Seconda tappa consecutiva nelle Americhe per il viaggio alla scoperta delle birre prodotte nel mondo. Oggi andiamo in Guatemala, con una birra tradizionale prodotta fin dall’ antichità.

La scorsa settimana è stato il turno di un piccolo Stato caraibico, ovvero Grenada, dove sono presenti solo due birrifici di ridotte dimensioni, il Carib Breweries ed il West Indies.

Oggi il tour si trasferisce in America centrale, per l’esattezza in Guatemala, dove, come in varie Nazioni dell’Africa di cui abbiamo parlato in precedenza, esiste una birra tradizionale prodotta fin dall’ antichità che qui costituisce un’apprezzata alternativa a quelle realizzate sia industrialmente che artigianalmente.

Nell’ex colonia spagnola infatti operano diversi microbirrifici che testimoniano come anche qui sia arrivata la ‘craft beer revolution’: a favorirla la grande biodiversità del territorio (suddiviso fra zone costiere e catene montuose come la Sierra Madre) che permette ai mastri birrai di impiegare molteplici e differenti materie prime.

Una produzione ampia e variegata che, utilizzando anche botaniche importate, offre sia birre del tutto originali che realizzate nel solco delle tradizioni americane ed europee: questo è il caso dell’Antigua brewing company situato nell’omonima città coloniale.

Questo micro birrificio di montagna infatti, fra le altre, realizza la stout Cucurucho: con una gradazione alcolica dell’ 8%, presenta aromi di caffè e cioccolato come prevede lo stile anglosassone. Per quanto riguarda un prodotto che, per le materie prime utilizzate è strettamente legato al territorio guatemalteco, invece la casa offre la Fuego Ipa realizzata con frutti tropicali tipici quali pompelmo e mango.

Prima di parlare della birra tradizionale, è doveroso menzionare brevemente il birrificio che, con l’ 87% delle quote di mercato, domina il palcoscenico brassicolo nazionale: si tratta della Cerveceria Centro Americana che è anche la più antica del Guatemala essendo stata fondata dai fratelli Cordova nel 1881.

L’azienda è rinomata per la linea di birre Gallo sulle cui etichette è raffigurata la parte superiore del pennuto. Fa parte di questa gamma la red lager: una birra ambrata con una gradazione alcolica del 5% che offre un’ aroma dolce nel quale sono messe in risalto note di caramello e cioccolato.

Passiamo quindi alla birra tradizionale guatemalteca che è anche la bevanda più importante del Mesoamerica, ovvero quel vasto territorio che comprende la parte meridionale del Messico e che si estende verso sud fino al Costarica e alla parte occidentale di Panama.

Si tratta del pulque, un fermentato ricavato dall’Agave salmiana, una pianta grassa tipica di questo territorio. Il suo nome originario era “uctli”, mentre gli Aztechi (giunti in Guatemala al seguito dei colonizzatori spagnoli) lo chiamavano “iztacoctli”, ovvero “vino bianco”, per via del colore del succo dal quale si ricava la bevanda.

Può essere considerata a tutti gli effetti una birra d’agave avendo in comune molto del processo produttivo, soprattutto se paragonata con le birre ancestrali, ovvero quelle che si producevano migliaia di anni fa, o a quelle a fermentazione spontanea tipiche del Belgio.

Quando la pianta ha tra i 4 e i 6 anni e sta per raggiungere l’apice del suo sviluppo, presenta un cono centrale affilato e le foglie più basse non hanno più spine nel lato inferiore, mentre quelle centrali sono protette da grossi aculei rivolti verso l’alto: in questo momento, e in fase di luna crescente, si effettua la “castrazione” dell’agave, ovvero si stacca il bocciolo del fiore.

In questo modo, comincia a sgorgare la linfa che viene raccolta in un profondo recipiente;inizia quindi la fase di invecchiamento che dura dai 6 ai 12 mesi: quando sulle foglie si notano delle macchie, si procura una cavità nella parte superiore della pianta, dove si concentra la linfa o aguamiel di colore bianchiccio e sapore dolce (questa fase viene chiamata picazon o “prurito”).

Dopo quattro giorni, cominciano a prodursi delle escrescenze che vengono raschiate via per favorire la fuoriuscita di altro succo: questo viene raccolto per un paio di giorni alla mattina e alla sera, e anche a mezzogiorno per evitare che eventuali piogge lo diluiscano. Questo processo richiede grande attenzione: è indispensabile infatti che l’ aguamiel non tocchi foglie e barbe circostanti che comprometterebbero il sapore e la genuinità del pulque.

In seguito, viene lasciato fermentare in botti di legno fino a quando non si forma una patina chiamata zurrón che può impiegare dagli otto ai trenta giorni per comparire a seconda delle stagioni e delle variazioni termiche: questa patina viene rimossa e si aggiunge dell’altro aguamiel fresco fino a riempire le botti. Il pulque, aromatico e fresco, è pronto e presenta una gradazione alcolica fra il 5 ed il 10%, ovvero come la maggior parte delle birre.

Il pulque infine viene bevuto semplice o “curado”, ovvero con l’aggiunta di frutti come ananas, arancia, fragola, chirimoya e guayaba. Possiede un forte valore nutritivo ed è un buon integratore proteico e calorico: in epoca preispanica, compensava la mancanza di verdure e proteine nella dieta, motivo per cui questa birra tradizionale, ancora oggi, in Guatemala, e non solo, ha un’importante valore sociale e culturale.