Coffee and Spirits, inchiesta parte B: (altri) 3 consigli per l’uso

Abbiamo deciso di dedicare una serie di articoli sul tema Coffee and Spirits perché i cocktail al caffè arricchiscono e avvalorano l’offerta del bar, soprattutto se l’oro nero viene trattato già in somministrazione. Qui parliamo di estrazione, temperatura e decorazione.

Coffee and Spirits parte 1: se clicchi qui, invece, trovi i consigli in fatto di quantità, abbinamenti e tostatura suggeriti da Cinzia Ferro e Dario Olmeo.

Estrazione
Prima osservazione: il medesimo chicco di caffè avrà profumi, sentori e aromi diversi a seconda del tipo di estrazione praticata. Ed è una falsa credenza che il caffè espresso sia sempre quello più indicato per la preparazione dei cocktail: “Personalmente, preferisco usare il caffè della moka che esalta i profumi e gli aromi terziari, mentre l’espresso evidenzia i sentori di tostatura”, osserva Luca Angeli, bar manager del bar del Four Seasons di Milano. E Franco Tucci Ponti, volto oramai navigato dei banconi milanesi e sperimentatore di professione, aggiunge: “Provate a usare anche metodi di estrazione alternativi, come Aeropress e Syphon”. Perché? Presto detto.

Temperatura
Il caffè ha aromi e profumi diversi a seconda che sia caldo o freddo e questo si percepisce soprattutto nell’ambito del bere miscelato. “La temperatura determina il gusto del caffè: il calore può esaltare o annullare le proprietà organolettiche del caffè”, ricorda Tucci Ponti. Che poi aggiunge: “A causa dello shock termico, se inserite un caffè bollente in un mixinglass pieno di ghiaccio oltre ad aumentare la diluizione, rischiate di perdere alcuni sentori del caffè e di rovinare i distillati. Per i caffè più delicati è preferibile un’estrazione a freddo, più lenta (può durare anche 48 ore) e meno impattante sulla materia prima”.

Decorazione
L’eleganza della presentazione è un fattore di appeal e di richiamo per la clientela. Tra le guarnizioni più adatte, ci sono di certo velluti e spume ma anche spezie e dolcificanti naturali, come cannella, noce moscata, chiodi di garofano, bacca di vaniglia, anice stellato. “Ma anche menta, peperoncino e semi di cardamomo” suggerisce Franco Tucci Ponti.

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