Continua il nostro viaggio alla scoperta delle bevande brassicole in giro per il mondo.
Oggi è il turno del Perù, paese nel quale la birra ha rivestito, nel corso dei secoli, un ruolo di centrale importanza, prima religiosa e poi culturale
Terza tappa consecutiva nelle Americhe per il viaggio alla scoperta di tutto quello che riguarda il palcoscenico della birra a livello mondiale: dopo Panama, con la bevanda tradizionale conosciuta con il nome di ‘pulque’ ed un settore brassicolo artigianale in rapida espansione come quello del vicino Guatemala, la scorsa settimana il tour ha fatto tappa in Paraguay.
Settore birrario paraguaiano che si caratterizza per l’assenza di una vera e propria bevanda autoctona antesignana delle moderne birre: si tratta senza dubbio di un’eccezione nel contesto dell’America latina, come abbiamo avuto già modo di vedere e se si guarda al Perù, il Paese del quale parleremo in queste righe.
Qui infatti un’antenata degli odierni prodotti brassicoli, oltre ad essere tutt’oggi una delle bevande più diffuse specie nelle zone rurali situate fra le vette delle Ande, nel corso dei secoli ha rivestito un ruolo di centrale importanza, prima religiosa e poi culturale: questo a partire dall’epoca dell’impero Inca (dalla seconda metà del XII secolo fino all’arrivo dei conquistadores spagnoli, guidati da Francisco Pizarro, nel ‘500).
Si tratta della ‘chicha de jora’ (si pronuncia ‘cicia’), ovvero la birra di mais maltato: densa, torbida e acidula, con una schiuma densa in superficie, si contraddistingue anche per una bassa gradazione alcolica (3%). Il colore varia dal rosso scuro al giallo chiaro a seconda della qualità del granoturco utilizzato nella preparazione questo infatti varia da zona a zona, sia in quelle della sierra peruviana, a sud, che nelle aree settentrionali del Paese.
Ancora oggi viene realizzata quasi esclusivamente nelle abitazioni, dove la ricetta si tramanda di generazione in generazione. La preparazione dura cinque giorni: il primo passaggio prevede la cottura del mais, un procedimento che viene ripetuto Il giorno successivo per dissolvere gli eventuali grumi ancora presenti nel liquido.
Il composto viene quindi riposto in contenitori di terracotta: dopo due giorni la chicha, ben fermentata, si trasforma così in una bevanda corposa. Per creare un prodotto con un contenuto alcolico maggiore, seguendo la tradizione, le donne più anziane masticano il mais prima della sua fermentazione: la saliva infatti trasforma gli amidi in zuccheri che fermentano attivamente.
Esiste anche un’altra versione della bevanda altrettanto antica e importante nell’alimentazione della popolazione, ovvero la ‘chica molli’, particolarmente diffusa nella regione andina di Ayacucho: si tratta di un’antenata delle moderne birre la cui ricetta, oltre al mais, prevede l’utilizzo delle bacche di pepe rosa che sono il frutto di una tipologia di albero originaria del sudamerica, il ‘molle’.
Conosciuta anche come ‘mulli acqua’, viene preparata lasciando in ammollo i frutti per una notte intera affinché l’acqua assorba tutti gli zuccheri. Il giorno successivo, il liquido viene colato e poi fatto bollire per diverse ore e la sostanza che si ottiene prende il nome di ‘mulli upi’, ed è riposta a fermentare in contenitori di argilla che hanno un nome diverso a seconda della dimensione: puyñus, urpus e maqmas.
Solitamente si aggiunge il quinchu, un residuo di altre fermentazioni principalmente a base di cereali ed erbe andine: a volte però questa aggiunta non è necessaria dato che la sostanza è presente sulle pareti dei vasi che vengono utilizzati per il processo fermentativo.
Le due versioni della bevanda oggi, generalmente, vengono prodotte e consumate in occasione delle feste patronali locali, dei matrimoni, dei compleanni e in occasione di altre importanti ricorrenze. La preparazione come da plurisecolare tradizione risalente all’impero Inca, è prerogativa delle donne.
Data la presenza di queste due antenate delle attuali birre, che rivestono ancora un ruolo di grande importanza sociale e culturale specie nelle zone rurali del Perù, non può stupire il fatto che i moderni prodotti brassicoli siano altrettanto apprezzati: lo dimostra il dato relativo ai consumi che, nel 2021, si è attestato a circa 47 litri pro capite annui, mentre, complessivamente, nello stesso anno, ne sono stati prodotti qualcosa come 14 miliardi di ettolitri.
Settore brassicolo peruviano che è in costante crescita grazie a prodotti sia di tipo industriale che artigianale. Per quanto riguarda i primi, la capostipite è la ‘Cerveceria Cusqeña’, fondata da un gruppo di imprenditori di origine tedesca nel 1908 e situata nelle vicinanze della città di Cuzco, l’antica capitale dell’impero Inca.
Con una produzione annua di circa 600 mila ettolitri, nel suo portfolio presenta cinque differenti birre che vengono esportate anche in Europa, Italia compresa. Fra le referenze troviamo la Dorada, una lager che rimanda alla tradizione delle pils ceche, la ‘Cerveza de trigo’, ovvero la birra di grano, e una dark lager dal sapore forte e deciso realizzata con malto tostato e caramello.
IL settore brassicolo artigianale oggi, grazie ad un rapido sviluppo negli ultimi due decenni, conta un centinaio circa di piccole e medie realtà produttive: secondo il portale ‘Rate beer’, la birra maggiormente apprezzata di questa categoria dai peruviani (e dai tanti turisti che ogni anno, anche dall’Italia, visitano il Paese) è la belgian tripel (si tratta delle birre trappiste chiare, amare e molto aromatiche) Premium prodotta dalla ‘Cerveceria Nuevo mundo’ di Lima.
Basandosi quindi su una tradizione plurisecolare, il panorama brassicolo peruviano, in costante sviluppo, offre un numero sempre maggiore di prodotti, anche di qualità, proponendo birre che si rifanno ai più importanti stili europei e americani: questo avviene soprattutto grazie al lavoro di tanti giovani mastri birrai le cui ricette, oltre al mais, prevedono l’utilizzo di altri prodotti tipici del territorio quali i frutti tropicali e gli agrumi.
