Alla scoperta della cultura enologica e brassicola tedesca, tra storia, terroir unici e prodotti sorprendenti
Le bevande tradizionali del mondo: Germania. Nuovo appuntamento con la rubrica dedicata ai prodotti tipici di ogni angolo del pianeta che, nelle due settimane precedenti, ha fatto tappa in Georgia, il Paese caucasico rinomato soprattutto per la viticoltura essendo uno dei territori dove l’uomo, 6mila anni fa circa, ha iniziato a coltivare la vite. Questa settimana il viaggio si trasferisce in Germania che, come noto, è considerata una delle patrie mondiali della birra ed è il maggior produttore europeo: con un volume pari ad oltre 95 milioni di ettolitri annui, supera la Russia (89 milioni), il Regno Unito (45 milioni), la Polonia (40 milioni) e la Spagna (33 milioni).
I mastri birrai tedeschi, al di là dei dati numerici, hanno sempre esercitato una grande influenza sulla storia e sulla produzione brassicola a livello mondiale: se oggi la maggioranza delle birre prodotte in ogni angolo del pianeta assomiglia molto, o quantomeno s’ispira, all’idea di birra come bevanda chiara, limpida, leggera ed amarognola, lo si deve alla cultura birraria teutonica. Un territorio la cui notorietà quindi è soprattutto legata alle bevande brassate, celebrate con degli eventi (soprattutto l’Oktoberfest di Monaco) che attirano appassionati da tutto il mondo: tuttavia la Germania ha anche un’antica e ricca tradizione vitivinicola, soprattutto per quanto riguarda la produzione di vini bianchi.
Le origini del vino in Germania: un’eredità romana
L’origine della viticoltura in questa terra risale infatti all’epoca dei Romani che la avviarono nel I secolo a.C. sulla riva sinistra del Reno e lungo la Mosella; l’espansione sarebbe in seguito continuata durante il Medioevo grazie a Carlo Magno ed agli ordini monastici.
In tal senso un ruolo di grande importanza è stato rivestito dai monaci francesi provenienti dalla Borgogna che nel 1136 hanno fondato il monastero di Eberbach, oggi considerato il luogo di nascita del vino del Rheingau che con i suoi 3000 ettari di vigneti è fra le più piccole regioni vitivinicole tedesche ma soprattutto fra quelle che danno vita ai prodotti di maggiore qualità.
Quest’area infatti è considerata la migliore al mondo per la produzione della celebre varietà di uva Riesling che qui rappresenta più dell’80% delle viti. I vini bianchi che nascono qui si distinguono da quelli della Mosella e del Palatinato essendo più aromatici, fruttati e floreali, rotondi e corposi e con un’acidità meno spiccata.
I territori della viticoltura tedesca
La coltivazione della vite in Germania, in generale, oggigiorno, si effettua prevalentemente ancora lungo il corso del fiume Reno, dall’altezza di Bonn verso il confine francese e verso sud fino al confine svizzero nei pressi di Basilea. Altre importanti aree destinate alla viticoltura sono localizzate lungo il corso della Mosella, ad ovest di Coblenza, nella zona ad est di Francoforte, in prossimità di Stoccarda.
Nonostante un clima notoriamente rigido, con temperature invernali spesso poco favorevoli alla sua coltivazione, la vite ha quindi saputo adattarsi: il segreto risiede nel posizionamento strategico dei vigneti, quasi tutti situati lungo i fiumi ed esposti a sud, tra il 49° e il 51° parallelo. Uno stratagemma che consente di ottenere uve ben mature che danno vita a vini ricchi di aromi.
Prodotti enologici che, in generale, si distinguono per l’acidità e le spiccate note fruttate e floreali: a causa della limitata esposizione solare, inoltre, i vini tedeschi sono caratterizzati da una gradazione alcolica piuttosto contenuta, di norma compresa fra i 7 e gli 11°C e da un’elevata presenza di minerali che consente loro di essere fra i più longevi del mondo.
Il Baden Württemberg e la perla nascosta del vino di pera
Vini tedeschi particolari sono senza dubbio quelli che nascono nell’altopiano della regione meridionale del Baden Württemberg, dove si trova un grande patrimonio di varietà di frutta rare e antichissime: soprattutto pere, prugne, mele e ciliegie che danno vita al più esteso frutteto d’Europa. Uno degli aspetti più interessanti di questo territorio è la straordinaria varietà di pere: oltre 300 tipologie, con alberi che vanno dai 100 ai 250 anni.
In questa cornice troviamo l’antica varietà di pere Champagner Bratbirne e lo spumante finissimo che se ne ricava: un vino la cui esistenza è documentata già in un testo del 1760, ovvero oltre 50 anni prima che in Germania fosse introdotta questa tipologia di bianco frizzante. La pianta che produce questi frutti raggiunge i dodici metri di altezza, ha una chioma ovale o sferica, rami allungati e pendenti.
Le pere sono di grandezza media e hanno una forma tondeggiante, che ricorda il bergamotto: raggiunta la piena maturazione, la buccia assume un colore verde-giallo. L’elevato contenuto di tannini e la polpa dura e granulosa fanno sì che questi frutti non siano commestibili ma è sorprendente come possano diventare l’ingrediente di un vino spumante leggero, delicato, rotondo, ma dall’aroma complesso, con un’intensa fragranza di pera matura e leggere note di ciliegia e noce moscata.
La produzione dello spumante di pere secondo metodo classico
Questo bianco frizzante è ottenuto seguendo il metodo classico: dopo la raccolta dei frutti, che avviene tra settembre e ottobre, le pere mature vengono pressate delicatamente e il mosto che se ne ricava fermenta lentamente, a freddo, per circa tre mesi. Successivamente, si aggiungono un mix di diverse uve e lo zucchero ottenuto dai lieviti dello Champagne che favorisce la seconda fermentazione.
In tutto il vino rimane per almeno nove mesi nella bottiglia: durante questo periodo è sottoposto al remouage (‘scuotimento’) ed infine al degorgement (‘sboccatura’) per liberarlo dai lieviti. Lo spumante ottenuto dalle pere Champagner Bratbirne può essere consumato come vino da dessert, aperitivo o insieme a piatti di pesce, vitello o pollame: un bianco frizzante che con la sua complessità aromatica ben rappresenta la qualità della plurisecolare viticoltura teutonica.
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