L’evoluzione delle birre ad alta fermentazione
Prima dell’avvento della pils la birra era solo ad alta fermentazione: quali la storia e le caratteristiche di questo genere brassicolo?
Il ruolo della Repubblica Ceca nella storia della birra
Gli appassionati dell’antica bevanda, se interrogati sulla questione, rispondono che, senza dubbio, fra le sue terre natali vi è la Repubblica Ceca: questo anche se, curiosamente, non rientra nel novero dei maggiori produttori europei e mondiali, dato che qui ne vengono prodotti ‘solo’ 20 milioni di ettolitri all’anno (poco più di quanto avviene Italia, dove oggi, mediamente, si tocca quota 18 milioni di hl annui).
La nascita della pilsener e il suo impatto sulle birre ad alta fermentazione
Il ruolo di punto di riferimento assoluto le spetta per aver dato i natali allo stile pilsener (abbreviato pils e conosciuto anche con il nome di pilsner) che ha contribuito a rivoluzionare le abitudini dei consumatori e a indirizzare lo sviluppo del settore verso gli assetti dei nostri giorni, che vedono un netto predominio, sia per quanto riguarda la produzione che i consumi, delle birre a bassa fermentazione.
Il predominio attuale delle birre a bassa fermentazione
Oggi, a livello planetario infatti le bevande brassate maggiormente diffuse fanno parte di questa grande famiglia. Prodotti noti per il loro colore chiaro e apprezzati ovunque per il profilo aromatico. Il nome deriva da quello di Plzen, la città della Boemia dove è stato inventato nell’autunno del 1843.
Il cambiamento del profilo aromatico delle birre
L’inedita veste cromatica cristallina venne subito apprezzata dalla popolazione locale: i fiori di luppolo conferivano delle gradevoli note amare a quella birra innovativa e le donavano un profumo inedito e avvolgente. Nessuno allora poteva saperlo, ma era nata la futura dominatrice dell’universo dell’antica bevanda.
Dalla fermentazione spontanea alla fermentazione controllata
Un cambiamento epocale dunque, arrivato dopo quella che possiamo definire come la ‘lunga alba della birra’ costituita da un primo periodo temporale indefinibile (si parla di millenni: dalle prime esperienze ai tempi dell’Antico Egitto e della Mesopotamia fino alle soglie del XII secolo) e da un secondo durante il quale il processo di lavorazione è rimasto ancorato alle tecniche dell’alta fermentazione.
Le innovazioni tecnologiche nella produzione delle birre
La possibilità di utilizzare la schiuma che fuoriusciva dal mosto indirizzava i produttori verso la selezione di colture tendenti ad autoriprodursi: queste infatti mettevano a disposizione altrettante matrici, il cui utilizzo affrancava la produzione dalle incertezze legate al costante ricorso ai cereali selvatici.
L’impatto della rivoluzione industriale sulla produzione della birra
I mastri birrai poterono quindi aumentare la loro produttività grazie all’affidabilità di queste colture: si rivelò un sistema assai efficace anche per il contenimento dei costi di produzione, specie in un epoca priva delle innovazioni tecnologiche introdotte fra la fine del ‘700 e gli inizi dell’800 dalla rivoluzione industriale.
L’introduzione della nuova essiccazione del cereale
Una su tutte quella dell’essiccazione del cereale in forni a getto d’aria (anziché a fiamma diretta), brevettata in Gran Bretagna: la nuova metodologia di lavorazione consentiva di ottenere colorazioni più chiare rispetto al passato e dei profili aromatici differenti, ovvero le pils boeme e, in seguito, le lager tedesche.
Le birre ad alta fermentazione tra il XII e il XIX secolo
Se per arrivare alla nascita delle birre a bassa fermentazione è stato quindi necessario attendere fino alla prima metà dell’Ottocento, tra il XII e il XIX secolo sono state le bevande brassate ad alta fermentazione (in particolar modo quelle della scuola britannica) a scrivere la storia della birra.
Il ruolo del lievito Saccharomyces Cerevisiae nella fermentazione
Un genere brassicolo frutto dell’attività dei lieviti appartenenti alla specie Saccharomyces Cerevisiae, utilizzati anche nella produzione del pane e del vino, le cui cellule prediligono temperature che oscillano tra i 13 e i 25 gradi: questi, nell’esercitare la propria funzione, tendono ad aggregarsi in colonie, offrendo così una maggiore superficie di spinta all’anidride carbonica in tumultuosa risalita che si addensa sulla sommità del tino di fermentazione.
L’origine del termine Ale e la sua diffusione
Il nome d’arte più celebre delle birre ad alta fermentazione è Ale, termine la cui etimologia rimanda al vocabolo latino ‘alere’, ovvero ‘alimentare, nutrire’. Un’altra corrente di pensiero ritiene invece che derivi dal termine celtico ‘alausa’, il quale veniva utilizzato per indicare genericamente le bevande ottenute dal grano.
Le birre ad alta fermentazione e la loro influenza sulla birra moderna
Dominatrici del palcoscenico brassicolo per più di metà del secondo millennio d.C., le Ales sono come le capostipiti di un albero genealogico che ha avuto a disposizione sette secoli di tempo per ramificarsi in numerose direzioni, ciascuna delle quali corrispondente a una specifica tipologia birraria e a un determinato territorio.
Questo il motivo per cui molti degli stili storici, soprattutto inglesi e belgi, appartengono alla progenie dell’alta fermentazione.
Le caratteristiche organolettiche delle birre ad alta fermentazione
Veniamo quindi alla qualità organolettica che costituisce il comun denominatore di questo assai ampio e variegato genere birrario: si tratta del poter annoverare nel proprio bouquet olfattivo quei gradevoli e intensi aromi fruttati che sono ascrivibili alla presenza di sostanze chimiche la cui formazione avviene durante la trasformazione dei lieviti, condotta in regime di elevata temperatura.
Il futuro delle birre ad alta fermentazione
Semplificando al massimo, la percezione di note quali banana, pera, mela, albicocca, pesca (o di altri frutti maturi) è il segnale che induce gli appassionati intenditori a supporre come la birra in assaggio sia da collocare nell’albero genealogico delle Ales.
Tuttavia, la costante crescita delle tipologie birrarie nel mondo rende sempre più difficile identificare con certezza le birre realmente ad alta fermentazione, nonostante la loro eredità storica indiscussa.
Il mondo della birra
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