Uno dei piatti più caratteristici dell’Italia, puntata numero 12 della nostra rubrica, sono le tagliatelle al ragù. Il ragù è un sugo di carne molto diffuso in varie zone d’Italia, ma in Emilia e in particolare nel bolognese raggiunge la sua espressione più alta.
Secondo la tradizione la tagliatella fu inventata nel 1487 dal cuoco Mastro Zafirano che ideò questa pasta, lunga e dorata, in occasione del matrimonio di Lucrezia Borgia con il duca di Ferrara Alfonso D’Este.
La tradizione vuole che furono proprio i capelli biondi della sposa a suggerire questo nuovo formato. Anche se questa origine è probabilmente un po’ romanzata, certo è che in Emilia la tradizione della pasta fresca è sempre stata molto forte e col tempo l’abbinamento con il ragù è diventato molto radicato. Ragù deriva dal francese ragout, risvegliare e rinnovare (forse l’appetito).
Le tagliatelle al ragù si diffusero nel XVI secolo nelle corti delle famiglie nobili, anche perché la presenza della carne tra gli ingredienti lo rendeva effettivamente un piatto riservato solo alle classi abbienti. Per quanto riguarda le tagliatelle però esistono anche testimonianze più antiche della presenza di un piatto simile, si riscontrano per esempio nel quindicesimo secolo, ma ancora prima nel “Compendium de naturis et proprietatibus alimentorum”, un elenco di cibi scritto nel Trecento da Barnaba de Ritinis da Reggio di Modena.
Venendo a tempi più moderni, la ricetta della tagliatella è depositata dal 1972 e prevede che la sua larghezza (una volta giunta nel piatto pronta per esser mangiata) corrisponda alla 12270ª parte dell’altezza della Torre degli Asinelli (ovvero 8 millimetri). Perché sia così, la larghezza della pasta secca deve esser di circa 6,5-7 mm. La ricetta del ragù alla bolognese è invece stata depositata dalla delegazione bolognese dell’Accademia Italiana della Cucina alla Camera di Commercio dieci anni dopo, nel 1982. Per realizzarlo secondo tradizione bisogna preparare un soffitto di carota, sedano e cipolla, per poi aggiungere manzo, pancetta, poco pomodoro, sfumare con vino e infine ammorbidire con un bicchiere di latte.
