Prima che Amatrice diventasse tristemente famosa per il terremoto che l’ha praticamente rasa al suolo, era famosa per un motivo ben più gioioso e gustoso: la pasta all’amatriciana, che sarà l’argomento di questo dodicesimo articolo sui piatti tipici della tradizione gastronomica italiana.
La Amatriciana (o Matriciana come si dice a Roma) nasce come piatto con cui si sfamavano i pastori, e si origina da un antenato (la Gricia) che prevedeva come ingredienti fondamentali solo olio pepe e guanciale, il pomodoro arrivò ben dopo, quando la scoperta dell’America lo introdusse in Europa.
Prima testimonianza documentata di un piatto simile alla carbonara si ha però solo nell’aprile del 1816 quando il cuoco Francesco Leonardi lo propose a Papa Pio VII, ed era già una versione in cui era stato introdotto il pomodoro e anche la cipolla (per molti versioni classiche bandita insieme all’aglio).
Ma per arrivare alle ricette scritte bisogna arrivare al Novecento quando Ada Boni nel “Talismano della felicità” (1927) cita espressamente la matriciana, anche questa però con alcune variazioni rispetto a quello che poi è stato considerato il classico (guanciale tritato e soffritto con la cipolla). Tra l’altro a margine della ricetta, si sottolinea già come sia un piatto tipicamente romano, benchè e il nome tradisca la sua origine provinciale.
Questa prima pubblicazione su un libro corrisponde un po’ a un investitura ufficiale, da lì in avanti la ricetta si propagò a macchia d’olio. E talmente tanto si radicò nella tradizione romana che ci fu un periodo in cui col termine “matriciano” si identificava direttamente l’oste (anche perché a Roma molti osti venivano da Amatrice).
Il comune di Amatrice, ha formalizzato sia la ricetta bianca che quella rossa e con l’aiuto della Regione ha ottenuto nel 2020 anche il marchio europeo Specialità Tradizionale Garantita. La ricetta depositata prevede si usi guanciale di Amatrice, soffritto e sfumato con vino bianco, pomodori San Marzano, pecorino, olio extravergine d’oliva e peperoncino sale e pepe. All’amatriciana, oltre a innumerevoli citazioni cinematografiche, nel 2008 è stato anche dedicato un francobollo.
