Fra i cocktail bar più noti in Alto Adige, il Why Not? Cocktail Lab di Merano ha una particolarità: non dispone di un menu, né cartaceo né elettronico.
Una precisa scelta del titolare, Stefano Urru, basata sull’esigenza di proporre ogni giorno un’offerta di drink diversa sulla base delle materie prime disponibili, sempre fresche. E di ricette studiate per ridurre al minimo gli sprechi.
Un concetto apparentemente semplice, che richiede però una speciifica organizzazione, soprattutto nella preparazione del personale, per non disorientare il cliente ma anzi metterlo a proprio agio trasmettendogli la filosofia del locale. Come fare e quali errori evitare? Ne parliamo proprio con Stefano Urru, artefice della formula con cui, da sei anni a questa parte, gestisce con successo il Why Not?
Quali sono i segreti per far sì che il cliente percepisca la mancanza del menu come un vantaggio e non un limite?
Fondamentale innanzi tutto è avere uno staff ‘intercambiabile’, con il cameriere che può stare anche al banco e il banconiere che è in grado di servire in sala. Un venditore preparato deve conoscere bene i prodotti, sapere che cosa c’è nel bicchiere e come si construisce un drink. Per questo, quando reclutiamo il personale, la prima discriminante è la predisposizione a studiare, imparare, migliorarsi di continuo. Perché i nostri ragazzi devono sapere comunicare in modo corretto con persone che di solito, in un locale, si aspettano di trovare un menu che riporti ingredienti, prezzi, note sugli allergeni…
Mentre, da voi, si fa tutto “a voce”.
Infatti, questi elementi vengono trasmessi al cliente dai ragazzi in sala nel momento in cui presentano il concetto alla base di Why Not?, che prevede ingredienti freschi e stagionali, unitamente alla ‘suggested list’ del giorno. E naturalmente ai prezzi, che di base vanno dagli 8-9 fino agli 11-12 euro ma che possono anche salire, venendo incontro alle particolari scelte di ogni cliente. L’importante è che tutti sappiano sempre quanto potranno spendere prima di ordinare, anche se non non ci sono cifre stampate su un menu”.
“Lavorare nel weekend? Non vediamo l’ora che arrivi…”
A quel punto, però, è importante anche “fidelizzare” il personale così formato, evitando di doverlo sostituire troppo spesso, Come fare?
Senza dubbio coinvolgimento fa la differenza. Al Why Not? siamo una grande famiglia, complici nel lavoro e anche fuori. Certo, questo implica una grande capacità, da parte di chi sta al vertice, di capire ogni singola persona, interpretare il diverso modo in cui ognuno può recepire lo stesso messaggio.
Il questo senso, il titolare di un bar deve essere non solo un bravo bartender e un buon imprenditore, ma anche un po’ psicologo…
Psicologo, prete, confessore… Se non crei empatia, se non hai la capacità di comprendere chi lavora con te non potrai mai soddisfare del tutto i suoi bisogni e, di conseguenza, lui (o lei) non potrà soddisfare i tuoi. E quindi, in ultima analisi, quelli del cliente. Perché se ti senti a casa nel luogo in cui lavori, saprai far sentire a casa anche gli avventori.
Qualcuno dice che, fra i motivi che allontanano i ragazzi dal lavoro nei pubblici esercizi, c’è il fatto di dover lavorare molto spesso su turni, con orari variabili, anche nel weekend…
Anche al Why Not? lavoriamo su turni ma, come ti dicevo, ci divertiamo sempre, quindi questo non costituisce un peso. Anzi, ci sono ragazzi che attendono in particolare proprio il weekend, quando nel locale c’è più movimento. Poi è normale che ogni persona possa avere le proprie esigenze particolari che vanno valutate caso per caso.
A proposito dei momenti con maggiore movimento, che cosa pensi dei drink alla spina? Possono essere una soluzione quando bisogna velocizzare il più possibile i tempi di preparazione?
Trovo che siano un’ottima soluzione nel caso di eventi con 5mila persone o più… Se dovessi farne uno li userei volentieri, ma non in un locale, nemmeno nei momenti di massimo affollamento. Personalmente non utilizzo nemmeno pre-batch: nasco come flair bartender, quindi lo ‘show’ per me resta un momento fondamentale, anche se si tratta di preparare un semplice Negroni. Piuttosto preferisco restrigere la scelta ai classici e a un numero limitato di drink del giorno, ma sempre e comunque preparati al momento con materie prime fresche.
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