Ritorna la rubrica dedicata ai prodotti tipici di tutto il pianeta: la scorsa settimana il viaggio intorno al globo terrestre si trovava in Bulgaria, dove la bevanda nazionale per eccellenza è la ‘Rakija’, ovvero un’acquavite a base di frutta matura fermentata e distillata (uva, prugne, mele, pere o albicocche).
Il Paese balcanico, inoltre, è celebre per la plurisecolare tradizione birraria locale, motivo per cui i bulgari si definiscono orgogliosamente ‘i più antichi produttori brassicoli d’Europa’: questa terra, infatti, nell’antichità era abitata dai Traci, una popolazione che abitualmente consumava una bevanda a base di frumento (detta ‘brutos’ o ‘bruton’), che era a tutti gli effetti un’antenata delle moderne birre.
Il tour oggi cambia continente, torna in Africa e approda in Burkina Faso: lo Stato, colonizzato dai portoghesi fino al 1960, una volta conquistata l’indipendenza, dapprima si è chiamato Alto Volta, come l’omonimo fiume che lo attraversa, poi, nel 1984, ha assunto l’attuale nome che è stato scelto per omaggiare le due etnie più importanti che popolano questo territorio, ovvero i Mossi e i Dioula.
Burkina Faso che a causa del continuo ripetersi di guerre civili è uno dei Paesi più poveri e sottosviluppati dei pianeta ed inoltre è uno di quelli con la maggior scarsità di materie prime: questo uno dei motivi per cui, in un certo senso, può sorprendere il fatto che qui esista la federazione nazionale delle produttrici di birra. Un aspetto che però solo in parte è curioso se si considera che in quasi tutte le regioni dell’Africa sono le antenate dei moderni prodotti brassati le bevande tradizionali per eccellenza.
Il nome esatto dell’associazione (fondata il 10 aprile 2014) è ‘Fédération Nationale des Dolotiéres du Burkina’ e questo poiché in questo paese la birra è conosciuta con il nome di ‘dolo’: quella delle dolotiéres, inoltre, è una delle professioni femminili più antiche del Paese.
La bevanda, molto apprezzata dalla popolazione burkinabè e da molte altre dell’Africa dove è conosciuta con nomi diversi a seconda dei dialetti locali, viene prodotta artigianalmente con l’impiego del miglio fermentato: l’utilizzo di questo cereale è legato al fatto che questo si presta ad essere coltivato su terreni aridi e in aree semi desertiche come quella in cui è situato il Burkina Faso.
La semina del cereale per la preparazione del dolo si effettua ad inizio primavera. Una volta che è maturato, viene raccolto ed immerso in acqua per un arco di tempo che varia dalle 7 alle 10 ore: in questo modo, dopo che è stato coperto con foglie di manioca o taro, ha la possibilità di germogliare.
Successivamente, viene lasciato asciugare al sole per tre giorni e, una volta asciutto, il miglio deve essere macinato, riposto in un recipiente e cotto per circa otto ore: il liquido ottenuto viene filtrato e ad esso sono aggiunti il lievito ed alcune erbe che daranno al prodotto finito un aroma più intenso.
Il composto deve fermentare per una notte: il risultato finale è una bevanda semi-fermentata che nel tempo continua a ribollire facendo aumentare la gradazione alcolica. Dato che non si conserva a lungo, deve essere consumato entro un breve arco di tempo: per questo motivo viene venduto solo localmente.
In Burkina Faso però è assai diffusa anche un’altra bevanda fermentata tradizionale, la quale è conosciuta con un nome che in italiano risulta bizzarro, ovvero ‘Tonto’: si realizza con farina di miglio indiano germogliato e una speciale varietà del frutto detta ‘ndizi ngombe’ che cresce in questo territorio. La preparazione comporta un procedimento lungo e difficoltoso.
Le banane, per prima cosa, vengono raccolte e conservate sopra a dei camini o appese al soffitto delle capanne tradizionali dove la temperatura è sufficientemente elevata: questo passaggio consente di accelerare il processo di maturazione. Quando il frutto è maturo (di solito occorrono 5-7 giorni), la buccia viene rimossa e la polpa bollita in acqua fino a quando non assume una colorazione marrone – rossastra.
I frutti, maturi e sbucciati, vengono cotti fino a quando non sono morbidi e vengono lasciati raffreddare per 2-3 giorni: a quel punto la purea deve essere allungata con altra acqua e filtrata attraverso uno strato di erba della savana e felci sovrapposte che vengono adagiate su una vasca inclinata.
Il liquido filtrato viene lasciato riposare per alcune ore prima di essere mescolato con farina di miglio maltato: la miscela, infine, è fermentata per 1 o 2 giorni fino a quando non si ottiene il prodotto finito, ovvero una bevanda dal tenore alcolico relativamente elevato destinata sia al consumo domestico che alla vendita.
Tonto che, come il dolo, svolge un ruolo molto importante nella vita sociale dei diversi gruppi etnici che popolano il Burkina Faso: queste bevande tradizionali infatti non solo svolgono un ruolo centrale nel corso di diverse tipologie di ricorrenze ma costituiscono anche un’insostituibile fonte di sostentamento in una delle aree più povere del pianeta.
