Il granoturco in cucina trova ampio uso fin dal suo arrivo in Europa (alla fine del XV secolo con la scoperta dell’America): polenta e pop-corn sono sicuramente le prime cose che ci vengono in mente se pensiamo al mais. Pochi però sanno che, da sempre, questo cereale viene utilizzato anche per produrre birra.
Un ingrediente che oggi è impiegato principalmente nelle produzioni industriali, dato che chi punta ad ottenere il massimo profitto possibile sfrutta il fatto che il mais è una materia prima a basso costo poiché si tratta di una coltura assai produttiva: in condizioni climatiche ideali, infatti, è in grado di offrire 15 tonnellate di granella per ettaro, ovvero il triplo dell’orzo.
Proprio per il fatto di essere un elemento delle grandi produzioni, viene visto con una certa diffidenza nell’ambiente della birra artigianale. Una posizione a sostegno della quale vi è il fatto che, tramite l’utilizzo del granoturco, si ottengono birre limpide, dal sapore equilibrato, ma senza grandi sfumature aromatiche: quest’ultima, senza dubbio, una delle caratteristiche fondamentali dei prodotti brassicoli artigianali.
Esistono però nobili e antichi esempi di birre prodotte con questo particolare ingrediente e la loro storia è interessante e merita di essere approfondita. Una su tutte è la “chica”, originaria del Messico e realizzata in tutto il Sud America: una birra tradizionale alla cui realizzazione, da secoli, sono dedite le donne.
Un’antenata degli odierni prodotti brassicoli che, oltre ad essere tutt’oggi una delle bevande più diffuse specie nelle zone rurali situate fra le vette delle Ande, nel corso dei secoli ha rivestito un ruolo di centrale importanza, prima religiosa e poi culturale: questo a partire dall’epoca dell’impero Inca (dalla seconda metà del XII secolo fino all’arrivo dei conquistadores spagnoli, guidati da Francisco Pizarro, nel ‘500).
Si tratta di una birra di mais maltato: densa, torbida e acidula, con una schiuma consistente in superficie che si contraddistingue anche per una bassa gradazione alcolica (3%). Il colore varia dal rosso scuro al giallo chiaro a seconda della qualità del granoturco utilizzato nella preparazione.
Ancora oggi viene realizzata quasi esclusivamente nelle abitazioni, dove la ricetta si tramanda di generazione in generazione. La preparazione dura cinque giorni: il primo passaggio prevede la cottura del mais, un procedimento che viene ripetuto Il giorno successivo per dissolvere gli eventuali grumi ancora presenti nel liquido.
Il composto viene quindi riposto in contenitori di terracotta: dopo due giorni la chicha, ben fermentata, si trasforma così in una bevanda corposa. Per creare un prodotto con un contenuto alcolico maggiore, seguendo la tradizione, le donne più anziane masticano il mais prima della sua fermentazione: la saliva infatti trasforma gli amidi in zuccheri che fermentano attivamente.
L’utilizzo del granoturco nella preparazione delle birre tradizionali ha una lunga storia non solo in America latina ma anche nella parte settentrionale del continente: qui infatti i coloni europei, al loro arrivo, cercarono subito di realizzare bevande che rispecchiassero gli stili brassicoli dei loro Paesi di provenienza.
I mastri birrai avevano però a disposizione delle tipologie d’orzo diverse da quelle abituali, motivo per il quale le birre risultavano di un livello qualitativo inferiore: posero rimedio al problema aggiungendo proprio delle piccole quantità di mais alle loro ricette.
In seguito, sempre in nord America, durante l’epoca del Proibizionismo (1920-1933), veniva utilizzato, essendo di facile reperibilità, nelle produzioni clandestine. Subito dopo tale periodo, sarebbe stato codificato un vero e proprio stile brassicolo per le birre statunitensi e canadesi a base di mais: il cream ale.
Si tratta di una tipologia unica poiché, oltre all’impiego del mais, prevede anche il contemporaneo utilizzo di lieviti sia ad alta che a bassa fermentazione: grazie anche all’aggiunta di una buona dose di luppolo, le birre che possono ricondursi a questa tipologia sono secche, amare e rinfrescanti.
Questi sono solo due esempi di birre tradizionali ottenute con l’utilizzo del granoturco, un cereale meno nobile dell’orzo, reperibile a buon mercato e dunque oggi ideale per le produzioni industriali: proprio il motivo per il quale è osteggiato dalla quasi totalità dei mastri birrai contemporanei.
Tuttavia, con questo ingrediente, si possono riproporre gli stili storici dei quali abbiamo parlato oppure creare delle nuove birre: mais che quindi, una volta superata la diffidenza nei suoi confronti che serpeggia nel settore artigianale, potrà diventare un altro elemento della ‘craft beer revolution’, ovvero quella scuola di pensiero che prevede la creazione di prodotti brassicoli utilizzando un ventaglio sempre più ampio di materie prime.
