Un viaggio tra tradizione e innovazione nella birra tedesca
Tutti i Paesi europei che vantano una plurisecolare tradizione in fatto di birra annoverano diversi stili che costituiscono le fondamenta della loro scuola brassicola: basti pensare, per esempio, al Pils, originario della Boemia e icona della produzione dell’antica bevanda della Repubblica Ceca.
Il medesimo discorso vale per la Germania con il Bock: uno stile che oggi, come vedremo, viene proposto in diverse formulazioni che offrono differenti sfumature aromatiche, partendo da una ricetta base che si contraddistingue per le note maltate e cremose ed una punta di cacao.
Le origini della birra Bock: un salto nel tempo
La storia di questa tipologia brassicola, secondo la tradizione, inizia nella seconda metà del Trecento nella cittadina di Einbeck (30mila abitanti, nella regione della Bassa Sassonia) dove i mastri birrai locali (qui erano già 700 i licenziatari autorizzati a produrla nel XIV secolo) sembra avessero codificato già allora la ricetta-base di questo stile.
Una birra che ai suoi albori, ha preso il nome della sua città di nascita: solo in un secondo momento ha assunto la denominazione con cui è conosciuta oggi, ovvero ‘Bock’. Il termine, in tedesco, significa ‘ariete’ o ‘montone’ e rimanda quindi all’idea di forza: si tratta anche di un richiamo all’elevata gradazione alcolica di diverse sue versioni.
La diffusione e l’evoluzione dello stile
Commercializzata dapprima in Olanda e nei Paesi affacciati sul mar Baltico, nel Cinquecento approda anche in Baviera, dove riscuote subito un certo successo: lo dimostra il fatto che, all’inizio del Seicento, uno dei mastri birrai sassoni viene chiamato a Monaco per preparare direttamente lì la già allora famosa ‘Ainpöckischer bier’ (ovvero ’la birra di Einbeck’).
Un aggettivo sostantivato che, nella pronuncia locale, venne gradualmente modificato prima in ‘Oanpock’, poi appunto in Bock: questa è un’altra delle spiegazioni esistenti sull’origine del nome. Dal punto di vista dell’identikit sensoriale, invece, occorre distinguerne gli aspetti specifici in base alle diverse sotto categorie.
Le principali varianti della birra Bock
Dunkel Bock: la tradizione nella sua forma più pura
Indicata anche come ‘Tradition Bock’, discende direttamente dal percorso storico che abbiamo appena sintetizzato. Il colore passa dal ramato chiaro al bruno; gli aromi sono di panificato (anche dolce) a lunga cottura, con note di caramello, biscotto e miele scuro. Il sapore mette in risalto note di caffè tostato, caramello e cioccolato. Gradazione alcolica fra il 6.3 ed il 7,2%.
Helles Bock: la versione chiara e primaverile
Denominazione cromatica (‘Helles’ significa ‘luminoso’ oppure ‘chiaro’) in alternativa alla quale viene comunemente utilizzata anche quella di ‘Maibock’, sebbene alcuni osservatori sostengano che questo secondo appellativo indichi, genericamente, una Bock preparata per celebrare una qualche ricorrenza.
Il colore con cui si presenta passa dal dorato carico all’ambra tenue. Gli aromi sono quelli del pane dolce a breve cottura, del miele e dei fiori (soprattutto camomilla): il tutto viene equilibrato da un gusto amaro dato dalla qualità del luppolo impiegato. La gradazione alcolica, anche in questo caso, oscilla fra il 6.3 ed il 7,2%.
Eisbock: la birra del freddo e della concentrazione aromatica
Tipica del circondario di Kulmbach (regione dell’Alta Franconia, in Baviera), il prefisso ‘Eis’ (che significa ‘ghiaccio’) indica l’uso di una particolare procedura di refrigerazione. Il punto di partenza è una Doppelbock (di cui la Eis può considerarsi una sua derivazione).
Dopo la fermentazione, una parte dell’acqua (rispetto alla quale l’alcol congela a temperature più basse) viene estratta per rendere il prodotto più concentrato e di maggior gradazione (fra il 9 ed il 14%). Il colore varia dal ramato intenso al bruno profondo; gli aromi comprendono il maltato e il liquoroso, con spunti di frutta e spezie.
Doppelbock: la birra monastica e la sua affascinante storia
Quella di questo stile è una storia avvincente, a metà tra realtà e mito. L’origine della ricetta è legata all’ambiente religioso, per l’esattezza al convento di Neudeck ob der Au, situato a Monaco, dove viveva (dal 1627) una collettività di frati appartenenti all’ordine dei Minimi: questi erano conosciuti anche con il nome di paolani, appellativo dovuto al nome della città d’origine del fondatore dell’ordine stesso, San Francesco da Paola (un paese della Calabria).
Nel loro sito in terra tedesca, i consacrati avviarono la propria produzione brassicola a partire dal 1630, dal 1651 o dal 1670 stando alle fonti disponibili, tra loro non concordi. Al di là dell’incerta datazione relativa all’inizio dell’attività, quel che conta è come il calendario delle lavorazioni si allineò a quello religioso che la comunità seguiva scrupolosamente.
Fu così che, in poco tempo, divenne una consuetudine quella di preparare delle birre particolarmente sostanziose (dette ‘pani liquidi’) da consumare durante i periodi di digiuno (l’obbligo di astinenza dal cibo riguardava infatti i soli nutrimenti solidi), in particolare durante le lunghe settimane della Quaresima.
Il curioso intervento del Papa nella storia della Doppelbock
Ai monaci però, ad un certo punto, venne qualche dubbio riguardo la liceità di scolarsi durante le settimane di astinenza dei boccali di quella che, con ogni probabilità, era a tutti gli effetti una prelibatezza (non proprio una gran penitenza quindi!): per questo motivo decisero di far provare questa birra speciale nientemeno che al Papa, così da ricevere il consenso o il divieto di consumo.
Una volta spedita la loro ‘botte del giudizio’ verso Roma, il caso volle che il barile, sottoposto a scuotimenti e sbalzi termici durante il trasporto, facesse arrivare il contenuto inacidito: motivo per cui, al momento del sorseggio pontificio, risultò effettivamente una bevuta penitenziale essendo divenuta acida e pressoché imbevibile.
Il Santo Padre quindi, dopo aver assaggiato la celebre bevanda di cui tanto già si parlava e averla trovata terribile, la approvò non ritenendola dannosa per la salvezza delle anime dei monaci: fu così che appose il proprio sigillo sulla nascita di questo sotto stile birrario.
Doppelbock che, ancora oggi, si distingue per il colore che passa dal dorato intenso al bruno. All’olfatto emerge la carica dolce del malto, con sfumature tostate, biscottate e di cioccolato. L’aroma non presenta particolari note di caramello, come prevede la ricetta che ha dato vita all’iconico stile tedesco e a tutte le sue declinazioni.
Il mondo della birra
Per scoprire altre curiosità e approfondimenti sul mondo delle birre, vi invitiamo a visitare il portale ApeTime Magazine, dove troverete una vasta selezione di articoli dedicati al panorama brassicolo. Esplorate tradizioni, stili e tendenze che arricchiranno la vostra conoscenza e passione per la birra.
Se questo articolo ti ha incuriosito leggi anche Birre a bassa fermentazione: la rivoluzione del gusto
Come deve essere servita una birra per esaltarne aromi e profumi? Scoprilo nel nostro ultimo articolo.
