La scorsa settimana, il viaggio alla scoperta delle birre realizzate in tutto il mondo era in Asia, a Singapore dove una bevanda brassicola viene prodotta con l’impiego di acque reflue purificate. Lasciato il continente asiatico, il tour torna in Europa e approda in Slovacchia.
Un Paese che, contrariamente alle vicine Repubblica Ceca e Polonia, negli ultimi anni, sta facendo registrare una contrazione dei consumi annuali di birra che sono calati di 30 litri pro capite rispetto agli anni ‘90.
Nonostante questo, anche qui esiste una storia plurisecolare legata alla birra: si hanno notizie di produttori e coltivatori di cereali per la bevanda in questo territorio a partire dal 1400. Una cultura della birra legata a doppio filo a quella ceca dato che, fino al 1992, costituivano un unico Stato.
Il primo aspetto da sottolineare è che quest’area geografica non è solamente un feudo della pils, lo stile inventato in Boemia nell’autunno del 1842 dal mastro birraio Josef Groll e che, da un secolo, domina il mercato mondiale. Il movimento artigianale attivo nel Paese, infatti, sta spostando l’attenzione di almeno una parte del mercato, sia per quanto riguarda i produttori che i consumatori, verso birre di tipo ales originarie della scuola belga e tedesca, ma anche di quella americana.
Allo stesso tempo, il settore birrario slovacco mostra un rinnovato interesse anche per gli stili di rigorosa origine autoctona, come le Pšeničné Pivo (o Pšeničné Kvasnicove), che sono la locale risposta alle tedesche Weizenbier, ovvero le birre di frumento.
Senza dubbio però la tradizione birraria nazionale deve la propria origine alle birre a bassa fermentazione: dalle Baltic Porter alle pils fino alle Bohemian Pils. Da queste ultime, sono nati altri stili iconici come il Premium Pale Lager caratterizzato da una gradazione alcolica fra il 4,2 ed il 5.8%.
Tra esse, inoltre, un sottoinsieme è rappresentato dalle Kvasnicové (birre al lievito), così battezzate poiché vengono fermentate una seconda volta con l’ aggiunta di fermenti puri o, più spesso, di mosto fresco: un trattamento che le rende d’aspetto velato.
Detto questo, adesso focalizziamo l’attenzione sul vasto gruppo di birre lager presenti in quest’area d’ Europa che si estende dalla Slovacchia alla Repubblica Ceca fino alla Polonia, alla Germania e all’Austria: prodotti che, nell’insieme, costituiscono una delle scuole birrarie storiche più importanti d’Europa, al pari di quella belga, britannica e tedesca.
Il criterio di catalogazione di questa macro categoria, si basa su una duplice suddivisione qualitativa: per gradazione e per colore. Partendo dalla prima, abbiamo birre recanti la dicitura di Světlé per quelle chiare, Polotmavé per quelle ambrate e Tmavé o Černé per quelle scure.
Quanto alla ripartizione in base al contenuto zuccherino (e quindi alla gradazione alcolica), si ha invece una suddivisione in quattro fasce date dalla densità del mosto che viene misurata con la scala Plato: Lehké (cioè Light, al di sotto degli 8°P); Výčepní (tra gli 8 e gli 11°P); Ležák (tra gli 11 e 13°P); Speciální (oltre i 13°P).
In questo sistema di catalogazione, s’inserisce trasversalmente la definizione di Nefiltrované pivo, ovvero la birra non filtrata: una tipologia da non confondere con il già citato stile delle Kvasnicové. Queste ultime, come visto, vengono fermentate due volte, a differenza delle prime che sono confezionate senza ulteriori procedimenti per aumentarne la limpidezza.
Infine, focalizzando brevemente l’attenzione sulle birre scure, le tmavè, è necessario sottolineare che non sono delle dark pils: questo sia per la presenza di malti tostati caramellati che per una differente luppolatura in termini d’intensità che conferisce alle prime un profilo aromatico più intenso.
Una ricetta diversa, ma la base sulla quale viene realizzata è sempre costituita da quell’acqua tendenzialmente dolce che esalta la parte maltata: dolcezza che, in queste birre, diventa particolarmente gradevole per merito, oltre che dei malti caramellati, dei cereali tostati usati con parsimonia e delicatezza.
Slovacchia che quindi, come tutti i Paesi vicini, presenta un panorama brassicolo costituito da un’insieme davvero molto ampio di stili che oggi vengono riproposti dai produttori artigianali locali. Una realtà birraria vivace, il cui sviluppo, storicamente, si lega a quello della Repubblica Ceca e all’invenzione della pils, la birra dalle gradevoli note amare ad essa conferite dall’abbondante utilizzo di fiori di luppolo che le donano anche il tipico profumo avvolgente.
