La tecnica del sottovuoto nella cucina è ormai consolidata. Meno noto è il suo utilizzo nel bere miscelato.
Per approfondire l’argomento ecco quindi “99% il Sottovuoto nel Food e nel Beverage”, un libro di cucina, ricette, cocktail e pairing. In pratica, un vero manuale sul sottovuoto e sulle tecniche di cottura a bassa temperatura.
Un percorso didattico ed edonistico che si snoda dalla nascita del sottovuoto come metodo di conservazione all’utilizzo dei più moderni macchinari per cuocere a bassa temperatura, creare infusioni rapide, realizzare preparati home made, tinture, liquori e cocktail pre-batch. Con un’attenzione particolare all’aspetto salutistico: un intero capitolo è dedicato alla microbiologia, curato dal dottor Cristian Carbonetti.
Per i professionisti del settore e non solo
Scritto a sei mani dallo chef Gianluca Scolastra, dal bartender Fabio Camboni e dal sommelier Danilo Di Nitto, il libro è pensato per gli operatori del settore che vogliono sperimentare nuove tecniche di cucina e miscelazione, apprenderne i fondamenti e applicarli “sul campo”, ma anche per gli appassionati che amano sperimentare nuove forme di cucina e di mixology.
Ecco così il ricettario suddiviso per stagionalità, con cibi e cocktail elaborati quasi esclusivamente in sottovuoto abbinati seguendo le tradizioni, le sensazioni organolettiche e le emozioni che ogni preparazione riesce a trasmettere.
Perché 99%?
Il nome 99% prende spunto dalle macchine per il sottovuoto a campana, dove il parametro indica il vuoto massimo che la macchina riesce a creare in fase di lavoro, ma anche – spiegano gli autori – “dall’approccio sperimentale che abbiamo adottato in fase di stesura, con l’augurio che il rimanente 1% possa motivare i lettori nei loro futuri progetti o degustazioni”.
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