Un simbolo della cucina povera diventato patrimonio gastronomico tra Italia, Francia e Sudamerica
Cos’è la farinata di ceci e dove nasce
La farinata di ceci, conosciuta con nomi diversi a seconda della zona — Fainâ in Liguria, Cecìna in Toscana, Sòcca in Francia — è una torta salata realizzata con pochi ingredienti: farina di ceci, acqua, sale e olio extravergine d’oliva. Questo piatto della tradizione ligure ha origini antiche e si è diffuso in tutta l’area mediterranea grazie ai commerci delle Repubbliche Marinare, in particolare Genova, che nel Medioevo intratteneva intensi scambi con il mondo arabo. Il risultato è una preparazione rustica cotta in teglia, in forno a legna a 300 °C per 10 minuti, che sviluppa una crosticina dorata e croccante in superficie, mentre la base rimane morbida e uniforme.
La prima testimonianza ufficiale: Genova, 1447
La più antica menzione della farinata risale al 1447, in un decreto della Repubblica di Genova che ne disciplinava la preparazione vietando l’utilizzo di oli scadenti. Un dettaglio che conferma quanto questa torta salata fosse già all’epoca parte della vita quotidiana dei liguri, oltre che un prodotto culinario da tutelare.
La leggenda dell’“oro di Pisa”: un piatto nato per caso
Una delle leggende più affascinanti legate alla farinata racconta che la sua nascita sia avvenuta dopo la battaglia della Meloria, quando una tempesta colpì le navi genovesi cariche di prigionieri. Nella confusione, olio e ceci si rovesciarono mescolandosi con acqua salata. I marinai, affamati, provarono a essiccare il composto al sole: nacque così una rudimentale frittella, poi perfezionata in forno. Per irridere i pisani sconfitti, i genovesi l’avrebbero chiamata ironicamente “Oro di Pisa”.
Un piatto dalle mille varianti regionali
Oggi la farinata è preparata in tutta la Liguria, dove assume nomi diversi: Fainâ de Çeixi a Genova, Fainà a La Spezia, Turtellassu nel savonese, Frisciulòta a Imperia. In Toscana è detta Cecìna a Pisa, Torta a Livorno e Calda Calda a Massa e Carrara. In Piemonte prende il nome di Belecauda, mentre in Sardegna — dove fu portata dai genovesi — si chiama Fainè e trova particolare diffusione a Sassari, Carloforte e Calasetta. La ricetta è nota anche in Emilia, nel Polesine, in Corsica e a Gibilterra, dove è chiamata Calentita. In Argentina e Uruguay è diventata piatto tipico con il nome Fainá, spesso servita sopra la pizza.
Farine di ceci protagoniste anche in altre ricette del Mediterraneo
Dalla stessa base nascono piatti simili come le Panisse liguri, frittelle dense di farina di ceci tagliate e fritte, e le celebri Panelle palermitane. In Marocco esiste una variante sefardita detta Caliente o Calentita, che include anche uova tra gli ingredienti.
Perché oggi è ancora attuale
La farinata è l’emblema del cibo povero che nutre con semplicità: grazie alle proprietà nutrizionali della farina di ceci — ricca di vitamine B e C, oltre che di fosforo — è sempre più apprezzata anche in chiave moderna per la sua versatilità, per essere naturalmente priva di glutine e adatta a regimi alimentari vegetariani o vegani. La sua storia secolare, la sua adattabilità a mille versioni locali e internazionali, e il suo sapore inconfondibile ne fanno una pietanza senza tempo.
Come preparare la farinata di ceci
Ingredienti semplici, risultato straordinario
Per realizzare la tradizionale farinata di ceci servono solo quattro ingredienti: farina di ceci, acqua, sale e olio extravergine d’oliva. In una ciotola capiente si mescolano 300 g di farina di ceci con circa 900 ml di acqua, versata lentamente per evitare grumi. Si aggiunge un cucchiaino di sale e si lascia riposare l’impasto per almeno 4 ore, eliminando la schiuma in superficie. Si unge generosamente una teglia di rame o ferro con olio extravergine d’oliva, si versa il composto e si cuoce in forno preriscaldato a 300 °C per circa 10 minuti, preferibilmente in forno a legna. La superficie dovrà risultare dorata e croccante, mentre la base resterà morbida e uniforme
Varianti regionali e accostamenti perfetti
Dalla focaccia ligure alle frittelle siciliane
Oltre alla classica versione ligure, esistono numerose varianti regionali della farinata. In Toscana è conosciuta come cecìna o torta di ceci, mentre a Livorno si gusta anche all’interno della schiacciata, nel cosiddetto “cinque e cinque”. A Palermo prende la forma delle famose panelle, frittelle di farina di ceci fritte e servite nel pane con il limone. In Liguria troviamo anche le panisse, tagliate a bastoncino e fritte. La farinata può essere accompagnata da pepe nero macinato fresco, rosmarino, cipolla o formaggi delicati, ma anche gustata con un calice di Vermentino ligure o un Pigato, che ne esaltano il gusto rustico e autentico.
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