Uno dei piatti più tipici dell’autunno è il risotto ai funghi, un piatto di cui non vi è un’origine certa.
Il riso come alimento arrivò in Europa dall’oriente a partire dai tempi di Alessandro Magno; in Italia non ebbe però mai grandissimo successo per la competizione con il grano e quindi con la pasta, che lo sostituisce in quel ruolo alimentare che il riso ha in tante altre parti del mondo, tuttavia nel nord Italia la preparazione dei risotti mantecati con burro e formaggio ha assunto un grande rilievo nella cucina italiana.
I risotti sono preparati con vari ingredienti tra i quali sicuramente in autunno i funghi, e in particolare i porcini, giocano un ruolo da assoluto protagonista. Per quanto il risotto si possa preparare coi porcini freschi, questi spesso non sono di facile reperibilità e tutto sommato conferiscono un sapore più debole al piatto rispetto a quello che si può ottenere con l’uso di porcini secchi di cui qui parleremo. Possono essere utilizzati anche porcini surgelati, ma con i medesimi risultati di quelli freschi.
Venendo dunque ai segreti della preparazione del piatto (per 4 persone), il primo è quello di far tostare 300 g di riso per qualche minuto in una casseruola, con due o tre cucchiai d’olio e una mezza cipolla tritata fine. Quando il riso si è tostato a sufficienza, va aggiunto e fatto sfumare un mezzo bicchiere di vino bianco. Si può iniziare quindi ad aggiungere il brodo, che deve essere bollente, e insieme ad esso i funghi (30-40 g, che devono essere preventivamente messi a mollo e fatti rinvenire per una ventina di minuti in acqua tiepida).
La cottura deve poi proseguire con l’aggiunta periodica di brodo per tenere coperto il riso, fino ad arrivare alla consistenza voluta dei chicchi; nell’ultima fase avviene la mantecatura con Parmigiano e burro (circa 50 gr dell’uno e dell’altro).
