Atterriamo in Polonia, paese dove esistono diverse birre tradizionali realizzate fin dal Medioevo e diverse da regione a regione. Vediamole insieme.
Dopo tre tappe consecutive nelle Americhe dove, fra le altre cose, ha avuto modo di scoprire la birra tradizionale di Panama, ovvero il ‘pulque’, e del Perù, la ‘chicha’, il viaggio torna in Europa per la prima di una serie di tappe nel vecchio continente che si preannuncia davvero molto interessante dato che toccherà Paesi autentiche culle dell’antica bevanda quali la Gran Bretagna e la Repubblica Ceca.
Questo tour europeo parte dalla Polonia, una terra che, erroneamente, non viene considerata alla stregua delle due Nazioni appena citate per quanto riguarda le tradizioni brassicole: eppure anche qui esistono diverse birre tradizionali realizzate fin dal Medioevo e diverse da regione a regione. (queste, molto spesso, si contraddistinguono per le somiglianze con alcuni dei più iconici stili brassicoli britannici che, da sempre, esercitano una grande influenza sulla bevanda prodotta nei Paesi baltici).
Tale minor considerazione, con ogni probabilità, è dovuta al fatto che, mentre oltremanica e a Praga e dintorni, la birra è tutt’oggi la bevanda nazionale, per i polacchi è la vodka la bevanda alcolica preferita: il distillato, fin dal 1600, ha infatti superato la birra in questo ruolo.
La situazione però, negli ultimi decenni, ha iniziato a cambiare, e i dati sono li ha dimostrarlo: secondo il ‘World beer index’ infatti la Polonia è al quarto posto in Europa, e nel mondo, per litri di birra consumati con 397 pro capite all’anno. Stesso discorso per quanto riguarda la produzione: l’”European beer trends“, di recente, ha certificato che qui, nel 2021, ne sono stati prodotti 38,3 milioni di ettolitri, quasi a pari merito con la Gran Bretagna (38,4) che è preceduta solo dall’irraggiungibile Germania a quota 85,4.
Questa ripresa del settore birrario polacco, la si deve alla nascita di numerosi piccoli birrifici artigianali regionali e alla rapida diffusione dei loro prodotti che ha portato anche alla nascita di importanti fiere dedicate alla birra come il ‘Festival Piwa’ di Varsavia che, ogni anno, richiama migliaia di persone anche da fuori dei confini nazionali.
Se per quel che riguarda le birre tradizionali, come visto, si riscontra un’influenza di matrice inglese, per quanto riguarda l’attuale rilancio del settore polacco questa è conseguenza dell’attuale impetuosa crescita della produzione artigianale nella vicina Scandinavia.
Ecco quindi che anche in Polonia continuano ad aprire locali destinati alla produzione dell’antica bevanda e, attualmente, si contano 300 marchi circa: dobbiamo infatti parlare di marchi perché il Paese presenta la peculiarità di una forte diffusione della formula delle ‘beerfirm’, ovvero marchi non titolari di impianti propri che si appoggiano, per il brassaggio, a strutture contoterziste. Una modalità operativa che non impedisce ai proprietari dei marchi, avvalendosi di fornitori fidati, di distribuire sul mercato prodotti validi.
Il livello qualitativo medio, per il momento, come sempre nel caso di una rapida crescita di un qualunque settore, si presenta non uniforme, ma lo scenario offre già spunti di grande interesse, soprattutto avendo, i giovani mastri birrai, a disposizione una serie di nozioni in materia tramandate per iscritto nel corso dei secoli e la possibilità di aggiornarsi rapidamente sulle nuove tendenze europee e non solo.
Parlando di tipologie, rappresentano un aspetto di grande importanza le riproposizioni di alcune tipicità antiche come la Grodziskie o Grätzer: una birra affumicata ottenuta da puro malto di frumento essiccato con legno di quercia e tradizionale della città di Grodzisk (il cui nome fu Grätz quando, dal 1793 al 1920, venne a trovarsi entro i confini della Prussia tedesca: da qui il nome Grätzer ).
Una bevanda che viene realizzata riproducendo molti dei passaggi propri della preparazione di una volta: invece d’impiegare metodi d’infusione rapidi e il malto di moderna produzione, si procede alla bollitura e, per la germinazione del malto, si utilizza un antico pavimento in argilla, sabbia e paglia (adobe).
Non viene aggiunta anidride carbonica, ma, ad una lenta fermentazione naturale, segue un’ulteriore rifermentazione in bottiglia: vengono quindi aggiunti coni di luppolo e non il luppolo granulare. Questa birra, inoltre, non è filtrata e neppure pastorizzata, ma ottenuta grazie a due o tre mesi di fermentazione e di maturazione, con regolari controlli dei livelli di zucchero e alcol. La Sobótka, infine, è considerata una bevanda raffinata per le sue diverse gradazioni alcoliche (10°, 12° e 16°) e per la ricchezza di botaniche previste dalla ricetta storica.
Al di là di questa, e delle altre numerose referenze tradizionali e regionali, la strada intrapresa dai movimenti artigianali scandinavi, come detto, ha orientato anche il settore polacco, portandolo ad ispirarsi principalmente ai modelli statunitensi, ovvero ad una metodologia di brassatura contrassegnata dalla supremazia del luppolo sul malto.
Luppolo che, peraltro, proprio in Polonia, trova alcune espressioni specifiche le cui qualità, da qualche anno, hanno suscitato grande interesse in diversi Paesi, Italia compresa, che puntano a sviluppare il proprio settore brassicolo, esattamente come la Polonia: est Europa dal quale quindi arriva un altro esempio di come, nonostante le possa venire sottratto lo scettro di bevanda più apprezzata dalla popolazione, la birra resta sempre un punto di riferimento per tutte le comunità del mondo.
