Sono sempre più numerosi i bartender che, nei loro cocktail, utilizzano il verjus come ingrediente acidificante, in alternativa al succo di limone.
Scopriamo dunque la storia e le caratteristiche di questo prodotto, oggi poco conosciuto nonostante le origini antichissime.
Il verjus (in italiano si chiama agresto, ma in miscelazione viene di solito indicato con il nome francese) è ottenuto dalla cottura del succo risultante dalla spremitura di uve acerbe. Era conosciuto (con il nome di omphacium) sin dai tempi dell’antica Roma, quando veniva utillizzato per insaporire o per coprire il gusto non troppo gradevole di cibi non proprio freschissimi.
La riscoperta come alternativa “bio” al limone
Quasi dimenticato nell’ultimo secolo, per lo più soppiantato dall’aceto balsamico, l’agresto – pardon il verjus – è stato recentemente riscoperto sia in cucina sia – come dicevamo – nella miscelazione. Qualcuno lo definisce un’alternativa “bio” al succo di limone (che peraltro non è meno biologico…). E in pochi anni si sono moltiplicati nel mondo i produttori che lo propongono sul mercato.
Rispetto agli agrumi, il verjus bilancia la dolcezza in maniera più delicata. Ma attenzione: proprio come il vino, può essere ottenuto dalle uve di diversi vitigni, quindi ne esistono diverse varietà con sapori diversi. Di conseguenza sarà necessario studiare e sperimentare più qualità (e quantità) prima di trovare quella più adatta ai vari drink.
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