In alcuni articoli pubblicati su questa rivista ci siamo soffermati a descrivere le modalità d’interazione tramite le quali l’antica bevanda si accosta ad alcuni alimenti fra cui i formaggi ed il pesce: abbinamenti che, se effettuati correttamente, danno vita a delle esperienze sensoriali uniche.
In questi casi le proprietà aromatiche ed organolettiche della birra vengono evidenziate anche da quelle del piatto che la accompagna: in queste righe invece vedremo come le caratteristiche dei prodotti brassicoli, quando degustati da soli, vengono messe in risalto dalle nostre capacità sensoriali. Un’esperienza che coinvolge vista, olfatto e gusto.
Il viaggio nella degustazione comincia, anche per la birra, con l’impatto visivo: nel bicchiere infatti la bevanda e la sua schiuma prendono vita. L’aspetto con cui si presentano prepara e aiuta molto il giudizio degli altri sensi: il colore, in un certo senso, anticipa la personalità ed il carattere di quello che gusteremo.
La tonalità può variare dal giallo paglierino di alcune lager all’ambrato fino ad arrivare al marrone scuro tendente al nero delle stout irlandesi e delle porter britanniche. Nella valutazione visiva la limpidezza ha un ruolo importante: la presenza di alcuni sedimenti in sospensione può anticipare un abbondante utilizzo dei lieviti caratteristico di alcuni stili birrari come le Weizen o le Keller.
L’aspetto della schiuma invece varia dal bianco delle lager e delle weiss al color cappuccino o nocciola delle birre scure: la sua persistenza nel bicchiere differenzia gli stili birrari (in quelle scure, come le sopracitate stout e porter, dura molto più a lungo) e mette in evidenza anche se la birra è stata servita correttamente o meno.
Segue quindi l’aspetto olfattivo, ovvero il momento fondamentale e più complesso della degustazione:grazie a questo senso, che è costituito da un vero e proprio linguaggio degli odori, riusciamo a riconoscere almeno 10.000 fragranze diverse. Nel caso specifico, la birra è caratterizzata da profumi armonici ed equilibrati che derivano principalmente da tre fattori:
Il primo riguarda le sostanze derivate dal luppolo (aromi erbacei, floreali, fruttati, speziati, resinosi): in questo cereale infatti sono presenti diversi oli aromatici che, in base alla varietà e al territorio di provenienza, contribuiscono a creare un mix unico di essenze che influenzano il carattere della bevanda.
Il secondo fattore è dato dalle sostanze apportate dalle diverse tipologie di malto (questo si verifica soprattutto nelle birre ambrate e scure): questo elemento infatti non solo incide sul colore, ma anche sul profilo gustativo. La qualità Pils (tipica dello stile lager), ad esempio, conferisce sentori di miele chiaro, come il millefiori o l’acacia.
Il malto Monaco (utilizzato in diverse tipologie birrarie) si distingue per i sentori tostati che ricordano la crosta di pane, la frutta matura, come la prugna, o quella secca, come i datteri. Altri malti, utilizzati soprattutto dalla scuola brassicola britannica, invece apportano sentori caramellati oppure di caffè, cioccolato e liquirizia.
Il terzo aspetto riguarda gli aromi generati dalla fermentazione del lievito che possono essere fruttati, floreali o speziati. Per riconoscere con precisione questi sentori è fondamentale avere una propria memoria olfattiva: un database di percezioni odorose (ad esempio dell’ananas o della menta) che, ciascuna con il proprio nome, ci fornisce il linguaggio per descrivere le caratteristiche della birra.
Entra quindi in gioco l’aspetto gustativo: la capacità di percezione di questo senso è più elevata rispetto a quella dell’olfatto e, per questo motivo, risulta più semplice identificare il dolce, il salato, l’acido e l’amaro. Al contrario di quel che comunemente si pensa, inoltre, questa abilità del nostro organismo è diffusa su tutta la superficie della lingua oltreché sul palato molle e sull’epiglottide.
Nella birra il sapore dolce non è determinato solo dalla presenza degli zuccheri, ma anche dai composti mielosi o fruttati dovuti a specifici luppoli o a composti prodotti dalla trasformazione dei lieviti ad alta fermentazione: questi infatti rinforzano tale sensazione.
L’acidità invece è data dalla formazione di alcuni acidi organici (acetico, lattico etc..) originati dalle attività dei lieviti durante le prime fasi fermentative: questi, inoltre, quando sono usati in maniera abbondante come nel caso di alcune birre tedesche, donano alla birra freschezza, vivacità e potere dissetante.
Il salato non fa parte dei sapori percettibili in una birra, salvo rare eccezioni come la Gose di Lipsia, ma grande importanza viene attribuita alla composizione salina delle acque impiegate durante la produzione, ovvero alla quantità e qualità dei minerali in esse presenti: i sali disciolti influenzano infatti la percezione dei sapori.
L’amaro infine è il sapore che percepiamo per ultimo ma, al tempo stesso, è il più persistente: il luppolo è l’ingrediente principale che può donare svariate sensazioni amaricanti, che sono dovute alle diverse sostanze contenute nelle resine delle varie tipologie utilizzate per produrre birra.
Un ultimo aspetto di grande importanza da sottolineare è come degustare e bere non siano la stessa cosa: la prima azione infatti richiede conoscenza della materia e attenzione durante ciascuno dei tre passaggi sensoriali di cui abbiamo parlato. Solo così (grazie a vista, olfatto e gusto) si possono riconoscere in modo corretto tutte le caratteristiche, gli aromi e i profumi di ogni singolo bicchiere di birra.
