La scienza può aiutare a migliorare ulteriormente la qualità delle birre?
Si, e a Perugia un team di studiosi lavora per questo.
Come sta accadendo nel resto del mondo, anche in Italia è in continua crescita il settore dei prodotti brassicoli artigianali: basti pensare che, nel nostro Paese, nel 2022, è stata raggiunta la cifra record di 1085 birrifici attivi che, fra le altre cose, fa volare le esportazioni con un aumento annuo del 12%.
A chi attribuiamo il merito?
IL merito va attribuito alla ‘craft beer revolution’, ovvero della scuola di pensiero che porta un numero crescente di nuovi mastri birrai a creare birre originali utilizzando un ventaglio sempre più ampio di materie prime: questo, senza dubbio, consente di soddisfare i gusti di una più ampia schiera consumatori.
Il miglioramento qualitativo dell’antica bevanda, che accompagna la storia dell’uomo da almeno 9mila anni, però non è solo merito dell’inventiva e delle capacità tecniche degli artigiani del settore, ma anche delle più moderne ed innovative tecnologie di produzione e degli studi scientifici che consentono di conoscere le proprietà organolettiche di malti e luppoli da birra.
Lo testimonia il fatto che i Sumeri, l’antica popolazione della Mesopotamia dove, secondo la maggior parte degli studiosi, è stata ‘inventata’ la bevanda, chiamavano la birra ‘sikaru’, ovvero pane liquido: come mostrano alcune raffigurazioni mesopotamiche infatti i bevitori di birra utilizzavano delle lunghe cannucce che erano indispensabili per penetrare attraverso lo spesso strato costituito dal mix di cereali e lieviti galleggianti e raggiungere così il liquido depositato sul fondo del contenitore.
Per questo, con ogni probabilità, le antenate delle birre come le conosciamo noi oggi non dovevano essere particolarmente gustose dato che, ovviamente, allora non esistevano i moderni metodi di produzione (come quelli per il filtraggio dei liquidi) che oggi, sempre più spesso, si basano su metodi scientifici per ottenere degli eccellenti risultati dal punto di vista qualitativo.
Dove e perche’ nasce il CERB
Questo continuo studio per la creazione di prodotti brassicoli di pregio, ha portato alla nascita, in quel di Perugia, del CERB: si tratta del primo centro di ricerca per l’eccellenza della birra. L’ ente promuove la sperimentazione e le analisi nel settore agroalimentare, con particolare riferimento proprio all’antica bevanda e alle sue materie prime: il numeroso team di scienziati che vi lavora infatti realizza studi e svolge analisi proprio con l’obiettivo di migliorarla qualitativamente in tutti i suoi aspetti e stili birrari.
Colore, schiuma, zuccheri, malti, luppoli ed ogni componente della birra viene analizzata con grande rigore in modernissimi laboratori: conoscenze che vengono poi messe a disposizione dei mastri birrai i quali, seguendo queste preziose indicazioni sempre più specifiche, realizzano nuove ricette che consentono di soddisfare i gusti di un numero maggiore di consumatori.
Un vero e proprio database che fornisce informazioni preziosissime di carattere genetico, fisiologico e molecolare: questo, in futuro, permetterà di creare prodotti brassicoli con proprietà organolettiche sempre più originali, senza però mai perdere di vista l’obiettivo primario, ovvero accrescere costantemente il livello qualitativo della bevanda.
Poter disporre di profili organolettici accurati per ogni varietà di luppolo e malto, ma non solo, è molto importante per tutti i produttori di birra affinché l’effetto dell’impiego delle diverse varietà sia il più possibile prevedibile e quindi aderente alla ricetta voluta dal mastro birraio e alle richieste del mercato in un determinato periodo o territorio.
Di qualunque stile brassicolo si tratti quindi, il futuro per i birrifici si prospetta molto affascinante poiché la ricerca scientifica, anno dopo anno, mette a disposizione una serie di dati e procedimenti che consentono sperimentazioni di gusti, colori e aromi inimmaginabili solo fino a qualche decina di anni fa. Tutto questo consentirà di far crescere ulteriormente il numero di appassionati dell’antica bevanda nel mondo.
