La scorsa settimana il viaggio alla scoperta di tutte le birre del pianeta si trovava in Vietnam, il Paese asiatico che, con 3,8 miliardi di litri prodotti nel 2022, è diventato il terzo produttore del continente dietro solo a Cina e Giappone.
Questo è l’esatto contrario di quanto avviene in Zambia, uno degli Stati più poveri di tutto il mondo, del cui panorama birrario ci occuperemo in queste righe: qui infatti il 70% circa della popolazione vive sotto la soglia di povertà, ovvero con meno di 1,25 dollari americani al giorno (0,90 euro).
La debolezza economica, ovviamente, influisce molto negativamente anche sulla filiera birraria locale che infatti, da diversi anni, sta facendo registrare dei dati in continuo calo per quanto riguarda i volumi prodotti (-2,23% nel 2022): situazione opposta quindi rispetto a quella che, come abbiamo avuto modo di raccontare, si registra in quasi tutti gli altri Paesi del continente africano, dove i rispettivi mercati brassicoli sono in rapido sviluppo.
Il fatto che qui siano presenti solo un birrificio di dimensioni industriali ed uno artigianale né che si vedano all’orizzonte possibilità di sviluppo della filiera birraria locale sono dunque la diretta conseguenza della drammatica situazione economica in cui si trova lo Zambia.
L’unico grande produttore dell’antica bevanda in chiave moderna del Paese è lo Zambian brewery fondato nel 1963 nei pressi della capitale Lusaka che offre alcune referenze brassate sia internazionali che locali: oggi, dopo un periodo nel quale è stato anche sotto il diretto controllo del governo, è di proprietà del gruppo Ab-InBev.
La birra della casa realizzata per il mercato interno maggiormente apprezzata, come riporta il portale ‘Rate beer’, è la ‘Mosi’: si tratta di una lager con una gradazione alcolica del 4%. La bevanda si presenta di un colore giallo dorato tenue con una sottile schiuma bianca: l’aroma mette in risalto note di malto, frutta e agrumi.
Per quanto riguarda invece il produttore artigianale si tratta del ‘Wild dog’ (in inglese: ‘cane selvatico’) che ha aperto i battenti nel 2019: questi propone cinque birre fra le quali troviamo la Shempa ale, una bevanda di colore ambrato il cui profilo aromatico è composto principalmente da malto, pane, agrumi e mais.
Proprio l’ultimo elemento sopracitato è l’ingrediente base della birra tradizionale zambiana, ovvero di quello che, a causa della grave indigenza della popolazione, è ancora il prodotto brassato più diffuso localmente: si tratta dell’ ’Umqombothi’ e viene prodotto con una miscela di farina di mais, malto tritato di mais e di sorgo, acqua e lievito ottenuto dalla pianta Glia gummifera.
La ricetta, tramandata di generazione in generazione, varia leggermente a seconda delle diverse regioni del Paese, ma, generalmente, la bevanda si presenta di colore marrone chiaro ed ha una consistenza densa e cremosa dovuta al mais: l’aroma è deciso e distintamente acido. Il contenuto alcolico, inoltre, è piuttosto contenuto ed è una birra ricca di vitamina B.
La tradizione vuole che venga preparata su un focolare all’esterno delle abitazioni: gli ingredienti sono mescolati in un grande recipiente di ghisa, il ‘potjie’, insieme a dell’acqua calda. Il composto resta sul fuoco una notte intera per permettere l’inizio della fermentazione.
Successivamente, una piccola parte del mosto viene prelevata e messa da parte per preparare il porridge con cui si accompagnerà la bevanda, mentre la poltiglia rimanente continua a cuocere finché non diventa croccante: il composto, chiamato ‘isidudu’, è lasciato raffreddare per un giorno trascorso il quale viene versato in una pentola di terracotta.
La birra ottenuta deve quindi essere mescolata con un cucchiaio di legno e poi il recipiente viene sigillato con un coperchio per mantenere il calore e permettere la fermentazione durante la successiva notte. Per controllare che la birra sia pronta, si accende un fiammifero vicino alla casseruola: se si spegne rapidamente la birra è pronta, se resta acceso, non si può ancora degustare.
Per rimuovere il grano in eccesso, il mosto fermentato è filtrato attraverso un colino a forma di tubo intessuto con l’erba e chiamato ‘intluzo’. Il sedimento che rimane sul fondo della pentola è noto come ‘intshela’ e, in seguito, viene aggiunto alla birra per darle maggiore sapore.
L’Umqombothi gioca un ruolo culturale, sociale e spirituale molto importante in varie regioni dello Zambia: viene utilizzata per celebrare il ritorno a casa dei giovani uomini dopo la cerimonia d’iniziazione o la circoncisione. Costituisce inoltre uno degli ingredienti dei riti con cui vengono richiamati gli antenati e viene preparata in occasione di numerose feste o eventi della vita della comunità come matrimoni e funerali.
Panorama birrario zambiano che quindi, a causa dell’assenza di risorse economiche, ha poco da offrire per quanto riguarda le versioni moderne della birra ma che, in compenso, presenta una bevanda tradizionale che costituisce un patrimonio storico e culturale molto importante: un’ulteriore dimostrazione di come gli antenati dei moderni prodotti brassati abbiano sempre rivestito un ruolo centrale nella vita delle popolazioni di tutto il mondo.
