Cold Ipa, la nuova variante arriva da Portland. Il birrificio Wayfinder, grazie alla creatività del suo mastro birraio Kevin Davey, è tra i primi ad aver lanciato questa nuova varietà.

Nella rubrica del giovedì, ‘Giro del mondo in birra’, dove andiamo a conoscere i produttori e le birre realizzate in tutti i Paesi del mondo, molto spesso parliamo di ‘craft beer revolution’, ovvero quel fenomeno di dimensione planetaria che ha portato alla nascita di migliaia di piccoli birrifici: l’obiettivo di queste nuove realtà, è quello di reintepretare, in modo originale, gli stili brassicoli classici facendo ampio ricorso alle materie prime offerte dai territori nei quali sono situati.

In questo contesto, s’inserisce la birra in questione, la Cold Ipa, della quale è doveroso parlare poiché, sia per il nome che per le caratteristiche del prodotto, rientra a far parte della famiglia delle India pale ale, lo stile che, negli ultimi anni, sta riscontrando una crescente popolarità, specie al cospetto delle nuove generazioni che le preferiscono alle lager, alle weiss o alle pils.

La nuova variante arriva da Portland (Oregon, Stati Uniti) e rappresenta un modo alternativo per raggiungere l’obiettivo ricercato da tanti mastri birrai: esaltare al massimo gli aromi dei luppoli impostando la ricetta (ingredienti e tecniche produttive) intorno a questo obiettivo e garantendo, al tempo stesso, una buona qualità del prodotto finale.

La zona d’origine, il nord ovest americano che s’affaccia sul Pacifico, è una delle più rinomate al mondo per la  produzione di birre artigianali: proprio qui ha sede il birrificio Wayfinder che, grazie all’inventiva del suo mastro birraio Kevin Davey, è considerato uno dei primi, se non il primo, ad aver lanciato questa nuova variante. Un sottostile originale anche nel nome, ‘Cold’, ovvero ‘freddo’, dato che, come vedremo, viene fermentata ad una temperatura più alta rispetto alle altre IPA: per questo, fatto molto raro, il nome non rispecchia la modalità con cui viene prodotta.

L’idea di Davey, è stata quella di utilizzare alcune delle tecniche che abitualmente vengono impiegate per la produzione di birre a bassa fermentazione allo scopo di ottenere un nuovo prodotto particolarmente luppolato, capace di esaltare al massimo le qualità delle moderne varietà di luppolo il cui utilizzo è previsto per questa tipologia di birra. L’obiettivo era dare una nuova veste alle IPA prodotte in quell’area impiegando tecniche non tradizionalmente associate a questo stile.

La ricetta prevede l’utilizzo di lievito a bassa fermentazione e di una base maltata leggera costituita da malto pils. La vera innovazione consiste nell’aggiunta di riso e mais: questo consente sia di legarsi alle tradizioni brassicole americane che di dare più corpo alla birra la quale resta secca senza diventare troppo amara. Tale passaggio determina inoltre il colore dorato intenso tipico dello stile.

In fase di produzione, il lievito viene lasciato fermentare ad una temperatura più alta di quella convenzionale (18 gradi): questo consente di evitare la formazione di anidride solforosa in eccesso e di valorizzare gli aromi dei luppoli che vengono aggiunti a freddo nella parte finale della fermentazione. In questo modo, come spiegato da Davey, si ottengono tre risultati importanti: si carbona del tutto la birra, si consente al lievito di ridurre l’ossigeno presente nel composto e si favorisce la biotrasformazione dei luppoli.

Lo stile Cold Ipa è ancora in fase di sviluppo, motivo per cui esistono diverse interpretazioni produttive, ma è quella proposta dal birrificio Wayfinder che, almeno per il momento, si sta affermando maggiormente, anche in Italia dove alcuni microbirrifici hanno creato delle birre seguendo proprio questa ricetta.

I diversi mercati mondiali, e gli appassionati, hanno accolto con interesse la novità: solo il tempo però dirà se questa tipologia di birra riuscirà a fare tendenza. Nel caso, potrebbe diventare sia una delle più apprezzate della famiglia delle India Pale Ale (all’interno della quale si distingue anche per la bassa fermentazione) che nuovo vessillo mondiale della ‘craft beer revolution’.