Nasce un progetto innovativo, il ‘Bircacio’. La sua missione è assai ambiziosa: valorizzare i residui della lavorazione della birra per creare un nuovo tipo di formaggio.
La parola d’ordine in un pianeta sempre più in sofferenza a causa dei cambiamenti climatici e del progressivo assottigliarsi delle scorte di risorse primarie, è riciclare: oggi infatti si riciclano plastica, vetro e tanti altri materiali, come quelli di natura alimentare. Si tratta di un processo a livello globale che coinvolge anche la birra.
In un articolo pubblicato domenica scorsa, infatti, abbiamo sottolineato come uno dei temi sociali, ambientali ed economici attualmente più importanti, che riguarda l’antica bevanda, consista nel possibile ulteriore aumento della scarsità di risorse alimentari, specie in alcune aree del pianeta.
L’attenzione al valore del cibo, ad esempio, ha ispirato le iniziative di due birrifici artigianali piemontesi che hanno deciso di produrre birre utilizzando il pane rimasto invenduto sugli scaffali dei negozi e nelle cucine di bar e ristoranti e che quindi verrebbe scartato.
Un altro progetto che si pone il medesimo traguardo è attivo a Bolzano e provincia, dove i ‘Cacciatori di briciole’, in 10 anni, hanno raccolto 4 milioni di pezzi di pane, che sarebbero stati gettati nei rifiuti, trasformandoli in un ingrediente per produrre birra solidale.
Queste sono tre iniziative medianti le quali viene prodotta l’antica bevanda, ma è possibile anche il contrario, ovvero realizzare degli alimenti, come il formaggio, utilizzando gli scarti della lavorazione brassicola, dando così un nuovo impulso all’economia circolare.
A Massa Marittima (provincia di Grosseto) è infatti nato un progetto innovativo, di nome ‘Bircacio’, che potrebbe rivoluzionare la produzione casearia oltre a quella birraria. La sua missione è assai ambiziosa: valorizzare i residui della lavorazione della bevanda per creare un nuovo tipo di formaggio avviando così un nuovo ciclo virtuoso e sostenibile.
L’iniziativa è stata avviata dall’associazione GAL F.A.R. (Gruppo Azione Locale Fabbrica Ambiente Rurale) Maremma con il supporto del programma di sviluppo regionale ‘Misura 16.2: sostegno a progetti pilota e allo sviluppo di nuovi prodotti, pratiche, processi e tecnologie”.
Un ruolo centrale in questa operazione è quello che riveste il Centro di Ricerche Agro Ambientali dell’Università di Pisa che lavorerà alla messa a punto di una tecnica per la coltivazione di un luppolo adatto al territorio, attuando una selezione delle varietà più idonee agli ambienti degli allevamenti maremmani.
Gli altri partecipanti al progetto ‘Bircacio’ sono Francesco Neri di Birra de’ Neri di Monterotondo Marittimo (GR) e Angela Saba, titolare dell’omonima azienda agricola che si trova a Cura Nuova, tra Massa Marittima e Grosseto, dove alleva circa 300 ovini fra pecore e capre.
Francesco Neri, fondatore del birrificio, ha spiegato: “In un anno produciamo circa 30.000 litri di birra e, In media, per ogni 500 litri, abbiamo qualcosa come 140 chili di malto che viene scartato: buttarli via è senza dubbio uno spreco e, per tale motivo, abbiamo aderito subito all’iniziativa”.
“Il materiale di scarto viene subito essiccato per fare in modo che sia nuovamente utilizzabile – spiega ancora Neri – dato che, essendo zuccherino e umido, senza tale operazione, nel volgere di poco tempo, inizierebbero i processi di fermentazione secondaria, il che non lo renderebbe più adatto agli animali: per questo motivo è stata studiata un’innovativa metodologia per l’essiccazione ed il mantenimento delle trebbie”.
Che cos’è quindi il ‘Bircacio’? Si tratta di un particolare pecorino arricchito con i polifenoli che derivano dallo scarto della lavorazione della birra: entrando nel dettaglio del progetto, a partire dallo scorso mese di febbraio, le trebbie e gli altri scarti alimentari derivanti dalle attività produttive del birrificio ‘Birra de’ Neri’ sono entrate a far parte della dieta di un gruppo di 12 pecore facenti parte del gregge allevato dall’azienda Saba.
A questo gruppo ne è stato affiancato uno di controllo, sempre costituito da 12 ovini di età simile, ma alimentati secondo una dieta più tradizionale, prevista per gli animali destinati ad una produzione casearia classica: successivamente, con il latte ricavato dai due gruppi, sono stati prodotti separatamente dei formaggi al fine di inviarli all’Università di Pisa per analisi e controlli.
Lo studio, attualmente in corso, è destinato a fornire delle importanti indicazioni e a dare nuovo slancio al settore agricolo dato che ‘Bircacio’ si pone come un passo avanti significativo verso l’istituzione di un’economia circolare locale e virtuosa che prevede anche la creazione di una nuova filiera, quella del luppolo, in un’area della penisola dove è praticamente inesistente.
Il progetto rappresenta dunque un innovativo punto d’incontro tra il settore della birra artigianale e quello della produzione casearia, entrambi sempre più impegnati nella diversificazione della produzione, nell’attuazione dei principi della filiera corta e nella creazione di nuove tipicità alimentari.
