Affumicare i cocktail? Una vera e propria tendenza internazionale. Ne parliamo con Dario Comini, il titolare del Nottingham Forest di Milano che tratta il tema in Mixology Reloaded, uscito per la casa editrice Gribaudo.
“Molte tecniche provenienti dalla cucina sono diventate parte integrante della preparazione dei drink dei barman di livello impegnati in ricerca. Del resto, il futuro del bere miscelato passa dalla qualità degli ingredienti e dalla sperimentazione. In questo senso è essenziale un uso corretto delle tecniche e degli strumenti a disposizione”, spiega Dario Comini.
L’affumicatore portatile Aladin
Si tratta di uno speciale apparecchio in grado di generare fumo freddo filtrato. È composto da una piccola camera di combustione posta sopra a una camera di aspirazione separata da 2 filtri e collegata a un tubo flessibile che serve per saturare di fumo la zona interessata nello svolgimento della ricetta. Il fumo prodotto tendenzialmente avrà gli aromi della materia prima di provenienza. Se risultasse acre è perché le sostanze aromatiche si carbonizzano durante la combustione . Per risolvere questo problema basta aggiungere alcune gocce di essenza alla materia da bruciare.
La campana
Servizio molto spettacolare è una tecnica funzionale per apportare un leggero sentore affumicato. La nuvola che scaturisce dalla campana esaurisce il suo effetto aromatico praticamente dopo il primo sorso.
È una delle tecniche che più apprezza Dario Comini. Per affumicare la bottiglia bisogna saturare una bottiglia con del fumo, versarvi all’interno il drink miscelato in precedenza, chiudere la bottiglia con il tappo e agitare. Si versa quindi il drink nel bicchiere di servizio. Con questa tecnica si ottiene un forte sapore di fumo.
AFFUMICARE IL GHIACCIO
Il ghiaccio ha la caratteristica di assorbire gli odori. Affumicatelo direttamente dentro il contenitore per preparare il cocktail, che sia il mixing glass o lo shaker. Poi, una volta aromatizzato, versateci sopra gli altri ingredienti e miscelate. Il cocktail sarà affumicato in maniera bilanciata e la preparazione risulterà celere e spettacolare.
