La schiuma della birra non è solo un dettaglio estetico, ma rappresenta una componente essenziale che protegge aromi e freschezza fino al primo sorso. Un recente studio condotto dal Politecnico di Zurigo, in collaborazione con l’Università Tecnologica di Eindhoven, ha chiarito i meccanismi che determinano compattezza e persistenza della schiuma. I risultati offrono nuove prospettive non solo ai birrifici, ma anche a settori come chimica e medicina.
Perché la schiuma della birra è importante
La schiuma della birra agisce come barriera naturale contro l’ossidazione e preserva i composti aromatici che caratterizzano ogni stile brassicolo. Influisce anche sull’esperienza sensoriale: un cappello cremoso rende più piacevole il servizio e aumenta la qualità percepita.
- Protezione dagli agenti esterni
- Conservazione delle fragranze
- Valore estetico e tattile
Non tutte le birre, però, presentano la stessa stabilità. Alcune mantengono la schiuma a lungo, altre la perdono rapidamente. Le differenze dipendono da ricetta, processo produttivo e composizione delle proteine.
Lo studio del Politecnico di Zurigo
L’indagine è partita da una semplice domanda posta dal professor Jan Vermant a un mastro birraio: “Come si controlla la fermentazione?”. La risposta è stata altrettanto diretta: “Osservando la schiuma”. Da lì sono nati sette anni di ricerca, culminati nella pubblicazione su Physics of Fluids (Wikipedia).
Gli scienziati hanno analizzato diversi stili, dimostrando che la stabilità non dipende solo dalle proteine del malto d’orzo ma anche dalla LTP1 (Lipid Transfer Protein 1) e dalle trasformazioni che subisce durante i processi di fermentazione.
Differenze tra Singel, Dubbel e Tripel
Gli esperimenti hanno messo in evidenza tre dinamiche principali:
- Birre Singel: contenuto alcolico ridotto, schiuma meno stabile per via della bassa viscosità superficiale.
- Birre Dubbel: fermentazione secondaria che modifica la LTP1, creando una rete elastica capace di rinforzare i film tra le bolle.
- Birre Tripel: gradazione più alta, schiuma che si mantiene grazie all’evaporazione dell’alcol lungo le pareti del bicchiere, aumentando la tensione superficiale.
La proteina LTP1, trasformata più volte nelle fermentazioni multiple, rappresenta quindi un fattore decisivo per la persistenza della schiuma.
Le ricadute per birrifici e altri settori
Per i birrifici questa scoperta è uno strumento di lavoro. Conoscere il meccanismo consente di intervenire in modo mirato sulla qualità del prodotto, lavorando su un parametro alla volta e non su più variabili contemporaneamente.
Le possibili applicazioni, però, vanno oltre la birra:
- Industria chimica: controllo delle schiume in lubrificanti e agenti antincendio.
- Medicina: utilizzo dei principi di stabilità delle bolle nei trattamenti vascolari.
- Mobilità elettrica: gestione delle schiume indesiderate nei fluidi dei veicoli.
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La schiuma come elemento culturale
La schiuma è parte integrante del rituale della birra. Dall’inclinazione del bicchiere alla consistenza cremosa che accompagna ogni sorso, rappresenta un simbolo culturale oltre che tecnico. La qualità percepita dal cliente dipende dall’equilibrio tra chimica, tradizione e attenzione al servizio.
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Buone pratiche per migliorare la schiuma
I fattori più rilevanti per una schiuma stabile sono:
- Bicchieri puliti da ogni residuo grasso.
- Temperatura di servizio corretta in base allo stile.
- Spillatura con pressione e velocità controllate.
- Ricetta bilanciata in termini di malti, luppoli e fermentazioni.
Queste accortezze, unite alla conoscenza dei meccanismi fisici e proteici, permettono di offrire una birra di qualità superiore.
Valorizzare la filiera HoReCa
Una schiuma stabile non è solo un vantaggio estetico: significa aromi più netti, servizio curato e clienti soddisfatti. Per il birrificio rappresenta coerenza stilistica e riconoscibilità.
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