Esistono ancora produzioni davvero realizzate come una volta? Prodotti tipici lavorati a mano e stagionati come avveniva prima dell’avvento dell’industria, dei condizionatori et similia? Nel mondo del prosciutto di Parma a quanto pare qualcosa c’è. Ovvio, è di nicchia: parliamo del Cavalcanubi Riserva.

A portare avanti un progetto così ambizioso è per esempio Mattia Ravanetti, 28 anni di Parma, da sempre cresciuto nel mondo dei prosciutti. Dopo avere provato per un po’ a cambiare settore lavorando nell’informatica, ha capito che in realtà il suo mondo era invece proprio quello dell’attività di famiglia (“ho venduto quasi più prosciutti quando facevo l’informatico che ora” dice scherzando). Ma, più in generale, quello del cibo e del vino. Ecco perché vi è rientrato con l’ambizione di creare e valorizzare prodotti alimentari di qualità.

E il primo progetto lo ha realizzato proprio a partire dal prodotto di famiglia: Cavalcanubi Riserva, il mio prosciutto – dice Ravanetti – è un prosciutto come una volta, realizzato a partire da materie prime estremamente selezionate, provenienti da allevamenti selezionati; ogni materia prima in arrivo (le singole cosce) è valutata visivamente da personale con esperienza decennale nel settore (mio papà) e solo se la coscia è perfetta prende avvio il processo per diventare Cavalcanubi Riserva. Il nome viene dal luogo di stagionatura sull’alta collina di Parma, vista castello di Torrechiara, al si sopra delle nebbie e delle brume della Pianura Padana).”

“Parliamo di 10 cosce lavorate a settimana – prosegue Mattia – non ne facciamo di più. Del resto, il nostro marchio significa artigianalità, nulla di automatizzato, nessuna stagionatura climatizzata; le nostre cosce vengono lavorate come una volta e poi trasferite per essere stagionate in un ambiente non climatizzato; forse l’unico ciclo produttivo ancora rimasto del tutto come una volta, e qui è veramente il famoso vento Marino delle colline di Parma (divenuto noto in seguito a una pubblicità del Consorzio del prosciutto di Parma) che stagiona il nostro prosciutto insieme al sale e al tempo.

I prosciutti poi vanno sul mercato tra i 24 e i 30 mesi, ovvero dopo una stagionatura giusta perché assumano i corretti profumi di sottobosco e frutta secca, e non gli aromi legnosi tipici delle stagionature più lunghe. Che dire? Le dieci cosce prodotte a settimana son sempre assegnate al volo e la richiesta è perennemente alta; gli acquirenti sono per lo più privati (anche se abbiamo servito anche qualche ristorante stellato in passato): l’80% acquista per contatto diretto, mentre il 20% tramite di e-commerce” chiude Ravanetti, ad ennesima riprova del fatto che la ricerca e il perseguimento della qualità paga ancora, paga sempre.