Allievo di Salvatore Calabrese, Luca Ardito ha mosso i primi passi nel settore dell’hospitality come barman nella sua Lissone, prima di emigrare a Zurigo e a Londra per qualche anno. Nella capitale inglese ha lavorato insieme al Maestro al Donovan Bar del Brown’s Hotel, tra i 100 Best Bar nel mondo, e da lui ha appreso la tecnica per servire un Martini perfetto.
Rientrato in Italia, è stato bar manager dell’Hotel Gallia e poi del Vertigo all’Hotel UNA Milano Verticale con lo chef Enrico Bartolini. Oggi è bar manager del Casa Cipriani. E in questa intervista ad ApeTime racconta le sue esperienze dietro al bancone. Oltre a suggerire i 3 locali “top” da non perdere a Milano.
Luca Ardito, che cosa ami del tuo lavoro?
Molte cose. Tre su tutte: la possibilità di stare su un palco, di conoscere tante persone e di parlare di qualsiasi argomento.
Qual è il tuo stile di miscelazione?
Sicuramente classico, ma al contempo moderno. Sono alla continua ricerca di ingredienti originali.
Come ti sei formato professionalmente?
Ho cominciato a bazzicare i bar quando ero bambino, poi mi sono diplomato. Detto questo, sicuramente ho appreso tanto in ogni locale in cui ho lavorato. La vera svolta, però, è stato il periodo al Donovan Bar del Brown’s Hotel di Londra con il maestro Salvatore Calabrese e Federico Pavan.
E oggi quanto tempo dedichi allo studio e alla ricerca?
Moltissimo. Anche quando sono di turno, nei momenti più tranquilli, appena posso sperimento con il team abbinamenti, ingredienti, preparazioni e tecniche. Inoltre, prima di andare a letto, dedico sempre qualche minuto alla rilettura dei “testi sacri”.
Un errore che hai fatto per inesperienza e che non ripeteresti più?
Sbagliare un Martini!
Mi ricorderò per tutta la vita quel giorno! Ero appena uscito dalla scuola e mi ritrovai a fare questo cocktail per un cliente molto importante: feci uno Stir del dry vermouth nel mixing glass col ghiaccio sotto lo sguardo accigliato del tipo. Imbarazzato e a disagio, alla fine buttai via tutto, mentre lui mi redarguiva.
Le tue ambizioni?
Continuare il percorso intrapreso fino a oggi. In futuro vorrei diventare food & beverage director di un’azienda importante. E magari – perché no? – gestire più punti vendita.
Che cosa rappresentano le guest per te?
Un’opportunità: a noi professionisti permettono di venire a contatto con stili diversi di miscelazione in locali dall’impostazione magari diametralmente opposta rispetto al proprio bar. E per il cliente sono un’occasione per provare la mano di altri bartender. Per questo, appena ne ho la possibilità, non mi tiro mai indietro. La prossima sarà martedì 6 giugno al Flores Cócteles di via Melloni a Milano. Sarò protagonista di una One Night dedicata a tre classici e ai rispettivi twist, tutti a base gin Hendrick’s. Per l’occasione userò sia la referenza classica, sia la nuova release Flora Adora che ancora in pochi hanno assaggiato.
Il tuo drink preferito?
Non ho dubbi: il Vesper Martini.
E i tuoi 3 cocktail bar del cuore in Italia?
Sono dell’idea che i bar siano sempre rappresentati dalle persone, quindi direi ovunque si trovi Francesco Bonazzi – dal Mag a La Pusterla, a Trip Distillery -, il Drinc di Luca Marcellin e, non ultimo, il Ronin con il suo bar manager Riccardo Speranza. Tutti a Milano.
Leggi anche:
Pietro Testa (DaDa Milano): “Salotto e intrattenimento, il bar per me”
