi e profumi?
Le diverse tradizioni birrarie affermatesi in Europa nel corso dei secoli hanno fatto in modo che oggi esistano dei metodi di spillatura e di servizio della bevanda differenti fra loro, i quali vanno applicati a seconda della tipologia e delle caratteristiche della birra da servire.
Partiamo da un principio sempre valido: nel versare un prodotto brassicolo, maggiore è la distanza tra il punto di partenza del flusso e quello di ‘atterraggio’ nel vetro, superiore sarà la dispersione di anidride carbonica contenuta nel liquido. Un canone che lascia trasparire un aspetto importante: basti pensare infatti alla differenza volumetrica della schiuma fra una weiss tedesca e una stout britannica.
Questo passaggio ha delle importanti ripercussioni sia sulla frizzantezza che sul profilo organolettico e aromatico finale della bevanda. L’operazione, proprio per questo motivo, è molto importante e costituisce anche un elemento per valutare il lavoro di un pub o di una birreria.
La birra infatti è un prodotto vivo e, per questo motivo, deve essere trattato con tutti i riguardi affinché mantenga intatte le sue proprietà e caratteristiche: una corretta spillatura, che nei Paesi dalle secolari tradizioni birrarie viene considerata un’arte, è quella che consente di avere nel bicchiere la bevanda come è stata pensata, prodotta e curata dal mastro birraio.
Sono tre le tecniche principali per effettuare questa operazione e prendono il nome dai territori d’origine: la tedesca, la belga-olandese e l’anglosassone. Questi diversi stili, che tengono conto anche dei differenti livelli di saturazione di CO2 (ovvero della quantità di anidride carbonica disciolta nel liquido) propri di ogni birra, hanno in comune l’obiettivo di offrire un prodotto che esprima tutte le sue potenzialità sia in termini olfattivi che gustativi.
Una corretta spillatura, come detto, offre come risultato una birra che nel bicchiere ha la frizzantezza desiderata dal mastro birraio e, di conseguenza, presenta il giusto cappello di schiuma: alto e abbondante nella tedesca; basso, finissimo e molto persistente nell’anglosassone; equilibrato (circa due dita) nella belga/olandese.
Questo elemento, inoltre, ha una funzione fondamentale dato che protegge il prodotto dall’ossidazione, aiuta a mantenere la giusta temperatura ed è parte attiva nel rilasciare gli aromi: per tale motivo se durante la spillatura si evita volontariamente di far formare la schiuma, la birra nel bicchiere sarà più satura di CO2 risultando meno gradevole e provocando una sensazione di gonfiore.
Per spillare la bevanda correttamente, è necessario tenere in considerazione anche altri due aspetti importanti: la temperatura del prodotto e quella del bicchiere, oltre alla pulizia di quest’ultimo. Per quanto riguarda la temperatura di servizio, dovrebbe generalmente aumentare in base alla corposità e alla gradazione alcolica della birra.
Troviamo quindi la spillatura tedesca, che viene chiamata anche “tradizionale”. In Germania, storicamente, si spilla in tre tempi riempiendo il bicchiere con tre versate separate. La birra più diffusa qui, come noto, è la Weiss, che ha una saturazione alta e quindi la contro-pressione che si esercita sul fusto, cioè la quantità di CO2 che viene immessa per spingere la birra fino al rubinetto, è notevole e determina una forte velocità di erogazione.
Il procedimento si accompagna all’uso di bicchieri molto capienti per riuscire a contenere la birra che fuoriesce dalla spina: questo tipo di spillatura consente di generare un cappello di schiuma alto e abbondante, come richiede il corretto servizio dell’iconico stile teutonico.
Le regole principali della spillatura tedesca quindi sono: tenere il bicchiere a 45° e spillare facendo scendere la birra lungo la parete e, successivamente, raddrizzare il bicchiere e versare finché la schiuma arriva al bordo. Attendere quindi per consentire alla schiuma di compattarsi, poi dare un secondo colpo e aspettare ancora: la conclusione del lavoro (da svolgere complessivamente in 7 minuti) è data dall’ultimo colpo, che crea la “cresta” o “corona”.
La spillatura anglosassone, invece, viene usata per birre con una bassissima quantità di CO2, che, per tale motivo, avrebbero bisogno di una contro-pressione molto alta per essere spillate dal fusto e questo ne altererebbe la naturale saturazione (la CO2, infatti, si lega al prodotto): per questo motivo è stato introdotto un sistema che consente di spingere la birra dal fusto al rubinetto con una miscela di azoto e di anidride carbonica, dato che il primo è un gas volatile che non si lega ai liquidi.
Questa tecnica, che si effettua in due tempi, si completa con l’ausilio del beccuccio del rubinetto che, grazie a un dischetto in acciaio con alcuni microfori, disgrega l’anidride carbonica presente nella birra formando un’emulsione: il risultato è la creazione di una schiuma cremosa compatta e persistente a protezione della birra.
Le regole principali da seguire applicando tale metodologia prevedono di iniziare la spillatura con il bicchiere inclinato a 45 gradi, di riempire il bicchiere per 3/4 del suo volume, di lasciare decantare per 2 minuti ed infine di rabboccare invertendo l’apertura del rubinetto (da un lato infatti la bevanda fuoriesce più lentamente e dunque produce meno schiuma: questo fa in modo che quest’ultima si compatti).
La spillatura belga/olandese viene denominata anche ‘dinamica’ perché si esegue mediante un’unica versata. I bicchieri impiegati sono più piccoli e vengono riempiti con una maggiore velocità: questo perché le birre provenienti da quest’area geografica hanno una saturazione di anidride carbonica inferiore rispetto a quelle tedesche.
L’impianto viene quindi dimensionato in modo tale che si possano riempire i bicchieri in un’unica operazione, che dura dai 5 ai 15 secondi in relazione alla dimensione del boccale: questo sistema di spillatura prevede, come ultimo passaggio, l’utilizzo della spatola taglia-schiuma.
Le regole principali della spillatura belga/olandese sono: tenere il bicchiere a 45° sotto il rubinetto che deve essere aperto avendo cura di far cadere la prima goccia fuori dal bicchiere. Versare e quindi raddrizzare il boccale in base alla quantità di schiuma che si forma: chiudere quindi il rubinetto quando la schiuma è arrivata al bordo ed infine utilizzare il taglia-schiuma per eliminare le bolle più grosse in modo da compattare la schiuma.
Queste quindi sono le tecniche di spillatura più conosciute ed utilizzate non solo nei Paesi o nelle aree d’Europa d’origine: metodologie alle quali, infine, per una degustazione della bevanda ancora più avvolgente, si unisce la scelta del corretto bicchiere da birra (ciascuno dei quali ideale per un numero limitato di stili brassicoli), che ne esalterà ulteriormente aromi e profumi.
