Nuovo appuntamento con il viaggio alla scoperta dei prodotti tipici di tutto il mondo che, in occasione dell’ultima puntata, si trovava in Africa, per la precisione in Camerun: qui, da sempre, si consumano diverse bevande a base di miglio e di banana. Il tour, questa settimana, invece cambia continente e approda in Canada.
Foreste sconfinate, laghi cristallini e montagne imponenti, grandi metropoli e una popolazione assai ospitale. Un territorio ricco di paesaggi incantevoli, ma anche un Paese ricco di storia, cultura e tradizioni: come quella strettamente legata a un prodotto unico quale lo sciroppo d’acero, ovvero il succo dell’albero la cui foglia, come noto, è il simbolo rappresentato sulla bandiera nazionale.
Questo infatti è molto più di un semplice ingrediente con cui preparare soprattutto i dolci: si tratta di un vero e proprio simbolo identitario, un elemento chiave della cultura e dei costumi del Canada, in particolare del Québec, dove l’estrazione della linfa dai tronchi degli aceri è un’arte che viene tramandata da generazioni rispettando la natura e i suoi tempi. Scopriamo allora la storia dello sciroppo d’acero e le curiosità legate a questo prodotto davvero unico.
La tradizione legata ad esso affonda le sue radici in tempi molto antecedenti all’arrivo dei coloni europei in America: gli indigeni, infatti, già conoscevano e apprezzavano la linfa zuccherina ricavata dalle diverse specie di acero presenti nelle loro terre ed erano soliti raccoglierla durante il periodo invernale, quando il gelo favoriva il flusso della linfa che poi concentravano per mezzo di tecniche di evaporazione tramandate di generazione in generazione.
Secondo alcune leggende, la scoperta dello sciroppo d’acero sarebbe avvenuta per caso, osservando animali come scoiattoli e procioni nutrirsi della linfa che fuoriusciva dagli alberi. Altre narrazioni attribuiscono la sua origine a figure mitiche, come il dio irochese Gapisgoo, che insegnò agli uomini il segreto di questa preziosa risorsa. (n.d.r.: gli irochesi sono una popolazione di nativi americani che vive fra Canada e Stati Uniti e oggi conta circa 125mila unità).
L’arrivo dei coloni dall’Europa nel XVI secolo segnò un punto di svolta nella produzione dello sciroppo d’acero: furono infatti proprio gli indigeni ad insegnare loro le tecniche di raccolta e lavorazione della linfa che gli europei integrarono nelle loro abitudini alimentari.
Inizialmente, lo sciroppo d’acero era utilizzato principalmente come dolcificante e conservante data la sua scarsa disponibilità e l’alto costo dello zucchero importato dal vecchio continente: con il tempo, però, la sua popolarità crebbe notevolmente, anche grazie al miglioramento delle tecniche di produzione e all’aumento della domanda da parte dei mercati europei.
Nel corso dei secoli la produzione dello sciroppo d’acero si è evoluta e perfezionata, passando da metodi artigianali a tecnologie più moderne ed efficienti: tuttavia, la tradizione e il legame con la natura circostante sono sempre al centro di questo processo.
Nel mondo esistono ben circa 150 specie di aceri, ma solamente tre di queste possono essere utilizzate per realizzare questo prodotto: acero da zucchero, acero nero, e acero rosso. Tutte devono avere almeno 80 anni di vita prima che possa essere estratta la linfa.
Vi sono inoltre tre diverse categorie di sciroppo d’acero che sono definite dal colore e dal sapore: quello più chiaro e delicato è il ‘grado A’, mentre il più scuro e robusto è il ‘grado C’. Ciascuna di queste tipologie ha un suo utilizzo ideale, che spazia dal consumo come semplice bevanda, alla preparazione dei dolci ed alla realizzazione di alcuni celebri cocktails.
Per produrre un litro di questa tipicità canadese occorrono circa 40 litri di linfa. La raccolta avviene in primavera, quando la temperatura, sia di notte che durante il giorno, oscilla intorno allo zero. Lo sciroppo si realizza partendo dal processo di concentrazione del liquido che viene effettuato in costruzioni ad hoc chiamate ‘sugarshacks’ o ‘cabanes à sucre’.
La linfa viene condensata mediante evaporazione, un processo che richiede tempo e grande attenzione: man mano che l’acqua evapora, il prodotto inizia la propria trasformazione nello stadio successivo, ovvero quello di un succo molto concentrato che successivamente viene accuratamente filtrato almeno due volte, assumendo la caratteristica colorazione ambrata.
Lo sciroppo d’acero, come visto, non è solo un ottimo dolcificante per pancake, waffles, porridge e dolci vari, oppure l’ingrediente ideale per preparare dei cocktails (come l’Old fashioned per la cui preparazione questo ingrediente viene invecchiato in botti che precedentemente contenevano whisky), ma può essere utilizzato anche in piatti salati come salse e vinaigrette: è assai utile anche per la conservazione di cibi e bevande.
Questo prodotto costituisce anche un’ottima fonte di antiossidanti, di minerali come manganese, zinco e potassio e di vitamine del gruppo B: possiede inoltre un basso indice glicemico, il che lo rende più sano rispetto alle diverse tipologie di zucchero in commercio.
Lo sciroppo d’acero si può quindi consumare con maggiore frequenza rispetto agli altri prodotti dolcificanti: anche questo aspetto, nel tempo, ha contribuito a farlo diventare uno dei simboli della cultura e delle tradizioni del Canada, oggi conosciuto ed apprezzato in tutto il mondo.