Dopo aver esplorato il vastissimo panorama brassicolo britannico, il viaggio alla scoperta di tutti i tipi di birra prodotti nel mondo torna in Europa continentale per fare visita ad un altro Paese che riveste la medesima importanza nella storia della bevanda a livello mondiale: la Repubblica Ceca.
Repubblica Ceca che, se da un lato, curiosamente, non è uno dei maggiori produttori europei (ne produce circa 20 milioni di ettolitri all’anno), dall’altro continua ad essere la Nazione che fa registrare i consumi più elevati di tutto il mondo: secondo il ‘World beer index’, qui vengono consumati 461 litri di birra pro capite all’anno.
Ruolo di riferimento assoluto che però le spetta soprattutto per aver dato i natali allo stile pilsener (abbreviato pils e conosciuto anche con il nome di pilsner) che ha contribuito a rivoluzionare le abitudini dei consumatori ed a indirizzare lo sviluppo del settore verso gli assetti dei nostri giorni che vedono un netto predominio, sia per quanto riguarda la produzione che i consumi, delle birre a bassa fermentazione.
Oggi infatti, a livello planetario, le birre maggiormente apprezzate fanno parte della grande famiglia dello stile lager, di origine tedesca, e sono note per il loro colore chiaro: se hanno questo particolare profilo cromatico, e aromatico, lo si deve proprio alla nascita dello stile pilsener, il cui nome deriva da quello di Plzen, la città della Boemia dove è stato inventato nel’800.
Questa tipologia di birra infatti, fino ad allora, non esisteva dato che non vi era la tecnologia necessaria per essiccare il malto senza caramellarlo, almeno un po’: un fatto che rendeva pressoché impossibile ottenere un colore giallo paglierino o un giallo intenso di qualsiasi tipo.
Birre che sarebbero nate grazie soprattutto all’innovativo sistema dell’essiccazione dei cereali in forni a getto d’aria anziché a fiamma diretta: una tecnica inventata ed applicata inizialmente solo nel Regno Unito che avrebbe consentito di ottenere malti più chiari e conferire in tal modo alla bevanda il colore giallo che oggi tutti conosciamo.
Ma come si collega questa scoperta alla nascita dello stile pils in Boemia? Tutto è iniziato nel 1842, quando, nella città di Plzen, un giovane mastro birraio bavarese si è trovato a dover salvare le sorti del birrificio comunale (una volta, in molte aree d’Europa, esistevano dei locali pubblici dove le famiglie potevano prenotarsi le attrezzature per produrre birra che poi avrebbero venduto come meglio credevano).
Le famiglie locali che ne usufruivano in quel periodo, erano molto insoddisfatte e protestavano con l’amministrazione chiedendo il rinnovo della struttura dato che non riuscivano più a realizzare bevande che fossero almeno bevibili: questo a causa delle pessime condizioni del vecchio impianto. La tensione salì a tal punto che, nel 1838, un comitato di consumatori si riunì nella piazza centrale rovesciando 36 barili di birra difronte alla sede municipale.
Il comune, dopo aver provveduto al rifacimento delle attrezzature, decise di non voler più concedere ai cittadini il libero uso del birrificio (riaperto nel 1842) e di chiamare un mastro birraio bavarese professionista per realizzare una nuova birra che poi sarebbe stata messa in vendita.
Fu scelto il giovane Josef Groll, sulle cui spalle sarebbe pesata dunque la grande responsabilità di dover inventare una birra che non avesse i problemi all’origine delle proteste: le precedenti bevande infatti deperivano assai velocemente ed inacidivano diventando così imbevibili.
Groll quindi, per prima cosa, si preoccupò di ottenere una bevanda che, oltre ad essere buona, fosse anche qualitativamente stabile: questo il motivo per il quale decise di fare abbondante uso di luppolo, pianta di cui conosceva bene le proprietà antibatteriche e antiossidanti. In questo, venne aiutato dal fatto che, in questa particolare area geografica, vi era grande disponibilità della varietà di alta qualità saaz, dal profumo delicato e inconfondibile.
Grazie alla nuova tecnologia brevettata nel Regno Unito alla quale abbiamo accennato, disponeva inoltre di un malto molto chiaro: a questo si aggiungeva la qualità dell’acqua della zona, molto povera di calcare (componente questo la cui presenza favorisce il trasferimento del colore scuro dal malto al mosto).
Unendo tutti questi elementi, a Plzen il giovane mastro birraio creò una birra molto chiara, gradevole da bere grazie all’acqua molto delicata, e amara e profumata per via dell’ampio utilizzo del luppolo saaz: fu proprio grazie a quest’ultimo elemento che nacque una bevanda che non deperiva velocemente.
Le cronache collocano l’inizio della produzione nell’ottobre del 1842, mentre l’assaggio inaugurale sarebbe avvenuto l’11 novembre del medesimo anno. Come sappiamo, sarebbe stato un successo: merito dei numerosi ed innovativi elementi messi in campo dal mastro birraio bavarese.
L’inedita veste cromatica, chiara e cristallina, venne infatti subito apprezzata. I fiori di luppolo, oltre a conferire delle gradevoli note amare a quella innovativa birra, le donavano anche un profumo inedito e avvolgente: a Plzen, in quell’autunno del 1842, non potevano saperlo, ma era appena nata la futura dominatrice dell’universo dell’antica bevanda.
