Parlando di storia della mixology, abbiamo più volte accennato al “professor” Jerry Thomas come a uno dei padri del bere miscelato come lo intendiamo oggi.
Ma il racconto delle origini del bartending e dei moderni cocktail non sarebbe completo senza parlare di un altro personaggio, grande rivale proprio di Thomas: Harry Johnson.
Di qualche anno più giovane (Jerry Thomas era nato nel 1830 a Sackets Harbor, New York, Harry Johnson nel 1845 in Prussia, anche se alcune fonti riportano New York come luogo di nascita), si trasferì a San Francisco attorno al 1860 per lavorare nei saloon dove si ritrovavano i cercatori d’oro, anche se l’era della corsa al metallo giallo, in California, era ormai al tramonto. Trovò impiego all’Union Hotel, di cui divenne bartender e poi direttore, e proprio a San Francisco incontrò per la prima volta Jerry Thomas, che lavorava all’Occidental, giusto dall’altra parte della strada.
Il successo e la rivalità con Jerry Thomas
Si spostò in seguito a Chicago, dove aprì il suo primo locale presentandolo senza troppa modestia come “il più grande, il più elegante e il migliore degli Stati Uniti“. Il successo non tardò ad arrivare, al punto da rendere Johnson una celebrità. Che inizò a tenere conferenze, oltre a scrivere articoli e pubblicare ricette su due quotidiani locali.
Nel 1869 sostenne di avere sfidato e battuto, a New Orleans, cinque tra i migliori bartender americani, attribuendosi così il titolo di “campione degli Stati Uniti“. Non esiste tuttavia nessun’altra fonte che confermi questa circostanza.
Dopo il grande incendio che distrusse Chicago (compreso il suo bar) nel 1871, Johnson traslocò a New York e nel 1877 acquistò il Little Jumbo, un bar nel quale aveva lavorato in precedenza proprio Jerry Thomas, che lo aveva aperto nel 1866. E che, a quel punto, si affrettò a comunicare pubblicamente di non avere più nulla a che fare con quel locale.
La rivalità tra i due toccò l’apice nel 1880, quando Thomas fece irruzione nel bar di Johnson gettando a terra una bowl con il Tom & Jerry, cocktail da lui stesso creato, dandogli del dilettante perché quel drink andrebbe servito solo quando la temperatura scende sotto lo zero.
E se Jerry Thomas pubblicò, nel 1862, “How to Mix Drinks or The Bon-Vivant’s Companion”, il primo ricettario di cocktail della storia, Harry Johnson fu autore del secondo, “The Bartender’s Manual, or How to Mix Drinks in the Present Style“, scritto in inglese e tedesco e uscito nel 1882. Ma dal momento che risultare “secondo” a Jerry Thomas non gli andava proprio giù, cercò di accreditare l’esistenza di una prima edizione pubblicata nel 1860, due anni prima del libro del rivale. Anche in questo caso, però, non esiste alcuna prova a conferma delle sue dichiarazioni.
Primo consulente della storia del bartending
Nel 1890 Harry Johnson decise di lasciare il bancone e fondò un’agenzia di consulenza sul bar management, diventando – questa volta sì – il primo consulente nella storia del bartending. D’altra parte, Jerry Thomas era morto cinque anni prima e la rivalità tra i due “padri fondatori” della mixology moderna apparteneva ormai alla storia. A lui, come allo stesso Thomas, è stata tra l’altro erroneamente attribuita la paternità del Martini cocktail.
Poco si sa sugli ultimi anni della sua vita, se non che avrebbe viaggiato spesso in Europa e nella natia Germania prima di morire nel 1936. In ogni caso, il suo “Bartender’s Manual”, oltre a tante ricette, contiene una serie di consigli sulla gestione di un bar che sono validissimi ancora oggi.
Qualche esempio? “E’ buona regola di ogni locale non accettare assegni ed evitare così possibili seccature”. “La posizione è il fattore più importante da considerare all’apertura di un nuovo locale”. “Il bartender deve mantenere la postazione di lavoro pulita, ordinata ed efficiente”. O ancora: “Il bartender deve essere in grado di soddisfare il cliente al meglio, perciò deve chiedere sempre che tipo di drink si desidera e come si vuole che venga preparato”.
A Harry Johnson sono dedicati, fra l’altro, uno speakeasy a Caorle (VE) e il gin creato nel 2020 dal bartender friulano Lucio Serafino e prodotto da Liquoreria Friulana Opificium.
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