Per la puntata numero 3 del viaggio nei piatti tipici italiani più conosciuti, parliamo oggi del risotto alla milanese, forse la specialità più famosa della cucina lombarda insieme al panettone.
La nascita del risotto alla milanese viene fatta tradizionalmente risalire al 1574 quando si stavano realizzando le vetrate del Duomo di Milano, e venne giocato uno scherzo a un esperto vetraio belga, Valerio di Fiandra, un vero patito dello zafferano, che allora veniva utilizzato abbondantemente per colorare i vetri. Ebbene i suoi colleghi fecero aggiungere per scherzo dello zafferano al risotto del banchetto nuziale della figlia di Valerio; il colore e l’aroma fecero gran scalpore e successo nel banchetto e da lì iniziò la storia del risotto dal colore giallo oro, e per questo ritenuto anche bene augurale.
Questa storia del banchetto matrimoniale è riportata in un manoscritto custodito nella biblioteca trivulziana, mentre una seconda leggenda narra di una cuoca sicula che, trasferitasi a Milano, pare volesse preparare i famosi arancini ma non trovando tutti gli ingredienti rimase a metà via e preparò questo risotto giallo zafferano.
Tanti gli estimatori celebri del piatto: per Carlo Emilio Gadda questo era il risotto patrio, e Gianni Brera non ne poteva fare a meno.
Il risotto alla milanese ha avuto successo un po’ in tutto il mondo e in particolare negli anni ottanta nei ristoranti italiani in America. Gualtiero Marchesi nel 1981 ha creato una ricetta “Riso oro e zafferano” con la famosa sfoglia d’oro alimentare servita per guarnire il riso.
Nel 2007 il Comune di Milano ha depositato e registrato la ricetta, e nel 2015 la reinterpretazione di Davide Oldani è diventata l’icona gastronomica dell’Expo.
Per quanto riguarda la realizzazione del risotto alla milanese, va sottolineato che non è semplicemente un risotto allo zafferano, ma prevede anche la fondamentale presenza del midollo, che va tritato e fatto soffriggere insieme a burro e cipolla a fiamma molto bassa fino a che si sciolga completamente. Quindi si passa alla tostatura del riso, che va fatto diventare lucido e poi cotto nel brodo bollente; infine va aggiunto lo zafferano precedentemente messo in acqua. Dopo circa 20 minuti il riso è cotto e va tolto dal fornello e mantecato con burro e formaggio.
