HomeIntervisteSimone Baggio: I miei collaboratori finiti a fare i commessi

Simone Baggio: I miei collaboratori finiti a fare i commessi

“Che sofferenza vedere la mia squadra disfarsi”, ci confida in quest’intervista Simone Baggio, titolare dell’Alchimista a Castelfranco Veneto

Non è una buona giornata per Simone Baggio. “Sto cercando di convincere il Comune a concedermi lo spazio esterno per il temporary bar La Pescheria. Pare che non sia piaciuta l’estetica dell’allestimento della scorsa estate, con la barca. Vedremo. Comunque, anche se il permesso non mi verrà accordato, continuerò a lavorare a testa bassa”

Ma il tuo Alchimista di Castelfranco Veneto come sta andando?
Purtroppo la situazione è disastrosa. Nonostante il dehor, non gira abbastanza gente per mantenere tutto lo staff operativo. Così, a poco a poco, se ne stanno andando tutti. Di 12 collaboratori, ne sono rimasti solo quattro.

E cosa fanno ora?
Hanno tutti cambiato lavoro. C’è chi fa il giardiniere, chi il commesso al super e chi aiuta nelle scuole d’infanzia. Non sono felici di aver lasciato questo mondo, ma non avevano alternative. Li capisco e soffro per e con loro. E se a ottobre dovessero richiuderci, anche il mio head-bartender se ne andrà.

Simone Baggio
Ecco la Pescheria-Lounge Bar, temporary bar che il Comune di Castelfranco Veneto quest’anno parrebbe osteggiare

Che conseguenze determinerà questo addio al bar sulla scena della mixology italiana?
Sicuramente sarà più difficile la creazione di un team. Già prima era complicato trovare personale competente in questo settore. Sarà il delirio.

Ma quanti posti a sedere hai all’aperto e quanti clienti hai avuto in questi primi giorni di parziale riapertura?
Possiamo ospitare solo 24 persone. Da quando abbiamo riaperto, la media del ristorante è stata di 18 clienti a serata. Tuttavia, a volte non vediamo nessuno.

Perché?
Intanto perché Castelfranco Veneto vive di professionisti di passaggio per business. E il business è fermo. Poi, c’è il problema dello smart-working. La gente che lavora a casa non esce per pranzo. E ancora: in tanti hanno paura. Infine, c’è la variabile meteo. Tra pioggia e temperature basse, non è stato piacevole stare seduti fuori nei giorni scorsi.

ph. Nicole Cavazzuti

E come si fa con la gestione delle materie prime fresche?
Si continua a buttare via cibo, ahimè! Non ti puoi immaginare quanto. Uno spreco assurdo. Il punto è che non voglio abbassare la qualità. La programmazione degli ordini è sempre uno degli aspetti più difficili, ma adesso è un vero terno al lotto tra passaggi di colore e meteo imprevedibile. Per limitare gli avanzi facciamo ordini giornalieri e abbiamo snellito il menù della cucina e dei drink, ma non basta.

Che cosa pensi della gestione della pandemia da parte del nostro esecutivo?
Pessima. Non sono in grado di gestire in modo sensato il problema. Che esiste, sia chiaro. Purtroppo però siamo tutti impotenti e non ci resta che subire queste scelte così allucinanti.

Simone Baggio, tu come stai?
Sfibrato, arrabbiato e deluso. Le mie migliori amiche sono diventate l’ansia e la preoccupazione. Un incubo. Ovviamente tutto ciò incide anche sulle relazioni personali. Non è un bel periodo per me, anzi. Ma non demordo.

 

Nicole Cavazzuti
Giornalista freelance esperta di distillati and cocktail bar, è la prima firma in ambito mixology del mensile Mixer e collabora con VanityFair.it e Il Messaggero.it con articoli, video e foto. Giudice di concorsi di bartending, ha ideato e condotto il primo corso italiano di Spirits and Drink Communication. Da novembre 2019 è la responsabile della sezione bere miscelato e spirits del magazine di ApeTime.

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