L’aumento di problemi di salute relativi ad allergie al glutine, come nel caso della celiachia, hanno portato numerosi birrifici, esteri ed italiani, a studiare linee di birre dedicate a chi, malgrado i propri problemi relativi all’assunzione di glutine, non vuole rinunciare ad una buona birra.

In Italia, il Birrificio Artigianale Dimont di Arta Terme ha l’intera produzione senza glutine.

Il glutine, come noto, è una sostanza presente in molti cereali, fra i quali l’orzo e il frumento, e la birra contiene una quantità di glutine superiore al limite sopportato dagli intolleranti e dagli allergici (20 mg/litro). Per poter dare la possibilità a queste persone di non rinunciare alla bevanda, un birrificio ha due alternative: proporre una birra “gluten free” oppure una birra “gluten removed”.

Nel primo caso, vengono impiegati malti di cereali adatti ai celiaci come miglio, sorgo, riso, quinoa, mais e grano saraceno. La resa finale potrebbe dare un sapore diverso al prodotto, ma qui sta al mastro birraio saper bilanciare al meglio i vari ingredienti per offrire un prodotto di qualità: l’orzo inoltre è un elemento importante per la fermentazione, motivo per cui va  scelta una varietà del cereale in grado di garantire un’ aroma gradevole.

Nel secondo caso invece, si segue la ricetta tradizionale fino alla fase della deglutinazione, ovvero una serie di tecniche che permettono di abbattere la quantità di glutine presente, fino ad ottenere valori inferiori a 10 mg/litro: se nel primo caso rimane comunque il rischio della contaminazione accidentale, nella seconda il pericolo è soprattutto rappresentato dalla presenza di glutine restante dal processo di fermentazione.

Queste soluzioni offrono sicurezza per quanto riguarda il  risultato finale, ma ovviamente, specie negli anni passati, sono sempre andate incontro a problemi, creando diverse difficolta a chi le produceva, sia per quanto riguardava la preparazione della bevanda sia per il risultato organolettico finale.

Non è infatti un caso che l’orzo si sia consolidato nei secoli come il cereale base per la produzione della birra: le proprietà che possiede offrono infatti un risultato impareggiabile da questo punto di vista e dovervi rinunciare è chiaramente un limite e una sfida allo stesso tempo: sfida che oggi è stata raccolta da un numero sempre maggiore di birrifici di tutte le dimensioni ed in tutto il mondo.

Anche in Italia, come detto, vi è un numero crescente di aziende che propone birre per celiaci: vi è poi un caso in cui non solo alcune birre, ma l’intera produzione è senza glutine. Parliamo del Birrificio Artigianale Dimont di Arta Terme (Udine) che da circa un anno ha fatto questa scelta.

La piccola azienda friulana, peraltro, non ha voluto renderla nota da subito: questa strategia ha avuto come obiettivo quello di osservare la reazione dei consumatori per vedere se era stata notata qualche differenza, un vero e proprio test sul campo per valutare la qualità delle birre.

“La nostra non vuole essere una birra unicamente per chi ha problemi di allergia al glutine – spiega Piero Totis, socio e responsabile commerciale del birrificio –. Abbiamo scelto infatti di usare non malto deglutinato, che finisce per conferire caratteristiche organolettiche leggermente diverse al prodotto finito, ma enzimi che vanno a deglutinare la birra una volta fatta: un procedimento che, come abbiamo osservato, non ne modifica il gusto”.

Ma che cosa significa applicare questo procedimento a tutte le birre, al di là di una maggiore uniformità in fase di produzione? “Principalmente comporta maggiori garanzie per il consumatore finale – aggiunge Totis –. Il fatto che tutte vengano prodotte in questo modo riduce drasticamente le probabilità di contaminazione rispetto ad uno stabilimento in cui “convivono” produzioni sia con che senza glutine: questa è una maggior tutela per i celiaci”.

“E questo è molto importante, anche se gli allergici al glutine sono una minoranza della popolazione – ha aggiunto-: credo che parte integrante della professionalità di un’azienda, indipendentemente dal fatto che produca birra o qualsiasi altra cosa, sia la maniera in cui tiene conto delle esigenze anche di un solo cliente”.

Il birrificio Dumont ha deciso di iniziare a percorrere questa strada in modo esclusivo partendo anche dal fatto che, grazie alle ricerche e agli esperimenti portati avanti dai mastri birrai di tutto il mondo, la produzione di queste birre ha compiuto dei significativi passi avanti dal punto di vista qualitativo: oggi infatti rappresentano una valida alternativa, anche per chi vuole solo provare una diversa versione dell’antica bevanda.